Alberto Gatgens.   13 agosto

La cocina china llegó a América sin saber que conquistaría el continente entero. Los chinos migraron a América en condiciones casi de esclavos huyendo de la hambruna en su país ante la explosión demográfica que desequilibró la balanza agrícola. A eso se sumaron catástrofes naturales y problemas sociales (‘Cuando Oriente llegó a América’, BID, 2004). Para mediados del siglo XIX arribaron a nuestro hemisferio una gran cantidad de trabajadores, en primera instancia hombres solos. Muchos, cuando pudieron, mandaron a traer a sus esposas, novias y demás familiares. Así se establecieron colonias, barriadas, asociaciones de ayuda y una tímida compenetración en la vida regular de los países.

Quienes han emigrado saben la añoranza de la cocina de su tierra y los esfuerzos por tratar de repetir los platos con los ingredientes locales. Es fácil imaginar que los orientales aquí debieron echar mano a los recursos autóctonos para reproducir sus comidas tradicionales. Con el tiempo, lograrían traer parte de sus vegetales y condimentos, pero, al menos para los clientes, la sazón y la preparación se habrá adaptado a los gustos locales. Hay una palabra señala esa apropiación de lo que llegó y lo local: sincretismo. Las cocinas se sincretizaron y dieron una nueva versión: la cocina china local. Esa es la cocina que hemos disfrutado durante décadas: arroz frito con carnes, chop suey, tacos chinos, sopa de wantán y unos cuantos platos más (los infaltables).

En cada país hay variaciones: en Perú, la chifa, en Costa Rica la comida china de tantos restaurantes, en Estados Unidos una serie de platos que son más estadounidenses que chinos, como el pollo general Tso. Y así se mantuvieron por décadas. Pero hace poco, la globalización y el libre comercio (¡aleluya!) nos han dado la posibilidad de disfrutar de ingredientes, recetas y platillos más autóctonos de ese país y, si se quiere, más cargados de sabores. En honor a esa comida china de ayer y de hoy, ofrezco esta lista de cinco restaurantes chinos en San José que nos dan una mirada a la amplitud de su cocina.

Wong´s: A Wong’s le debo el maravilloso descubrimiento del dim sum hace ya bastante tiempo. En ese momento el dim sum solo se conseguía en restaurantes asiáticos de precio mucho más elevado. Wong’s tuvo el acierto de popularizar este delicioso platillo que se incubó en el corazón de miles de costarricenses.

El Dim Sum se ha popularizado en el país.

El dim sum son unos bocaditos, casi todos hechos al vapor o fritos, tipo empanadilla o ‘dumpling’ (pasta rellena) de variados productos. Sobresale el dim sum de camarón y cerdo (siu mai o shumai), los dumplings de camarón al vapor (har gao), los bollitos de cerdo o los de camarón y cebollino o algún otro vegetal, que se parece a una gyosa (empanadita frita rellena de cerdo y vegetales), pero se cocina al vapor y la pasta queda transparente. La oferta es muy grande y es habitual, en medio de su bullicioso ambiente, ver a familias de origen chino disfrutar la comida en amena conversación en su único local ubicado en Cuesta de Moras, entre el Maspormenos y la Asamblea Legislativa.

Wong’s sirve, también, una amplia variedad de comida china. Ahora hay muchos restaurantes de comida china que sirven dim sum, pero Wong’s fue para mí la iniciación en ese mundo “más allá” del arroz frito. Y ha sido un viaje sin retorno.

Canton: Canton es un restaurante que llegó a plantear una visión diferente del negocio de restaurante chino. Cantón funciona como restaurante de comida rápida (como Burguer King) que implementa el espectáculo de la cocina abierta a los ojos del comensal. Además, Cantón popularizó servir la comida en cajita de cartón, al estilo estadounidense y algunos platos que aquí no se encontraban, como el pollo general Tso, que es la preparación de la cocina chino-estadounidense más popular de ese país. El pollo general Tso son pequeños trozos de pollo frito en una salsa agridulce, con ligero picante.

17/01/2018. Escazú, San José. Invitación a la prensa a la inauguración del nuevo restaurante de comida china Cantón ubicado en Plaza Itscazú. Presentación de cuatro platos del menú. En la foto: El General Tso es una de las especialidades del menú. Foto: Albert Marín.

Pero que no se malentienda que el concepto de comida rápida es demeritorio. EL sabor de la comida de Canton es bueno, sus locales son agradables (en Tibás, 75 al sur de la iglesia católica y en Plaza Itzcazú), las porciones generosas y los precios correctos. Es una experiencia diferente al restaurante “normal” de comida china del barrio. Su cocina abierta, donde se ven las llamaradas llegar a la campana extractora, el cocinero que con maestría manipula el wok y la cuchara, son pluses (no salariales) para comprender cómo se elabora la cocina tradicional china-americana.

Isla Verde: De esta lista es el más cercano al clásico restaurante chino que hemos conocido toda la vida. Pero Isla Verde sobresale en varios ítemes: calidad del producto, presentación y atención. Es un restaurante regentado por tres hermanas (Verónica, Lucía y Natalia Shum) de padres emigrantes de China que le han dado la elegancia internacional al sabor de los platos tradicionales de la comida china-costarricense.

En la cocina de Isla Verde (200 al oeste de la Embajada de EE. UU.), la mamá de las Shum, Virginia Tsang, con casi 70 años, pasa casi todo el día cocinando o supervisando la evolución de cada plato, lo que es garantía del estándar de calidad del establecimiento.

De este lugar, su plato estrella es el Gau Nam en ollita: falda de res en salsa, muy sudada y suave, con mostaza china y bien sazonada. Se cocina durante horas para quedar tierna y que el caldo saque todos los sabores a la carne y los vegetales. Además, algo que me gusta es el aporte fresco del abundante culantro que corona el plato y alegra el corazón. Acompañado de arroz blanco, el caldo perfuma y colorea el arroz para darle esas notas de especias de ligerísimo picor, sabor fuerte pero no abrumante y una ligera acidez que disimula el umami que se queda en el fondo del paladar. Hay otros platos, como las costillas en salsa Sa-Zha, su arroz de la casa, el pollo con cebollino Chon Yok Kai, o los fideos de arroz con curry, camarón y lechón, pero el primer lugar de su menú es para esta estofado de sabor casero y cariñoso, difícil de encontrar en otros restaurantes. Esa suma hace que este menú de platillos tradicionales sobresalga y sea un gusto probarlos cada vez que se regresa a Isla Verde.

Coconut: Disimulado, casi escondido en calle 11, entre avenida 10 y 12, en las barbas del barrio chino, Coconut heredó el nombre del establecimiento comercial anterior para no complicarse con los trámites burocráticos, pero que no los confunda su nombre: Coconut es sabor puro de cocina tradicional china estilo Hong Kong hecha con una rigurosidad y constancia a toda prueba. Sí usted anda apurado y tiene poco tiempo para comer, es mejor que vaya a otro lugar. Aquí sirven comida de culto para quienes la han descubierto y la espera es lo de menos. Haríamos fila para disfrutar sus costillas, sus fideos y los caldos, como si de las sopas del nazi de la sopa de Seinfield se tratara. No hay una sola ocasión de las muchas en que he ido que no saliera feliz, reconfortado del sabor, la calidez y la complejidad de su sazón casera, a hierbas y raíces, a miel del lechón a la barbacoa, al umami del caldo y los fideos que llenan la panza. Es comida abundante, pero de sabores delicados, para detenerse a detallarlos, a identificarlos y satisfacerse del universo que cabe en una cucharada o entre los palitos chinos.

El plato principal es el número ocho del menú: arroz jazmín, lechón asado estilo Hong Kong, alitas de pollo y verdura. Pero para este bloguero, el 10, dado mi aprecio por la sopa, es mi recomendación definitiva. Aunque pasear por el menú es una apuesta segura para luego decidir cuál es el platillo favorito.

Coconut es más que un restaurante de comida china: es un lugar donde una familia prepara los platos tradicionales de Hong Kong: flor de loto, curry, lechón ahumado, fideos, pollo asado, huevo… No es el concepto tradicional de negocio restaurantero y por eso el ambiente y ritmo de trabajo son diferentes. Coconut quiere, adrede, recrear el ambiente informal de los puestos de comida de Hong Kong en que lo importante es la comida y no el lugar y el decorado. Por eso, nada valdría si los sabores no fueran intensos y delicados a la vez, bien conseguidos, porque al fin de cuentas vamos y volvemos cada vez por la certeza de la cuchara, que el cerdo estará perfecto entre dulce y caramelizado, que las alitas de pollo se desprenderán de su hueso con mirarlas y que de la cocina no saldrá nada sino está preparado como se debe.

El primer satisfecho para que un plato le llegue al comensal es el cocinero y propietario Jesús Chang y su esposa y Ling Ling He. Hace unos 13 años retomaron el antiguo local familiar que estuvo alquilado luego de que los hijos se fueran a la universidad y los padres no quisieran seguir en tan arduo trabajo. Jesús tomó la decisión, impulsado por un amigo, luego de cinco años de reabrir como bar, de darle un giro y desarrollar el concepto de cocina tradicional estilo Hong Kong. Para eso, contaba con las recetas familiares de la abuela, la estructura y metódica forma de trabajar de su padre y sus estudios en mantenimiento industrial y los años juveniles en el restaurante familiar para aplicarlos a la cocina. Hace ocho años tomaron este rumbo y hoy el esfuerzo se ha visto recompensado por una clientela fiel que siempre vuelve a buscar la comida que siempre está como la última vez: excepcional.

Joy: Si Coconut es la calma de la metódica constancia y el sabor casero de la abuela, Joy es la tempestad del reto, de la novedad, de la búsqueda inquieta de un espíritu apasionado por la constante exploración de los límites. Ese espíritu inquieto es el de Si Yuan, el cocinero y propietario de Joy, quien antes fue el responsable de darle al restaurante Holiday un espacio en el imaginario gastronómico capitalino. Joy está en las cercanías del barrio chino, sobre la avenida 14, esquina con calle 7, en los bajos del Instituto Eiffel. Unas letras en chino en la entrada, más unas pinturas confunden, pero ahí es (no tiene Facebook, ni página). Abre a las cuatro de la tarde y cierra de madrugada.

En Joy hay siempre hay novedades: la última vez, probé las bolitas de pescado fritas con salsa agridulce. Son de sabor suave, con poca presencia de sabor mar y sí un poco a hierbas frescas. Se complementan muy bien con la salsa de soya. Su textura es gomosa, poco habitual en nuestra dieta. Se sirven como entrada. Se preparan como una croqueta a partir de la carne de pescado.

Ramen de res. Los fideos de trigo a pesar del tiempo que pasó la sopa en la mesa se mantuvieron firmes. El caldo, reconfortante, con el balance entre el pollo y el cerdo, en el punto perfecto de sal para mí, tenía finos cortes de carne de res que golpean para adelgazarla más. Se cocina en el momento en que chorrean el caldo burbujeante en el plato. Esta carne es coreana, de una reza autóctona llamada hanwoo. Se supone que es equivalente al ternero de kobe, pero con mucho mejor precio. El marmoleado es igual o mayor a la de angus. Se derrite en la boca.

Lo mejor de la última noche: un curry de esa misma carne, pero en trozos. El curry estaba potente sin llegar a saturar ninguna área del espectro gustativo. El picante, ligero, acentuaba el suave dulce que recordaba a manzana. A pesar de la complejidad de la cantidad de especias (canela, clavo, anís, cardamomo, nuez moscada...), los sabores se combinaban en uno solo para darle vida a ese curry espeso, untoso, cargado de energía y felicidad. Nunca deje de acompañar el curry con arroz blanco simple, nunca. La carne fue tan bien como el curry. Suave como mantequilla (a temperatura ambiente), dejaba un umami en la boca que perduraba en el paladar, gracias al hermoso marmoleado de la grasa. Además, pequeñas chispas del jengibre explotaban en la boca y llenaron el corazón de felicidad.

Joy es una experiencia menos tradicional, más audaz, desafiante. Es el lugar para ir con el pasaporte dispuesto a cruzar la frontera de la cocina china habitual y volverse ciudadano del mundo de los sabores de la cocina china amplia, compleja, enorme y sorprendente. Como la China misma lo es.