Por: Jessica Rojas Ch. 11 abril, 2014
Fotografía: Eyleen Vargas. Apoyo en producción; Roberto Acuña. Agradecimiento especial al restaurante Sofía Mediterráneo y la panadería Estambul.
Fotografía: Eyleen Vargas. Apoyo en producción; Roberto Acuña. Agradecimiento especial al restaurante Sofía Mediterráneo y la panadería Estambul.

Es una carne rica en proteínas, y vitaminas, muy jugosa –dependiendo de la edad del animal– y especial para preparar diferentes platillos con sus cortes.

El cordero representa, además, un alimento de mucha tradición y significado religioso.

Actualmente, es fácil de conseguir y las recetas son tan variadas como sus cortes. Se usa la paletilla (la pata delantera del cordero), la pierna (la pata trasera), las chuletillas (del lomo o el pecho) y la falda.

Cada receta es diferente, dependiendo del gusto de los comensales y la ocasión, y se prepara asado, al horno o en guisos.

“Es como la carne de vaca: una gran fuente de proteína. Antes de cocinarlo se debe marinar muy bien, con sabores fuertes. La hierba por excelencia con que se hace es la menta, aunque también se puede combinar con sabores dulces, como algunas frutas”, explicó la chef Viviana Muñoz.

El punto de cocción de la carne es muy importante, señala Muñoz. “Debe quedar rojita por dentro, y si se hace al horno primero se debe sellar (dorar con aceite) para que no pierda los jugos”, dijo.

A la hora de comprar la carne, revise que no tenga exceso de grasa, recomienda la chef Muñoz. Además, agregó, este platillo se debe consumir inmediatamente después de cocinado. “Si se deja enfriar se va secando y no tiene el mismo sabor”, comentó.

En el restaurante Sofía Mediterráneo Arte y Cultura, ubicado en barrio Escalante, lo preparan asado. La receta de la pierna que se ve en la imagen es sencilla: un día antes de cocinarla se adobó con romero, orégano fresco, salvia, cebolla y limón.

“Primero, se mete al horno durante 20 minutos para dorarlo a 200° centígrados, y luego se baja la temperatura a 180° para que se termine de cocinar”, comentó Mehmet Onuralt, de Sofía Mediterráneo.

El tiempo de cocción varía de acuerdo con el peso y el tamaño de la pierna que se vaya a usar.

La receta que preparó el chef está hecha con una pierna de cordero de kilo y medio y medía aproximadamente 50 centímetros de largo.

Mehmet añadió que solo un experto sabe cómo se debe realizar el corte de esta carne, para quitar los excesos de grasa y tendones que pueda tener el producto.

Para todos los gustos. El sabor de la carne de cordero depende mucho de la edad del animal, de los alimentos que ingiere y de dónde creció.

De acuerdo con Mehmet, la carne que se come en Costa Rica corresponde a la categoría de cordero pascual, pues es mayor de cuatro meses, pero no llega al año de edad.

Además, es un animal que consume solo pasto y de ahí que su sabor sea diferente.

“Comúnmente, la edad está en el rango de los seis meses. Es una carne que no tiene mucha grasa, pero puede pasar que tenga excesos; quien lo cocine tiene que saber la forma correcta de limpiarla con el fin de aprovechar todos los nutrientes y mantener el sabor”, explicó.

Otra categoría de carne de cordero es el lechal (entre un mes y mes y medio); tiene poca grasa y su textura es jugosa. Es un cordero joven que solo ingiere leche materna.

El tercer tipo es el ternasco; es menor de cuatro meses y el animal se alimenta de pasto y leche, por lo que su carne es mucho más tierna.

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