Restaurante en los altos de Escazú
Química se diluye en el paladar
Texturas es el nombre del lugar donde su chef propietario desarrolla una novedosa técnica culinaria llamada cocina molecular, una experiencia sofisticada y sabrosa Por Sergio Arce A.
La cocina es como la materia: se transforma y se moldea. No es inerte; es viva, presente e inquieta. Este mismo principio científico se aplica a una nueva tendencia culinaria llamada cocina molecular.
Se trata de una técnica que transforma las texturas de los ingredientes pero sin alterar su color y su sabor, y es indispensable que el chef conozca las propiedades de la materia prima que se utiliza en la receta para alterar su estado.
Esto mismo es lo que Federico Lizano hace en su restaurante Texturas, ubicado en San Antonio de Escazú, allá donde usted puede ver la grácil seducción entre las montañas y las lluviosas nubes del oeste josefino o las luminosas estrellas en esas noches de embrujo.
Desde hace seis meses, este joven se dedica a ofrecer platillos tan peculiares como sabrosos. Aquí hay tres ejemplos: la ensalada de vegetales rostizados.
Se trata de un plato compuesto por tres vegetales: chile morrón, hongos portobello y zucchini .
He aquí el “truco” molecular: cada uno de los ingredientes se rostiza durante dos horas. La idea es conservar su sabor y su color. Luego, se añade sal, pimienta y aceite de oliva.
Una vez rostizados se le agrega un producto compuesto por metilcelulosa y, para que gelifique, se procesa a una temperatura máxima de 60 grados centígrados.
Los vegetales adquirirán una consistencia sólida; de modo que se dejan enfriar para que tengan una textura suave, muy similar a la de un flan.
Lizano sirve este plato acompañado de una reducción de balsámico y jengibre con un toque de aire de maracuyá. Su precio: ¢4.500 con impuestos incluidos.
En Texturas, usted puede deleitarse con un foie gras (hígado de ganso o pato), el cual ha sido sometido a un tratamiento especial para eliminar su grasa. Luego, se deja marinando en un vino de cosecha tardía para que absorba el dulce de la uva. Costo: ¢8.000.
También el menú ofrece calamares crujientes con salsa de miel y mirín (tipo de sake dulce). Precio de este platillo: ¢6.000.
FOTOS
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Consentido. Uno de los platillos más pedidos es la ensalada de vegetales rostizados. Mario Rojas
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Único
Qué: Texturas. Dónde: 1,5 kilómetros al sur del costado este de la iglesia católica de Escazú. Luego, 700 metros al oeste y 120 al suroeste. Costo: Entradas para compartir oscilan entre los ¢4.500 y los ¢8.000. Hay otros platillos como el medallón de atún sellado con flan de ayote y salsa de mantequilla clarificada y con una reducción de balsámico. Texturas tienen amplia variedad de vinos y postres. Teléfono: 2228-0345.
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