Por: Juan Fernando Lara 12 junio, 2015

La habitual inquilina con sombrero de espuma que llena vasos y jarras, adquiere diversidad de matices y sabores pese a que la química, biología y física de su elaboración sean, en esencia, siempre las mismas.

La cerveza es un fermento a base de agua, malta y lúpulos. Diferentes porciones de ingredientes varían los sabores aun cuando el proceso sea igual, precisó Juan Ignacio Montero, maestro cervecero de la empresa Costa Rica Beer Factory.

La cebada (un tipo de cereal) dicta el estilo de cerveza. Según las cantidades y tipos de cebada, así será la cerveza y su “cuerpo”, como se llaman los sabores que produce en la boca. Luego viene el lúpulo, que imprime aroma y amargor a la bebida.

El saque. La creación de una cerveza se inicia con agua apenas caliente, donde se vierten las cebadas para que suelten enzimas. Este proceso, llamado maceración, también extrae almidones que luego se transforman en azúcares. Esta mezcla de agua y granos es el mosto.

Luego se separan los granos del mosto, se pone a hervir y se agrega el lúpulo. El mosto contiene proteínas que con el calor se recomponen químicamente. Además, el sabor del lúpulo solo se libera a altas temperaturas.

Hervido el mosto, este se enfría y empieza una de las etapas más delicadas por el riesgo de contaminación biológica por bacterias sobre el líquido.

Un bacteria puede matar la levadura o alterarla, y volver la prometedora bebida en un brebaje con sabor a cartón o a manzana podrida, refirió Montero.

Una vez enfriado, el mosto pasa al fermentador, donde se agrega la levadura. A partir de ahí se deja fermentar 15 días, lapso durante el cual ocurre la magia.

Lo que sigue, en un plano biológico, es que la levadura se dará un festín con los azúcares del mosto y esto le permitirá reproducirse en el líquido. Este proceso libera dióxido de carbono y alcohol. Ya fermentada, la cerveza pasa al sifón o la botella. Si pasa a la botella, el líquido absorbe el dióxido de carbono, pero, si pasa a un sifón, hay un proceso adicional de maduración que toma medio mes en una sala de refrigeración. Esta etapa concluirá el afinamiento de sabores.

Es la cantidad de azúcares contenida en el mosto lo que luego definirá el grado alcohólico.

Por eso, en la jerga se dice que el maestro cervecero hace mosto, porque la levadura es la que en verdad hace cerveza.