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Sáquele mejor provecho a la comida

Actualizado el 24 de mayo de 2014 a las 12:00 am

Manipular los alimentos y saber cuándo es el momento óptimo para consumirlos o almacenarlos, le ayudará a proteger su salud y también su bolsillo

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En su trayecto hasta nuestro organismo, los alimentos transforman su textura, color, forma, sabor y hasta su composición. Saber manipularlos adecuadamente es una ventaja para la salud y también para el bolsillo.

Esas transformaciones no se deben a la suerte, o a actos de magia, sino más bien a las maneras como los usamos o trasladamos y también a procesos físicos o químicos. La argentina Mariana Koppmann, lo sabe bien.

Esta bioquímica y autora del libro Manual de gastronomía molecular , compartió con La Nación , lo que, a su juicio, son los peores errores que cometen las personas al cocinar. Entre ellos están no lavarse las manos, ignorar las fechas de vencimiento de los alimentos, enfriarlos lentamente o no almacenarlos en el refrigerador una vez que ya están cocinados.

La manipulación es apenas uno de los factores que se ponen en juego a la hora de preparar la comida. Algunos de ellos requieren más atención que otros.

Cautela. El chef ejecutivo Alberto Esaú Sosa recomendó abrir los ojos cada vez que usted emprende un viaje al supermercado en busca de productos cárnicos.

Si la carne que le ofrecen tiene un color verdusco, el pollo que le venden está amarillento, o al manipular el pescado se le caen las escamas, tiene un olor demasiado fuerte o se le hunden los ojos, conviene dar media vuelta e ir a buscar otra opción o local.

La cocción es otra de las etapas que hay que abordar con precaución. Según Sosa, la temperatura de la carne debe estar entre los 5 y los 60 °C. Por debajo, o por encima de esas temperaturas, es altamente probable la proliferación de bacterias o parásitos.

La directora del Centro Nacional de Intoxicaciones, Ana Elvira Salas, asegura que los productos que provienen de aves, como el pollo o los huevos, merecen atención.

“Todo lo que deriva de las aves, debe ser refrigerado siempre. Si los terminaron de cocinar, deben meterlo de una vez a la refrigeradora , para evitar que se desarrolle una salmonelosis”, advirtió.

La carne de cerdo mal cocida puede ser fuente de triquinosis, un mal causado por larvas del parásito Trichinella spiralis .

Otra medida que lo protegerá de problemas con la carne será descongelarla en la propia nevera y así evitar que pase mucho tiempo fuera de refrigeración.

Escoger las frutas y verduras requiere un ojo entrenado. “La cáscara debe venir sin huequito. Si a la berenjena le ves un hueco, es probable es que tengás un gusano dentro”, señaló Sosa.

En la sartén. Saber cuál es el proceso de cocimiento adecuado de un alimento, se puede determinar desde dos puntos de vista que no siempre coinciden, según Koppmann: el gourmet o gastronómico y el de la inocuidad alimentaria.

“Muchas veces estas visiones coinciden en la preparación de un plato, pero a veces no lo hacen. Desde la inocuidad hay excelentes tablas de recomendaciones de tiempos y temperaturas para cocción de diferentes productos, y desde el punto de vista culinario, tendrá que ver con el acervo cultural de cada región”, comentó.

Para que un pollo esté bien cocido, debe estar entre 70° C y 75° C, y no debe verse de color rosado, sino blanco, recomendó Sosa.

Tanto este tipo de carne como la de cerdo deben ser cocidas por completo. Mientras que con la de res no se corren tantos peligros: “La carne de res te la podés comer solo sellada, que es darle vuelta y vuelta en una sartén. Así se conservan todos los jugos; de hecho, si se le da una sobrecocción, se pierden los nutrientes”, aseguró el experto.

Lo mismo pasa con los vegetales. El consejo es saltearlos con algo graso (mantequilla, aceite) en una sartén y no darles más de cuatro minutos de cocción, o bien hacerlos al vapor o blanqueados; es decir, sumergirlos por un minuto en agua hirviendo y sacarlas.

“Si los sobrecocina, pierden las vitaminas y nutrientes, o bien, a la hora de consumirlos no tienen el gusto que deberían”, dijo Sosa.

Sin embargo, para la bioquímica Koppmann, en ocasiones se vuelve difícil determinar hasta qué punto se pueden perder nutrientes: “por un lado hay vitaminas que son sensibles a la cocción o pueden migrar al agua de cocción. Pero cocinar los alimentos hace a los nutrientes más disponibles para nuestro organismo”.

Otros cuidados. Seleccionar y cocinar los productos son métodos eficaces de prevención para mantener una buena salud, pero saber cómo almacenar la comida también puede beneficiar su bolsillo.

Si tiene un producto que está pronto a vencer y no tiene tiempo para cocinarlo o utilizarlo, puede guardarlo en el congelador. “Eso detendrá el proceso degenerativo, a sabiendas de que si lo saca de nuevo, deberá consumirlo inmediatamente”, explicó el chef Sosa.

Pero se debe recordar que muchos productos, como huevos, lácteos y jugos, no son de larga duración, por lo conviene revisar las fechas de expiración, para que no tener que botarlos y perder dinero.

También el saborear un platillo se convierte en un placer. Pero si este se manipula, cocina o almacena de manera inadecuada, puede ser arma de doble filo.

Salas explicó que existen tres complicaciones principales derivadas del consumo de alimentos.

Dos de ellas son las intoxicaciones por productos con contaminación bacteriana y los escombroides; esta patología se presenta cuando pescados, como el atún o la macarela, se almacenan mal.

“El tejido comestible del pescado tiene histidina, que en presencia de microorganismos se convierte en histamina, componente responsable de las alergias. Por eso, cuando la persona se lo come, se pone roja y le dan dolores de cabeza, como si la estuvieran martillando”, describió Salas.

La tercera complicación por alimentos que se puede presentar, es la alergia. Pero este problema tiene que ver con la respuesta del sistema inmunológico de una persona, ante un alimento.

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Monserrath Vargas L.

movargas@nacion.com

Periodista de ciencia y tecnología

Redactora en la sección de Aldea Global de La Nación. Periodista graduada por la Universidad de Costa Rica. Escribe sobre ciencia y tecnología.

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