Recetas originales, ingredientes nuevos y acento local varían oferta del fermento

Por: Juan Fernando Lara 12 junio, 2015

La cerveza es como la luz del sol retenida en agua y, como aquella, impulsa diversas formas de vida. En Costa Rica, por ejemplo, es el líquido donde nadan la vitalidad y la innovación de artesanos que están replanteando esta bebida.

En Costa Rica, donde el léxico en torno a la cerveza se reducía a unas pocas palabras, cerveceros artesanos han ampliado ese vocabulario y tejen otro diálogo con los consumidores a base de ingredientes no tradicionales. Ahí yace su secreto.

Este espíritu innovador se ancla en cervecerías artesanales e independientes que fabrican menos de 50.000 barriles al año y cuyo sello es la calidad, no la cantidad, explica Luis Arce, de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Costa Rica (ACACR).

Como el chef de un buen restaurante, sus recetas celebran la fibra gastronómica de la bebida.

Por ejemplo, en La Chimbilaca, restaurante y cervecería en Lindora (Santa Ana), se elabora una cerveza oscura tipo porter que emplea nueces del árbol de almendro de montaña de San Carlos de Sarapiquí, detalló su propietario, Oliver Chassot.

También hacen otra tipo kashkal , variedad común en países nórdicos, original de la Babilonia y Sumeria de hace miles de años cuando, en vez de lúpulo, aquellos cerveceros usaban hierbas amargas para imprimir sabor.

En Costa Rica, Chassot acude a plantas amargas de la zona alta del volcán Barva, entre las cuales citó diente de león y artemisa.

Calle Cimarrona, otra cervecería, usa cáscara de naranja orgánica, semilla de culantro, y vainilla sembrada en el país, para elaborar sus fermentos.

Por estos días, experimentan con maracuyá y manzanas, precisó Esteban Zamora, copropietario y jefe de operación.

Este 12 de junio, el restaurante y cervecería La Chimbilaca abrió operaciones en Lindora, Santa Ana.
Este 12 de junio, el restaurante y cervecería La Chimbilaca abrió operaciones en Lindora, Santa Ana.

Propuestas como las citadas, y otras más, no son cervezas saborizadas ni mezclas de estas. Son la bebida de siempre, fiel a su tradición, pero a años luz del espectro comercial por su capacidad de izar arcoíris de sabores en el cielo del paladar.

“No es una bebida para las masas. Va al consumidor dispuesto a pagar un poco más por un producto gourmet , donde la calidad depende más del conocimiento del maestro cervecero que de una máquina”, recalcó Arce.

[[BEGIN:INLINEREF LNCPGL20150610_0003]]La mayoría de estos negocios[[END:INLINEREF]] arrancaron como aficiones particulares que luego se transformaron en empresas y en un estilo de vida para sus propietarios, dijo José María Mora, propietario de La Bodega de Chema, un centro de enseñanza sobre cerveza, donde también se vende para llevar.

Tanto Arce como Mora coinciden en que estas cervecerías y brewpubs (restaurantes y bares que venden su propia cerveza) alteran la relación con esta bebida.

Características. Recetas originales y pequeñas cantidades de producto definen al cervecero artesanal. A estos se unen consumidores que han ido al extranjero, donde han probado variedad de sabores y clases de cerveza.

En el sector se coincide en que los cerveceros interpretan estilos históricos de cerveza con giros únicos para bebedores más exigentes y conocedores.

Eso sí, la bebida debe partir de ingredientes clásicos como lúpulo y malta, enfatizan cerveceros consultados. Los ingredientes no tradicionales solo deben usarse para crear sabores distintivos, no para bajar costos de producción.

Por ahora, el mercado sigue en ebullición, en parte por empresas como Tico Birra, que venden a estos negocios levaduras de Francia, maltas y cebadas de Bélgica o Chile, y lúpulo de EE. UU.

En el 2011, ACACR organizó un primer festival de cerveza artesanal con seis empresas participantes. Los 10 tipos de cerveza ofrecidos atrajeron a unas 300 personas, según la entidad.

En la IV edición del festival, la semana pasada, hubo 36 expositores, más de 60 estilos de cerveza y más de 1.000 asistentes.

Civilización y fermentación han sido inseparables desde antaño. Y la cabeza de ese vínculo se halla la cerveza, que sigue sumando capítulos a su historia, uno de ellos ahora en Costa Rica.