Panaderías sobreviven en hornos globalizados

Atrás quedaron las panaderías tradicionales, pequeñas y oscuras, donde el vecindario se reunía para comprar "la cuña de bollitos" como pretexto para organizar la tertulia mañanera.

Estas panaderías, que subsisten escondidas en algunos rincones josefinos, se mantienen gracias a la tradición de los productos que ofrecen y a una clientela establecida desde hace varios años.

Sin embargo, algunos consideran que están destinadas a desaparecer con el surgimiento de panaderías más agresivas, con campañas de mercadeo definidas y con procesos productivos mucho más modernos.

Para otros, las panaderías tradicionales nunca van a desaparecer porque constituyen una opción para el consumidor: productos tradicionales --como "gatos", galletas dulces, biscotelas o quesadillas-- que aún hoy se mantienen en la forma de ser del costarricense.

Pero para grandes y pequeños panaderos, el negocio continúa y --a pesar de que los empresarios reconocen una baja en sus ventas, cercana al 30 por ciento-- es uno de los más dinámicos porque "el pan nuestro...es de cada día".

Una muestra de ello es que este año varias cadenas abrirán más despachos, invertirán en remodelaciones y se expandirán fuera de nuestras fronteras.

Contrario a lo que sucede con el pan industrializado --cuyo mercado está acaparado por compañías de capital extranjero-- el negocio de las panaderías de despacho continúa en manos de costarricenses, quienes se las ingenian para sobrevivir en una competencia que cada vez se torna más fuerte.

Los más agresivos

Hace 95 años se fundó una fábrica de pastas y fideos que hoy ha evolucionado hasta convertirse en la empresa de panadería más grande del país: la corporación Musmanni.

Esta compañía, de carácter familiar, es pionera en Costa Rica en introducir una serie de elementos novedosos como el autoservicio, despachos en cadena con la misma calidad y precio, innovaciones tecnológicas y el desarrollo de venta de franquicias para nuevos puntos de venta.

Según explicó el gerente general de la corporación, Franco Arturo Pacheco, el éxito de la cadena radica en que su familia ha visto el negocio del pan desde un ángulo profesional y, por eso, nunca han dejado de invertir en cambios tecnológicos.

La corporación, que cuenta con 31 panaderías y en febrero contará con 35, tiene su planta en La Uruca, donde se elaboraba la premezcla en seco para los productos que realizaban en las panaderías.

Actualmente, la premezcla ya no se distribuye, sino que los productos terminados se congelan y se envían a cada uno de los despachos donde se hornean.

Para este año, Musmanni invertirá cerca de $3 millones (unos ¢663 millones) en cambiar el proceso a un tercer paso: congelado y precocido.

"Así, enviaremos el producto a los despachos para que, en diez minutos, puedan obtener pan fresco. Este cambio forma parte de nuestra lucha por mantener calidad, higiene y buen servicio al cliente", afirmó Pacheco.

Otra de las cadenas que se mantiene en el país es la Durán, que ofrece otra innovación como parte de su estrategia para posicionarse en el mercado: servicio al cliente las 24 horas.

"Hay un sector de la población que trabaja en horarios nocturnos y es el mercado que hemos acaparado. Por eso, las panaderías de los supermercados no nos han afectado, pero sí tenemos otra competencia, que son empresas muy fuertes, de gran tradición", manifestó Enrique Durán, gerente de la compañía que actualmente cuenta con 20 puntos de venta.

La cadena Durán, de carácter familiar, también utiliza el sistema de productos congelados y cuenta con dos plantas de producción, ubicadas en El Alto de Guadalupe.

Unos suben, otros bajan

Un fenómeno particular es el que ha experimentado la panadería El Cometa, un negocio floreciente hace algunos años, con varios puntos de venta que, repentinamente, desaparecieron. Actualmente, solo se mantiene el despacho de San José centro.

¿A qué se debió este cambio? Según el administrador de El Cometa, William Chavarría, la panadería es propiedad de varios socios, pero para ninguno es su negocio principal, por lo que se descuidó parcialmente y empezó a decaer.

Pero para unos que bajan, otros que suben. Desde hace unos cuatro años, algunos supermercados --como Periféricos, Más X Menos, Rayo Azul y Automercados-- introdujeron panaderías con el fin de ofrecer un nuevo servicio al cliente, pero no con el objetivo de competir con panaderías establecidas.

Para Mónica Lorenzini, encargada de las panaderías de los Automercados, es difícil determinar cuánto mercado han acaparado las panaderías, pero desde su introducción "hemos aumentado considerablemente las ventas".

¿Y las mas pequeñas?

La panadería de los hermanos Villalobos tiene 50 años de existir en Tibás y, según sus mismos propietarios, ahí se va a quedar hasta que la gente así lo quiera.

"Las cadenas y las panaderías de los supermercados no nos han afectado mucho. Pero, quizás, con el tiempo sí nos lleguen a desplazar por los costos, porque las cargas sociales que tenemos que pagar son muy altas", manifestó Raúl Villalobos.

Para su hermano, Willy Villalobos, la panadería tiene una clientela fija, que conoce la calidad de los productos elaborados en horno de ladrillo y que llega a comprar y conversar.

"Aunque tenemos una panadería Musmanni al frente, nuestros clientes siguen viniendo por nuestra calidad y precios, pero las nuevas generaciones ya no lo hacen tanto", añadió.

A juicio de Consuelo Smith, administradora de la panadería Totín, que sobrevive como comercio tradicional en el convulsionado centro de San José, la diferencia es que "aquí todo es casero, hecho a mano, y la gente busca calidad" , por eso considera que las panaderías como la suya van a sobrevivir.