Por: Fernando Chaves Espinach 21 febrero, 2014
Fotos: La Esquina de Buenos Aires. Eyleen Vargas
Fotos: La Esquina de Buenos Aires. Eyleen Vargas

Algunas comidas llevan consigo la calidez de una tierra. La milanesa de carne, en su aparente sencillez, transporta un cálido aire y aroma rioplatense. Es un corte de carne de vaca pasado por huevo batido y pan rallado; es una pequeña gloria servida con auténtico cariño.

Los orígenes de esta receta remiten a Europa (en Italia y Austria hay platillos similares), y una versión fue llevada al sur de América por los inmigrantes italianos de inicios del siglo XIX. En Argentina y Uruguay se convirtió en una comida casera y luego viajó en sus múltiples variantes.

Hay milanesas de carne, pollo, pescado y algunas vegetarianas. En Argentina, la milanesa más común es la de carne, aunque también hay de cordero y de cerdo.

Suele servirse acompañada por papas fritas y, cuando se sirve con dos huevos fritos encima y papas fritas, se llama “milanesa a caballo” (con un solo huevo, es “medio caballo”). Cuando se prepara al horno con tomate y queso mozzarella , se llama “milanesa a la napolitana”.

Como explica Grisel Villalon, de Fondita Argentina, es un platillo de todos los días, ideal para preparación rápida y sencilla. Claro está, su calidad depende del corte de carne. “Para una buena milanesa necesita que el corte mida, al menos, 12-15 cm”, considera

La pizzanesa es una variante de la receta tradicional. Eyleen Vargas
La pizzanesa es una variante de la receta tradicional. Eyleen Vargas

Cuidado. Es una receta sencilla: “Batís huevos enteros, le ponés ajo, perejil, sal y pimienta y ponés la carne adentro, la dejás unos minutos, la pasás al pan rallado y la freís”, explica Villalon.

“En general, no tiene grandes secretos, pero se pueden cometer errores”, advierte Alberto Lachman, de La Estancia Argentina. Para Lachman, el secreto está en la calidad de la carne. “La carne no puede ser gruesa ni estar demasiado madura. “Tiene que ser una carne de buena calidad”, detalla. La carne utilizada tradicionalmente en su país es del cuarto trasero de la res, y tiene unos 5 mm de grosor.

“El pan molido debe estar molido, no muy fino, y el huevo, ‘mal batido’ (antes de que tenga espuma)”, describe Lachman. “Para la carne, recomiendo la vuelta de lomo, mano de piedra y el lomito”, señala.

El asistente de producción de La Esquina de Buenos Aires, Ernesto Chaves, subraya que el toque especial está en utilizar ingredientes caseros: “A veces, es lo tradicional lo que realza tanto la cocina: comida casera, muy artesanal y con mucho cuidado y dedicación”.

Existen versiones de la milanesa más elaboradas, como una pizzanesa que imita la forma y el sabor de la pizza; la milanesa a la suiza, de pollo y con salsa blanca; y a la fugazzeta , con cebolla, orégano y mozzarella gratinado.

“Decía el Gato Dumas (destacado chef argentino) que no hay comidas especiales; lo importante es cómo se preparan. Él decía que una buena milanesa es insuperable”, recuerda Lachman. Pruebe esta rica receta en casa o en restaurantes: la satisfacción se encuentra en su sabrosa discreción.