Una venta de sushi rompió los cánones del Mercado Central y se coló entre una abrumante oferta criolla

Por: Arturo Pardo V. 15 marzo, 2015
El menú del local incluye ingredientes criollos como lomito, pejibaye, aguacate y plátano.
El menú del local incluye ingredientes criollos como lomito, pejibaye, aguacate y plátano.

José y Jonathan abrieron algo así como la primera embajada internacional culinaria en un territorio donde la tradición costarricense manda por todo lado. A la redonda llueven sopas negras, pululan los casados, chorrean las chorreadas. Lo que es típico es exuberante, se sirve en platos, ollas, bolsas, copas o se exhibe en ganchos, palanganas, vitrinas o cajones.

Costa Rica por aquí, Costa Rica por acá.

Sin embargo, desde febrero, el Mercado Central tiene un espacio de 1,20 metros de frente y otros tres metros de fondo, en el que se rompe con la norma. Es un negocio meramente japonés, pequeño en dimensiones pero abundante en sabor.

Su presencia es insospechada, imprevista y sorpresiva. Los tres atributos le calzan muy bien. Se llama Sushi Bon Tai y es el primero de su tipo que se hace presente en el colorido mercado josefino.

Durante sus primeros días de funcionamiento hubo algunos comerciantes vecinos que arrugaron la cara: que aquello no era de casados ni gallitos, que el sushi no es costarricense, que nada tenía que hacer en aquel lugar.

El sushi proviene de la pescadería El Rey, de Jorge Gutiérrez. Ambas están en el Mercado Central.
El sushi proviene de la pescadería El Rey, de Jorge Gutiérrez. Ambas están en el Mercado Central.

A los días se les olvidaron los alegatos que esgrimieron con desgano y más bien se fueron a probar lo que salía de aquella cocina. Por la tarde veremos a Gerson en busca de un rollo para saciar el antojo. Él vende helados de sorbetera a escasos puestos.

Más tarde se acercará una señora conocida como Doña Zanahoria (comerciante del mercado), que pide un “Volcán” repleto de mariscos para comérselo en uno de los tres bancos del negocio y llevarse otro más para la casa. Vaya sorpresa. ¡El sushi les ha encantado a los mercaderes!

Entre la clientela han detectado a dos tipos de visitantes: los que tenían años sin visitar el mercado, y los que nunca antes habían probado el sushi y ahora le están perdiendo el miedo.

José Antonio Gutiérrez, propietario del negocio, es también el dueño de la pescadería El Rey. De ahí –a escasos pasos– suple todos los ingredientes marinos.

El comerciante pertenece a la tercera generación de vendedores presentes en el Mercado Central. Él, personalmente, tiene cuatro décadas en ese lugar y sabe que, en el minúsculo negocio donde hoy está Sushi Bon Tai, hasta diciembre hubo un puesto de comida rápida al que no le fue tan bien como a los rollos de pescado crudo.

Se ubica en el extremo suroeste del Mercado Central. A un lado tiene un puesto de souvenirs , al otro una venta de pollo y al frente una venta de abarrotes donde la comida para perro parece ser el producto estrella.

Jonathan Alvarado, el chef de Bon Tai, acumula 15 años de trabajar en restaurantes de sushi.
Jonathan Alvarado, el chef de Bon Tai, acumula 15 años de trabajar en restaurantes de sushi.

Entre aquel panorama, la pequeña tienda sobresale con tonos rojiblancos y una decoración que incluye coloridas lámparas de papel. Jonathan Alvarado Vega es el chef, y para tratar de desentonar menos en el escenario criollo, se ha inventado sabores de sushi con otros ingredientes que se obtienen en el mismísimo mercado: lomito, plátano maduro y pejiballe, por ejemplo. La guanábana, además, fue la última bebida en entrar al menú, porque la clientela rogaba por ella.

Con esos trucos de cocina, la sucursal de comida japonesa se mimetiza en un espacio donde la tradición criolla seguirá tandeando.