Gastronomía molecular
La ciencia metida en la cocina
La comida molecular no es más que la aplicación de la ciencia a la gastronomía.
El término de gastronomía molecular fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos.
En palabras sencillas, los chef alteran la forma (presentación) de los alimentos, pero no su sabor ni su color. Es decir, productos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales son capaces de manifestar sus propiedades cuando son procesados y se transforman en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.
Así, por ejemplo, muchos platillos son preparados durante horas para cambiar su consistencia.
Muestra de ello es el proceso al que se someten unas hojas de flor de Jamaica, tal y como lo explicó Federico Lizano, del restaurante Texturas.
El joven chef emplea las hojas de flor de Jamaica en la decoración de un nuevo platillo en el menú : tacos de pato.
“Las hidratamos y las mezclamos con metilcelulosa (más conocida como éter metílico de celulosa). La dejamos oxigenarse en el frío durante 24 horas. Cuando el tratamiento está listo, se esparce glicerina en una bandeja y, con una espátula, se esparce la mezcla del jugo de flor de Jamaica con la metilcelulosa con un grosor de papel. Todo esto se refrigera por seis horas. Al término, se saca y se despliega en una bandeja y, listo, tenemos un papel de flor de Jamaica”.
La cocina molecular ha tenido benefactores y detractores. Los primeros resaltan las bondades de sus platillos, al tiempo que dejan volar a imaginación con presentaciones de película. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante el Bulli, en Rosas, España).
Los segundos, en cambio, cuestionan el uso de productos como la metilcelulosa. Aseguran que son perjudiciales para la salud. Uno de los máximos detractores es el chef catalán Santi Santamaría (con tres estrellas Michelín).
FOTOS
-
Nuevo. Las hojas de flor de Jamaica adornan los tacos de pavo. Mario Rojas
 |
Áncora Desde 1972, Áncora es la revista cultural de La Nación. Los domingos ofrece variada información y análisis sobre literatura, teatro, danza, cine, artes plásticas, lingüística, arte culinaria, filosofía, ciencias, libros y otros campos de la cultura. |
 |
B&R Todo lo que necesita saber del desarrollo inmobiliario y los bienes raíces en este suplemento que se publica todos los sábados. Los temas son muy variados y abarcan desde la compraventa de una casa, hasta los trámites legales al construir. |
 |
Caja de Cambios Un suplemento dedicado a las últimas novedades sobre automóviles, transporte, y combustibles. Encuentre aquí espacios interactivos donde podrá anunciar la venta de su carro, dar su opinión y hasta mostrarle al mundo las fotos de su 'chuzo'. |
 |
Proa Reportajes, semblanzas, relatos, crónicas y entrevistas se mezclan en esta publicación dominical dedicada a resaltar el ángulo humano de la noticia y a interpretarla. |
 |
Teleguía El mundo de la televisión y el entretenimiento en una revista semanal. Teleguía le ofrece cada domingo un reportaje de un programa o artista de la televisión nacional o internacional. Además, de todos los chismes faranduleros con El Topo. |
