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Técnica culinaria transfiere fenoles del aceite a las hortalizas

Las verduras ganan al freírse en aceite de oliva

Actualizado el 27 de junio de 2015 a las 12:00 am

Estudio encontró beneficios en cocción de papas, ayotes tomates y berenjenas

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Las verduras ganan al freírse en aceite de oliva

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Freír las verduras en aceite de oliva extravirgen mejora la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles de estos alimentos.

Así lo destacaron investigadores de la Universidad de Granada, en España, en un estudio recientemente publicado en la revista científica Food Chemistry .

La ingesta de fenoles, mediante la dieta, ayuda a prevenir enfermedades crónicas degenerativas como el cáncer o la diabetes.

Estos antioxidantes pueden variar su concentración según la técnica empleada a la hora de preparar los alimentos.

“El aceite, como medio de transferencia de calor, incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido, donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explicó Cristina Samaniego Sánchez, una de las autoras del estudio, a la Agencia Sinc.

Al freír las verduras en aceite de oliva extravirgen, se provoca una transferencia de los fenoles presentes en el aceite hacia los alimentos, lo cual los enriquece.

Saltear las verduras aumenta su contenido de antioxidantes, mientras que hervirlas los mantiene igual. | THINKSTOCK PARA LN
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Saltear las verduras aumenta su contenido de antioxidantes, mientras que hervirlas los mantiene igual. | THINKSTOCK PARA LN

“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, manifestó Samaniego.

Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el proceso de freído lo aumenta aún más si se utiliza aceite de oliva extravirgen, mientras que hervirla en agua mantiene igual la cantidad de fenoles.

“Debemos resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica”, comentó la autora del estudio.

“El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de aceite de oliva extravirgen mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, agregó.

Los investigadores vieron este beneficio en la cocción de papas, ayotes, tomates y berenjenas, todos ellos productos propios de la dieta mediterránea.

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