Alexandra Araya M.. 3 abril, 2011
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Los grandes hornos industriales entraron en escena hace años, pero las panaderías tradicionales se resisten a dar por perdida la batalla y cada día dejan escapar los aromas de esas recetas que las mantienen vivas. Los ejemplos abundan.

En Tibás funciona la panadería Villalobos, con 63 años de historia; en Alajuelita, ManaPan, con 48 años; y de más reciente fundación es la panadería Barrio Luján, que ya tiene 17 años de hacer gatos, cuñas, biscotelas, quesadillas y muchos otros manjares para acompañar el cafecito.

Gatos de Barrio Luján

Desde la entrada de Plaza Víquez hasta barrio Luján, un sabroso olor a pan recién tostado atrae a decenas de clientes cada mañana. Se trata de una panadería que prepara unas famosas biscotelas o galletas de singular consistencia y textura, hechas con harina, azúcar, huevos, y espolvoreadas con azúcar.

No pocos llegan a diario en busca de sus populares gatos. Los hay tradicionales, es decir, con aspecto de queque seco y rellenos con jalea de guayaba, pero también se ofrecen variantes, como los de chocolate, una receta más nueva.

Según coinciden Thais Solano y Julieta Méndez, fieles clientas de más de una década, lo que marca la diferencia en los “gaticos”, es su sabor.

Cada día, a las 5:30 a. m., el panadero termina de dar forma a las últimas barras de pan y, antes de que salga el sol, ya en los hornos refractarios, la harina se cuece dando vida a diferentes recetas para las más de 300 compradores que entran en busca de su antojo al local esquinero.

“Un buen pan depende de los ingredientes que se usen, la preparación y la manipulación. Además, la frescura es lo que más busca la gente. Eso es lo que nos mantiene aquí”, asegura su propietaria, Melania Masís.

Madre soltera que sacó adelante a cinco hijos, Masís, oriunda de Alajuela, nunca se amilanó y prefirió ver el trabajo como un privilegio. Hoy tiene 57 años y admite orgullosa que el pan es algo que siempre le ha apasionado y que, probablemente por eso, su negocio ha cosechado muchas lealtades.

Comenzó con un solo escaparate, los conocimientos del panadero Jorge Valverde Soto y el apoyo de su hijo mayor, Eliécer, quien a la postre se convirtió en uno de los pilares de la empresa.

Aunque en las cercanías de su local hay otras cuatro panaderías, ella sigue confiando en la diferencia que hacen sus quesadillas, su pan dulce, los arrollados, las cuñas y las acemitas. Hace unos 17 años, recuerda, un paquete con seis gatitos valía ¢400; hoy cuesta el triple.

Horneado a la leña

ManaPan es otro negocio familiar, –fundado en 1963– que ha visto cómo otras panaderías tradicionales han sucumbido ante el avance incontenible de la era industrial.

“Un buen pan se hace con harina, agua, levadura y sal, pero desde que apareció el pan congelado, se han perdido muchos clientes; la producción bajó hace 15 años”, afirma Mauricio Badilla Fonseca, nieto de don Fernando Badilla, el precursor de este negocio.

Ubicada 50 metros al este del templo católico de Alajuelita, esta panadería tiene en su periferia a 14 negocios similares.

“Solo las personas que conocen el gusto de un pan de panadería valoran la diferencia. Las nuevas generaciones desconocen este sabor y esta textura”, afirma el joven, quien tiene seis años de estar frente a la empresa.

Un horno de leña, una verdadera reliquia traída de España, ha sido el encargado de dorar durante casi medio siglo los bollos de harina que luego se convertirán en baguettes frescos.

La principal característica de este horno radica en que es giratorio, lo cual facilita el trabajo para sacar las piezas conforme van estando listas. En él caben unos 280 bollos de pan.

A fuego lento, este horno seguirá despachando los pedidos de negocios en Alajuelita y Hatillo, así como de su cliente más famoso, la soda Tapia. Los volúmenes no son nada despreciables: a la semana usan 11 sacos de harina (570 kilos), 100 kilos de margarina y 35 kilos de levadura.

El pan de piso es uno de los manjares más buscados entre quienes visitan esta panadería. Se trata de un pan que no se prepara sobre ningún molde, su cocción es en el piso del horno, lo que le da una textura y un tueste diferentes y únicos.

“Una de las piezas que lleva más trabajo son los borrachos: primero se hacen dos tapitas que se pintan con colorante rojo, se les pone mermelada en el centro y luego se sumergen en azúcar. Se preparan unos 200 borrachos por día y una bolsa con cuatro cuesta ¢550”, explica Mauricio.

Quesadillas y buena fama

Para este artículo, entrevistamos a Raúl Villalobos Ramírez, de 76 años, uno de los cuatro hermanos que se dedicó a trabajar en la panadería que lleva su apellido. Dos semanas después, don Raúl falleció. “Nosotros fuimos reconocidos panaderos que, desde tempranas horas de la madrugada, alistábamos los pedidos para dejarlos de casa en casa. Ahora eso ya no existe”, contó el pasado 3 de marzo.

La panadería Villalobos, ubicada en Tibás, cuenta con 63 años de experiencia y la mejor de las famas por sus esponjosas quesadillas de ¢150 cada una.

“Aquí todo es hecho a mano. Y aunque el mercado sufre una revolución del pan, la calidad la dicta la experiencia del panadero que, con su tacto, conoce el tono que debe tener la masa”, dijo este veterano del negocio, mientras un sabroso aroma sale de la chimenea del horno de ladrillo, que trabaja con un soplete de diésel.

“Hace 38 años, mi abuelo me acostumbró a comer unas rosquillas rojas y dulces que se llaman ilustrados; pero no en todas las panaderías las venden. Aquí las encuentro sin falta, por eso vengo cada tres días ”, asegura José Rivera, cliente que esperaba su turno para ser atendido.

Los tres establecimientos parecen estar de acuerdo en que, si algún día tuvieran que hacer pan industrial, preferirían cerrar su negocio.