Por: Alexánder Sánchez 1 agosto, 2014

Cuenta la leyenda que, en la época de la Colonia, los ricos se comían la gallina, mientras que a los pobres no les quedaba otra que “sacarle el jugo” a sus pequeños huesos.

Así habría nacido, sin pretenderlo, el famoso ají de gallina, uno de los platillos más famosos y suculentos de la cocina peruana.

“A los huesos, la gente pobre terminaba de sacarle los restos de carne. Luego, para que aumentara la porción, le agregaban pan y algunas especies para darle sabor”, describe el sitio layemadelgusto.com, especializado en comida peruana.

La evolución del plato tuvo su culmen cuando le agregaron, como aderezo, el ají amarillo (chile), incorporándose, poco a poco, a la cotidianidad de la gastronomía criolla.

Imagen sin titulo - GN
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En Costa Rica, los principales restaurantes dedicados a la cocina peruana ofrecen este platillo y es una de sus opciones más apetecidas. Solo existe un pequeño detalle: el pollo ha tomado con el tiempo el lugar de la gallina.

“Así ha sido desde hace mucho, el nombre se quedó pero ahora, usualmente, se utiliza pollo”, dijo Javier Verástegui, chef del restaurante Tumi’s House, ubicado en Tibás.

¡Así se prepara! La pieza de pollo se sancocha (hierve) y luego de su etapa de cocción se deshilacha, tal como se haría en el país para preparar un arroz “con siempre”. Esa es la primera etapa del proceso.

Tal como lo hacían los antepasados, el pan será pieza vital en la conformación de la crema, que, finalmente, se unirá con el ají para dar sabor al pollo.

“Se utiliza pan cuadrado. Ese se remoja en leche y servirá para dar consistencia y cuerpo a la mezcla que se realizará con el ají”, explicó Verástegui.

Como una opción, valore que un sustituto del pan es la galleta soda. En el restaurante Muchu Picchu, por ejemplo, así le dan ese espesor deseado a la mezcla.

Además, recuerde que son varios ingredientes que pueden aliarse con el ají para preparar la crema; sin embargo, el ajo y la cebolla son los principales.

“El ají (previamente picado) se licúa junto con el ajo y la cebolla. Luego, con aceite y leche evaporada se sofríe con un poquito de caldo de pollo”, agrega Verástegui.

A la crema se le incorpora el pan remojado y, cuando ya está a punto de hervir, se le agrega el pollo desmenuzado.

Revistas especializadas advierten que el pan (o en su defecto la galleta soda) no se licúa, sino que solo se remoja en la leche evaporada y se destripa con una cuchara dentro de la mezcla hirviente.

En algunos restaurantes, el toque final se le dan con maní majado o nuez, brindando un gusto especial a la crema.

Todo por la vista. Aunque es un plato criollo, de sencilla preparación, el ají de gallina tiene su estilo a la hora de ser servido.

“Este es un plato criollo y su presentación le da personalidad. Tiene su sello, es como el gallo pinto, que ya tiene una forma tradicional de verse, dijo Miguel Ángel Jaime, dueño del restaurante Machu Picchu.

Usualmente, en la mesa, usted verá el ají de gallina acompañado con arroz blanco, huevo duro, papa sancochada, aceitunas y alguna nuez.

“Otra opción para sustituir el arroz es el choclo, o maíz amarillo”, agregó Jaime.

Por último, tenemos el queso rayado, generalmente parmesano, que suele rocía al plato para darle el toque final.

Claro que nada está escrito en piedra, en el restaurante Machu Picchu, por ejemplo, le agregan queso Turrialba al ají de gallina, un ingrediente que, según Jaime, le da un fino equilibrio al intenso sabor del plato. ¡Exquisito!