Asia en un solo mordisco

Minúsculo en una esquina de Curridabat parece Kioto –pequeño es el espacio de algo más de 10 de mesas, sí– pero esa carretera por donde anda el sabor –el menú– es tan elástica como ir de frontera a frontera.

¿Es un lugar más donde encontrar sushi, sashimi, tempuras y otros platos de la cocina japonesa? No, Kioto –con sus minicorredores a lo jardines zen, su música de instrumentos chinos en alianza contemporánea y modernos y minimalistas lienzos de acrílico –no es tan corto como un solo sabor.

Lo oloroso, lo gustoso, lo sabroso, lo novedoso de este Kioto del lado este de San José es la fusión.

Vamos a Vietnam. Desde la entrada comienza el viaje. El sabor de Tailandia aparece en platillos como el Poh Pia –rollitos fritos Thai de pollo y verdura–, mientras que Vietnam se le sube a uno a la mesa con un New Saigon : deliciosos rollos sofritos rellenos de carne de cerdo, tofu, vegetales y envueltos en papel de arroz. Algo tiene este plato que morderlo provoca una sensación de alegría. ¿Será que las mujeres detrás de esta cocina gozan ese armar sabores?

Y qué decir del Jo Fa Kuin , donde Kioto demuestra su Asia Fusión: pollo relleno de camarón, hongos, brotes de bambú sobre unas crepas de soya en salsa de ostra.

Fusión es el encuentro armonioso de partes distintas y la cultura de Flora Cheng –que llegó muy pequeña desde Hong Kong– y la cultura giorgiana de Ana Tavgazov –y otras mujeres que comparten su apellido y su sangre– se han ido acoplando para, desde el sabor de una Asia exótica hacer una propuesta novedosa.

El Jo Fa Kuin Flora lo sirve, no sobre hojas de loto como debería, sino sobre hojas de uva que alguna vez probó en unos rollos que de la cocina rusa hace la hermana de Ana. Interesante alianza la de ese plato, cuando sobre las hojas de uva descansan rodajas de raíz de loto.

Desde Tailandia, Mongolia, Malasia e Indonesia aparecen platillos con brotes de bambú, fideos de celofán, crema de coco, maní, curry, harina de castaña, algas... hasta llegar a esas fusiones de todas las cocinas, más allá de los idiomas. Eso es el Khary, una sopa de yogurt con garbanzos que igual partió de una base de la cocina giorgiana de la cultura de Ana y se fue mezclando con los conocimientos de Flora en comida de Oriente y exploraciones de la cocina de India. Esta sopa sorprende, y a la cuarta cucharada no se puede parar.

Los postres están llenos de tempuras, pero si lo que se quiere es ponerse exquisito entonces hay que hacer llegar el Sai Mai Lou : tapioca en crema de coco y maní. Sencillamente, hace al alma volar en un cierre perfecto.