Alberto Gatgens.   4 marzo
Chifrijo de Los Itabos, en San Rafael Abajo, Desamparados

El chifrijo es un asunto de importancia nacional. Como a los franceses el pan. Como a los peruanos el ceviche. Sobre sus sabores, receta y origen se han escrito páginas, notas en la prensa y se investiga cuáles son los lugares dónde mejor se come este plato compuesto por arroz (en esto hay debate), frijoles (tiernos u otra variedad), chicharrón, pico de gallo y un pedacito de aguacate (¡ay, Luis Guillermo!).

Se trata de un plato sencillo, apto para prepararse en bares, que, debido a su enorme éxito, se mudó a sitios más sofisticados como hoteles y restaurantes. Su popularidad es tan alta que se hacen versiones veganas, de pollo y de pescado. (Aprovecho para anunciarles que haré un listado con chifrijos alternativos). Y no hay bar o cantina que no prepare su versión.

No obstante, su aparente sencillez no significa que cualquiera lo prepare bien. Al contrario, la humildad de los productos si no se tratan y cocinan con el conocimiento, la condimentación, el cuidado, pero sobre todo el respeto correcto, darán un plato a lo sumo promedio, que llenará la panza y dejará a los engañados –que, como nunca han entrado en una catedral, se arrodillan en cualquier ermita– felices con los fuegos artificiales del tamaño.

¿Cuál es el mejor chifrijo? Aunque la pregunta dependerá de cada comensal, solo plantearla produjo debate apasionado. Decidido a tomarme con rigor tan importante asunto nacional, preguntamos en el Facebook de La Nación cuáles consideran nuestros lectores son los mejores lugares para comer chifrijo en la Gran Área Metropolitana (GAM) y la respuesta fue abrumadora.

Le propuse a los lectores que visitaría los 10 lugares más comentados o votados y reseñaría los cinco que considero preparan los mejores chifrijos. Recibimos casi 1.500 comentarios y miles de likes a los lugares que dijeron preparan los mejores chifrijos. Hubo acalorados debates sobre si tal o cual es el mejor o dejó de serlo.

Así lo hice. Fui a esos 10 lugares, pedí permiso para tomar algunas fotografías del plato y luego a comer y tomar notas. El resultado es la guía definitiva del chifrijo: los cinco mejores chifrijos, los chifrijos –créame– que usted debe comer antes de morir (o antes de que cambien la receta o al cocinero).

Para este artículo no se consideró: chifrijos ajenos a la receta clásica (arroz, frijoles, chicharrón –carne, concha o mixto–, pico de gallo y aguacate). Un jalapeño en la corona no suma ni resta para calificar o no a la lista. Tampoco se consideró tamaño y precio, pues la búsqueda es por la calidad global del plato y la identificación ítem por ítem; aunque me dé la libertad de comentar tamaño y precio, pues creo que será orientativo para los lectores.

Los 10 establecimientos que más votación y comentarios obtuvieron son: Las Vegas, en Tejar de El Guarco, Cartago; Río de Janeiro, en barrio México; La Choza de Joel, en Ciudad Colón; Ciros, en Vargas Araya, Montes de Oca; Corderos, en Tibás (la casa fundadora del chifrijo); Los Itabos, en San Rafael Abajo de Desamparados; La Cantina del Reportero, Heredia; Hot Chalet, en Montelimar, Goicoechea; Chicharronera Don Yayo, en Atenas y bar y resturante La Muny, en San José.

De esa lista concluí que los cinco mejores chifrijos, según mi experiencia boquera de décadas, mi entrenamiento como chef y periodista gastronómico, que debe comer son:

5. Chicharronera Don Yayo, en Atenas
Chifrijo de Chicharronera don Yayo en Atenas

Un chifrijo (¢3.600 el mediano) con personalidad, copetón, donde destaca el chicharrón. Venden de carne, mixto y de concha. Probé el mixto, que se hace de carne con grasa (panzada), de textura tostada, sin llegar a seco, de buen sabor y chicharrón recién sacado de la paila.

Los frijoles de este chifrijo son tiernos, con la porción justa de caldo, de sabor ligero, bien cocinados, los sabores se juntan en el final de la taza para redondear un plato cuidado, con personalidad, en el que, como lo indiqué antes, destaca el chicharrón.

4. La Choza de Joel restaurante y bar, en Ciudad Colón
Chifrijo de la Choza de Joel, en Ciudad Colón

Chifrijo mixto de carne y crocante piel de potente sabor (¢5.600, el grande) que combina muy bien el chicharrón con los frijoles tiernos, en los cuales aparecen trocitos de pellejo de chancho que ayudan a levantar el sabor. Los de carne suaves, los de concha muy crujientes, abundantes ambos. La mezcla de sabores eleva sus quilates con un breve aporte del chile de la casa. Es un chifrijo bien formulado, con una receta exitosa, que no es nada más de apilar arroz, carne, frijoles y ensalada, sino que obedece a un propósito: que el plato sea siempre exitoso y no vivir, como otros, del recuerdo de glorias pasadas.

3. Bar Las Vegas, Tejar de El Guarco, Cartago
Chifrijo del bar Las Vegas, Tejar de El Guarco

El único de la lista que prepara el chifrijo con frijoles cubaces (¢3.500 con agucate). El sabor de estos frijoles recuerda la tierra y el arado, le dan al caldo potente y destacado sabor que envuelve al resto de los integrantes del tazón. El chicharrón de carne es suave y abundante, el pico de gallo tiene notas dulces de una salsa que se suma para, al final, darle un contraste entre el sabor de la carne y el dulce-ácido del pico de gallo. Es un chifrijo redondo, un plato muy cuidado, elaborado con cariño y atención en un bar donde la comida sí que se la toman en serio.

2. Hot Chalet Restaurante, Montelimar
Chifrijo del Hot Chalet en Montelimar

Chifrijo mixto (3.500) de carne muy suave y concha muy tostada, con pedacitos de buen tamaño para que se se mezclen entre el arroz y los frijoles y exploten en la boca. El pico de gallo muy bien conseguido, con abundante tomate, maduro y firme, con gran cantidad de culantro y una buena proporción de cebolla, en el punto exacto de acidez, pues abre el apetito sin opacar los demás sabores.

Los frijoles tiernos muy tiernos, con ese sabor suave y delicado que esta variedad aporta y que se hermanan con el arroz y el caldo. Además, las temperaturas están cuidadas: el arroz y los frijoles calientes (la base), el chicharrón templado y el pico de gallo fresco, dan cuenta de que se trata de un producto cuidado, que se trabaja con esmero.

1. Los Itabos, San Rafael Abajo, Desamparados
Chifrijo de Los Itabos, San Rafael Abajo, Desamparados

Su chifrijo (¢3.000, el mediano) es mi nuevo estándar, mi nueva vara para medir, comparar y juzgar los chifrijos idos y por venir. Tanto si se juzga parte por parte o por el todo, es un producto cuidado de principio a fin. Chicharrón de primera, muy suave y sabroso, arroz de grano entero, tomate maduro y firme, y el amarre de todo: los frijoles. Los frijoles tiernos, elaborados con pellejo de cerdo, producen un caldo meloso, untoso, especito, caliente, repleto de umami, que se desliza por el tobogán de la felicidad (garganta) y se tira en clavado en la piscina de la satisfacción (la panza). Los frijoles son muy suaves, pero mantienen su textura sin volverse puré en el tazón.

El chifrijo tiene dos formas de juzgarse: probando las partes por separado para determinar el sabor y la calidad del pico de gallo, de los frijoles, del arroz, de los chicharrones, de las tortillitas (que por cierto son caseras, nada de industriales) y sumando el resultado de todas las partes. En cualquiera de las dos formas, el chifrijo del bar Los Itabos superó a los demás en sabor, suavidad y redondez del plato. Se nota al aprecio, el cuidado, la lucha diaria del cocinero por conseguir que su plato sea satisfactorio para el cliente y entonces lo sea para él.

Lo bueno de Los Itabos es que el dueño es quien cocina, por lo tanto, al menos que se jubile pronto don Paúl Jiménez, es el lugar para hacer la romería del chifrijo cada vez que nos asalta el remordimiento por descuidar el colesterol y que baje de 150. Eso sí, romería nocturna, porque abren solo de noche y cierran los lunes.

La guía definitiva del chifrijo contempló las 10 recomendaciones más votadas por los lectores de La Nación. Si tiene otros lugares que considera son mejores, en mi Facebook, donde comparto más material sobre gastronomía, podemos inteactuar sobre esos lugares. En Instagram comparto muchas apetitosas fotografías de comida que preparo o de lugares que visito. Algunas fotos me inspiran para artículos en este blog. Sígueme y te seguiré.

¿Cómo se elaboró este trabajo chifrijístico? En este video se lo contamos.

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