Por: Alberto Gatgens.   30 julio

¿Cuáles son los sabores que se aprecian en un café que en una subasta internacional se vendió a $300 la libra? ¿En qué se diferencia un café ganador de uno comercial? ¿Cuál es la mejor forma de preparar un café por el que una compañía japonesa pagó $30.000 el quintal?

El martes 10 de julio se rompió un récord nacional y mundial: un lote de café costarricense se vendió en una subasta electrónica internacional a $30.000 dólares el quintal (saco de 46 kilogramos). La buena noticia no solo alegró a los dueños de la finca Don Cayito, Luis Ricardo Calderón y su familia, de Dota, lugar de origen de este grano de oro, sino que también emocionó a los amantes del café, pues una taza con ese nivel de aprecio debe tener características muy especiales.

Granos de café de la finca Don Cayito en Santa María de Dota, la ganadora de la Taza de la Excelencia 2018. Foto de Jorge Castillo

Para darnos una idea de los sabores y sensaciones que despiertan, José Pablo Juárez Solís, uno de los jueces de la Taza de la Excelencia, actividad de la Asociación Costarricense de Cafés Finos (Scacr, por su significado en inglés), conversó acerca de su experiencia en esta edición de la Taza de la Excelencia, con los cafés que participaron, en general, y con el ganador, en particular.

José Pablo es catador profesional, tostador y barista. Él, junto con casi 30 jueces más, primero realizaron una cata a ciegas para determinar los cafés que pasarían a la siguiente ronda. Y así sucesivamente hasta llegar a la ronda final.

15/06/2014. San José, Cata internacional de café " taza a la excelencia" donde catadores de todo el mundo vienen apuntuar a los mejores cafés de Costa Rica ./Pablo Montiel

Desde el principio, a José Pablo le llamó la atención la calidad de muchos lotes, los cuales se mantenían constantes en cada etapa de la evaluación. “Fue un año en que desde el inicio de la competencia muchos cafés empezaron a sobresalir más de lo normal, con notas más de lo que se espera. Los lotes de café tenían sabores más especiales, había más cantidad. Este año hubo muchos cafés buenos”, comentó.

José Pablo, a pesar de la experiencia como catador, fue sorprendido por el café de Don Cayito, de Copey de Dota y muchos otros competidores. ¿Qué hizo que este año se presentaran a competencia cafés con mejores sabores y más cantidad de lotes con mejor nivel? Para José Pablo, el caficultor de Costa Rica cada vez se va especializando más. “Esta familia ya había ganado la Taza de Excelencia. Es la primer finca que repite. El segundo lugar de este año había ganado el año anterior. Los que siempre están en los primeros lugares son familias que trabajan muy duro y cada vez avanzan. Lo que ha venido a marcar diferencia es el conocimiento y experiencia que han adquirido los caficultores”.

Diego, Fernanda y Michael Calderón, la esposa Lourdes Castillo y don Ricardo Calderón. Foto de Jorge Castillo

Además, explicó el catador que “muchos de ellos son asesorados por consultores privados, algunas empresas que son aliadas, algunas comercializadoras los asesoran. Es una ventaja que tiene Costa Rica, que muchos de los compradores de este tipo de café se han acercado a las fincas y han formado alianzas estratégicas comerciales que les permiten trasladar algunos fondos de países compradores para ayudar a la caficultura, que el productor tenga un poquito más de dinero. Alianzas que les permiten mejorar la parte técnica en campo, porque si hay una primicia en café y en cualquier producto agrícola es que no se puede mejorar la calidad del café cuando entra al beneficio. La calidad viene 100 % del campo. En la parte de industrialización nuestro 100 % de rendimiento es mantener ese 100 % de calidad. Esa es la diferencia estos últimos años. Los productores han logrado manejar de mejor manera todo el beneficiado, el secado, el almacenamiento, la buena recolección del grano, todas esas variables que van marcando diferencia en el café”. Con este mejor panorama nos preparamos para entender las características del café Don Cayito.

Los manos de los caficultores ganadores muestran orgullosos y felices su producto estrella. Foto de Jorge Castillo

La variedad es Geisha, un café muy apreciado entre los especialistas del mundo del café por la cantidad y complejidad de sabores que puede desarrollar. Es originario de Etiopía y adquiere sus mejores características a grandes alturas, como en la zona de los santos. No es un café popular y no todos los métodos de preparación son adecuados para él.

Un paladar especializado, como el de José Pablo describe que se encontró al inicio de la taza “un aroma muy llamativo, poco común en el café, que nos recuerda rosas y flores de jazmín, pero a la vez una sensación cítrica como a limón y un poco de miel y caramelo. Al probarlo, su sabor exótico e intenso nos genera una ignorancia temporal en nuestro paladar (debido a su complejidad), pero poco a poco nuestra memoria sensorial comienza a percibir una mezcla de sabores junto al café, con notas a lavanda, jazmín, bergamota, rosas, cascara de limón, miel, vainilla, sirope de maple, manzana y caramelo. La acidez es compleja, no logramos describir fácil si es cítrico, si es tartárico (kiwi o uvas verdes) o si es málico (acidez como de manzana). Cuando eso ingresa a nuestro paladar tenemos el sabor a café y algo más. Ese algo más es lo que andamos buscando los catadores en algo excepcional”.

Luego de navegar los sabores en la boca sigue el posguto o dejo que permanece en la garganta luego de ingerir un alimento. José Pablo explicó las marcadas diferencias con un café comercial: “Con este café el posgusto es largo y muy agradable. Es una característica de un excelente café. En un café comercial de inferior calidad nos queda una sensación amarga, fuerte, no agradable. El posgusto que un café de esta calidad deja es a cacao, largo, agradable, como de cacao tostado puro con notas muy añejas de wiski, como de un cacao con caramelo. Eso es un posgusto agradable. En este caso, las notas de miel, bergamota, de sirope de maple, caramelo, son las notas que se nos van a ir hasta el fondo del paladar”.

La vandola, artefacto para preparar café, diseñado por Minor Alfaro.

¿Cuál es le mejor forma de preparar un café con estas características? No, no es con chorreador, ni con prensa francesa. José Pablo considera que, primero, el tueste debe ser medio o medio claro. Y que para degustarlo sin agregarle nada, como se lo merece esta cosecha, “es mejor algún tipo de infusión como un chemex, que ayuda a atrapar los aromas y deja la bebida muy limpia por el tipo de papel que utiliza. También podría ser una bandola (artefacto creado por el costarricense Minor Alfaro) que aporta más cuerpo y conserva bien los aromas. También quedaría bien con la técnica de cold brew (agua fría o ambiente por 18 o 24 horas), con que este tipo de cafés quedan muy bien”.

No se desanime si le parece que este tipo de café puede ser muy complejo para su paladar. Lo importante es estar dispuesto a descubrir nuevos sabores y sensaciones con la mente abierta. ¿Dónde se puede degustar café de especialidad, preparado con buena técnica? El café es una de las aristas que seguiremos tratando en este blog y de eso comentaremos más adelante. ¿Dónde compran café, cómo les gusta prepararlo? ¿Han tomado de esta varidad de café (Geisha)? Qué sabores descubrieron? Mi correo es jose.gatgens@nacion.com y me gustaría saber de sus experiencias con el café.