Jose Alberto Gatgens.   21 marzo
La pizza napolitana mantiene su espíritu original aunque sea con ingredientes locales. El sabor que el horno de leña le da, junto con la masa de larga fermentación, es garantía de sabor.

Descubrí Ca’mía por casualidad hace unas semanas, cuando una amiga y colega me invitó a que nos encontráramos en ese lugar para conversar. Ese día salí enamorado de su pizza al estilo napolitano, de su focaccia y de los churros con chocolate. El estómago no daba para más, pues estaba empezando la gira para encontrar los mejores chifrijos. Habría de volver.

Poco después tuve oportunidad de probar otros tipos de pizza que me llevaron a casa, luego de la cena de mi novia con sus amigos en Ca’mía. Se confirmó mi sospecha: la calidad de la pizza estaba un paso adelante de la mayoría que había probado.

En nuestro país lo habitual es toparnos con dos tipos de pizza: la de masa muy gruesa, asociada a baja calidad; y una pizza de masa delgada (que algunos restaurantes han llevado a la ridiculez del grueso de una hoja de papel), asociada a mejor calidad, casi siempre muy tostada o cocinada.

Sin embargo, hay otros estilos de pizza, como el napolitano, que es una masa un poco más gruesa que la delgada tradicional, con bordes que crecen unos dos centímetros, un poco húmeda y no debe quedar recocida.

Además, la vera pizza napolitana se elabora con una serie de ingredientes típicos de esa región: la mozarela de búfala tiene que ser de la zona, por ejemplo, lo que es casi imposible de cumplir para cualquiera que viva fuera de Nápoles. Pero utilizar ingredientes locales para obtener un producto lo más cercano posible al estándar está bien, pues encadena la economía local, baja la huella de carbono y se trabajan productos más frescos, lo que será igual a una mejor calidad. Esto hacen en Ca’mía.

Si a lo anterior le sumamos una buena técnica en el manejo de la masa, un hermoso, potente y efectivo horno de leña atizado con guayabo (vi los troncos a la espera de su turno), el resultado será una pizza que podría ser solo el pan cocinado y lo disfrutaríamos igual. De hecho, esa es la prueba de fuego de la masa de una buena pizza: si invita a comerse sola, vale la pena.

El horno de leña cocina la pizza en 90 segundos, a unos 400 grados C.

Cuando el chef y copropietario de Ca’mía, Maikol Ureña, me explicó que la masa la dejan fermentar durante al menos 24 horas, me entusiasmó saberlo, pues es muy raro conseguir pizzas de larga fermentación. Una masa que fermenta durante esa cantidad de horas se vuelve mucho más digerible y ligera, ya que se reducen los carbohidratos y las proteínas debilitan el gluten.

Por ejemplo, el máximo campeón mundial de pizza, el español Jesús Marquina, fermentaba sus pizzas para el Campeonato Mundial de Pizzas hasta por 96 horas, además de experimentar durante décadas con diversos tipos de harina. Las pizzas de Marquina, como lo dice su último libro, son alta cocina.

Y esa alta cocina está en Ca’mía con productos cuidados, sabores bien logrados y a precios correctos, aunque están en barrio Escalante (75 al sur del banco Improsa). La semana anterior volví a probar más de su menú, atendiendo la invitación a la prensa que hizo el restaurante. Ese día volví a confirmar mis sentidos: la pizza napolitana que elaboran es de un nivel superior (¢5.500).

Tuve también oportunidad de probar los arancinis (¢6.700), unas croquetas grandes de risotto, muy crocantes por fuera, rellenas de queso mozarela de búfala, cremosas y de gran sabor. Pero el gran descubrimiento de ese día fue el risotto de lomito (¢8.900). Con un aroma a vino incitador, cremoso, con los granos al dente, llena de sabor la boca y deja el posgusto invadido al fondo de res, el queso y la mantequilla que se utilizan para elaborar un buen risotto.

Risotto de lomito. Sabor profundo gracias al vino y al fondo de res, cremoso y delicado por el lomito, la mantequilla y el queso. Un plato imperdible.
Arancinis o croquetas de risotto rellenas de mozarella de búfala son muy crocantes por fuera y cremosas por dentro.

El cierre que recomiendo es con los churros (¢3.500). Con masa de la casa, crocantes, con el punto correcto de azúcar, los acompañan de una salsa de chocolate, en un jarro de su coqueta vajilla artesanal, espesa, untosa, que, por ser una porción grande, puede acabarse a cucharadas.

Este restaurante de cálido ambiente, con terraza frente a la calle y en su interior mesas con vista al horno y al resto de la cocina, ofrece una cocina italiana y mediterránea donde destaca la técnica, la frescura de los ingredientes y la fidelidad a los sabores.

María Ramírez es la copropietaria de Ca’mía. También es del mundo de la restauración y junto al chef emprendieron con la intención de vender un producto que los hiciera felices, que los retara de manera constante, pero que también les permitiera establecer una buena relación con los clientes gracias a la calidad del producto y los precios correctos.

Me faltan algunos platos del menú, como la pizza negra que elaboran con tinta de calamar, entre otros. Pero quería compartir con los lectores del blog Coma y Punto la existencia de este lugar, que, aunque tiene pocos meses de abierto, se perfila como un lugar al que volveré una y otra vez.

El 'pizzaiolo' David Pérez en plena faena de estirar la pizza. Una buena pizza no se estira nunca con rodillo.

Nota del bloguero:

¿Cuáles son los criterios para reseñar un restaurante? Esta pregunta me la hicieron hace unos días y la respuesta es sencilla: me tiene que gustar el producto. La mayoría de las veces visito restaurantes que me llaman la atención o que me recomiendan amigos. Por lo general visito un restaurante dos veces antes de reseñarlo, sin que en el negocio se enteren. Trato de ir con varias personas, pues así compramos varios platos y tengo oportunidad de conocer más el menú en una sola visita. Pido permiso para tomar fotografías (lo cual es muy habitual ahora y no levanta sospechas).

También, pocas veces, atiendo invitaciones de los mismos restaurantes, pero voy bajo el pacto de que si me gusta el producto considero reseñarlo. Mi política es recomendar un restaurante o un plato que valga la pena y nada más. Lo que no vale la pena, mejor ni mencionarlo.

La otra pregunta que me hicieron es cuáles son los criterios para reseñar un plato. En esto me baso en mi educación gastronómica como chef, mi experiencia personal como restaurantero, con los sabores y mi mundo referencial cultural. Si el plato está técnicamente bien conseguido, es vibrante de sabores, transmite emoción, pasión y produce felicidad –además de ser una porción balanceada entre tamaño y precio–, sin importar el plato que sea, será de mi interés compartirlo con los lectores de Coma y Punto.

¿Cuáles lugares debería visitar? Si querés que hablemos de comida, en mi Facebook podemos hacerlo. En mi Instagram suelo compartir fotografías de comida y de ahí suelen salir temas para este blog. O me podés escribir a mi correo republicaindependiente@gmail.com