Alberto Gatgens.   14 enero
Empanadas de La Empanada, en San José centro, a la vuelta de Chelles, sobre calle 9.

Existen de todos los sabores, tamaños y calidades. De harina de maíz o de trigo. Fritas y horneadas. Algunos países tienen de exportación, como Argentina y Chile. Aquí nos acompañan desde los recreos escolares hasta el café de las tardes en la oficina: nuestras vidas transcurren alrededor de una empanada.

Con el impulso que la gente joven le está dando a la cocina, las empanadas criollas están encaminándose a ocupar un puesto destacado, junto al gallo pinto, la olla de carne y los picadillos. No es que descubrieran el agua tibia, pues nuestra devoción por esta tortilla con relleno y freída en aceite siempre nos ha acompañado; es que están llevando especializando el producto y probando nuevas mezclas.

En San José existe hace varias décadas un negocio dedicado a vender, con gran éxito, empanadas, El Frontón; pero ahora tiene una fuerte competencia: La Empanada. La Empanada está a la vuelta de Chelles, sobre calle 9 y abrió hace poco más de un año.

Al entrar a La Empanada topará con un mostrador; detrás de él, Luis Armando o Daniel Ceciliano Mora, dos hermanos que trabajaron en El Frontón, forjan la bolita de masa arreglada, las emparejan como una pirámide de base rectangular sobre una bandeja para luego, con un disco metálico con agarradera, aplastar la bolita de masa que reposa sobre una tabla, en medio de dos plásticos.

Daniel Ceciliano alista las empanadas de La Empanada, en San José centro, a la vuelta de Chelles, sobre calle 9.

Todo el proceso es a la vieja usanza: manual; bolita a bolita, cucharada a cucharada, doblar al medio y cerrar, empanada a empanada. Todo el proceso está supervisado por Daniel o Luis Armando. Ellos desarrollaron la receta de la masa, un molino procesa el maíz y ellos la condimentan. Luego, preparan los rellenos. Tienen la mano calibrada de tanto hacer empanadas y no fallan el peso meta, además de la velocidad impresionante con que las hacen. Cualquier maestro japonés de la cocina admiraría su ascético trance de hacer bolitas, rellenar, cerrar, hacer bolitas, rellenar, cerrar…

La empanada más popular es la de carne mexicana. Es una empanada mediana, de color que invita al mordisco: doradita, con los bordes apenas tostados, la masa es crocante, especiada, condimentada sin pasarse, con una ligera acidez bien conseguida y un ligero dulzor.

Proceso de elaboración de las empanadas.

Al igual que sucede con el tamal, la masa es fundamental para hacernos felices. Una masa desabrida no hará justicia al producto completo y le meterá freno al impulso del primer mordisco, aunque el relleno sea muy bueno. Si la masa se pasa de condimentada no dejará que se disfrute del relleno. El bance, como todo en la vida, es lo importante y difícil de conseguir.

Todo el proceso es de la manera tradicional: bolita, hacer tortilla, rellenar, cerrar.

Los rellenos de las empanadas de este restaurante especializado supera la decena, pero hay una reina que conquistó los paladares y panzas de la mayoría: la de carne mexicana. Esta empanada de carne mechada en salsa, es jugosa, (“salsosa”, dirían algunos), con un breve picante que explota en las papilas gustatitivas y hace agua la boca de recordarla al escribir estas líneas.

Luego está la de queso. Sería difícil decidirse, como el asno de Buridán, si la de carne o la de queso es mejor si nos viéramos en la necesidad de escoger solo una. El queso es suave, tierno, se hilacha al partir la empanada para buscar el tesoro hallado en la mano, pero con suficiente fuerza para que el umami nos inunde la boca y el posgusto. Sí, señoras y señores, el cielo existe, pero se llega a él sin pensar en el colesterol.

Luego está la empanada de chorizo o la de chicharrón o la de frijol o la de frijol con chorizo… Y para los más atrevidos, hay una monstruosidad desarrollada para retar al mismísimo Adam Richman: La Especial. Es una empanada pedida al gusto, pero que dobla o triplica el tamaño de las regulares. Es para valientes.

Empanadas de La Empanada, en San José centro, a la vuelta de Chelles, sobre calle 9.

La gente entra al local, el cual carece de sillas, pero sí tiene barras altas para comer de pie, y pide para comer ahí o hasta por docenas para llevar. La hora del vértigo es en la mañana y al almuerzo, pues con una o dos empanadas (oscilan según el tipo entre los ¢750 y los ¢950, sin “arreglar”) y un fresco cualquiera almuerza.

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La Empanada, dice Daniel, ha tenido tanto éxito que están pensando en abrir un segundo local. Es un trabajo duro, pues abren los siete días de la semana; de las 6 de la mañana a las 10 de la noche de lunes a sábado y los domingos de 9 de la mañana a 7 de la noche. Además, tienen servicio exprés al 2221-3716.

Además de las empanadas, también preparan patacones, nachos y salchipapas, entre otros, pero ¿quién en su sano juicio perdería la oportunidad de comer una empanada de carne mexicana o de queso si la tiene al alcance de la mano? Si tuviera que decidir, sin duda, pediría las dos.

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