Jorge Sagal: el capitán de una joya argentina en San José

“Sho siempre digo que el que sabe, sabe y el que no, eh jefe”, asegura Jorge Sagal con su imborrable y pronunciado acento. Él, sin embargo, algo debe de saber... sino no estaría a la cabeza de un restaurante argentino con un efervescente éxito.

Jorge es una fuerza de la naturaleza y no tiene intención alguna de disimularlo. Es un volcán en constante erupción que tiene muy claro su lugar en el mundo. “A mí a veces me dicen: usted es un prepotente”, cuenta. “Soy sho , les digo. Punto”.

Hace cuatro años, el rosarino de 52 años abrió el restaurante Tenedor Argentino, un tesoro suramericano que custodia la capital, ubicado al costado sur del Teatro Nacional.

Hoy, su acogedor refugio gastronómico cuenta con 17 empleados y una calificación casi perfecta en el sitio turístico Tripadvisor (4.5).

La primera vez que lo veo, viste un traje entero rojo con un estampado de cómics de Marvel. Baila, canta, interactúa con sus clientes y les da indicaciones a sus trabajadores mientras los deliciosos cortes de carne hacen fiesta en nuestros paladares. Fito Paez, Gustavo Cerati, Vicentico y otros de sus compatriotas acompañan la cena. El día de nuestra entrevista, su elección de vestuario es otra: un traje estampado de periódicos.

“No me gusta ser una persona común. Los comunes son cualquiera, ¿entendés? No destacan. Yo siempre le digo a la gente: ‘no importa que hablen mal o bien de mí, lo importante es que hablen’”, dice.

Una pareja de clientes se levanta y él los despide. “Recomiéndennos a sus amigos si les gustó y si no les gustó, a sus enemigos. Pero reconmiéndenos, por favor”.

Argentina en San José

“¿Por qué llegué a Costa Rica? La verdad no tengo la puta idea”, dice y luego se disculpa por putear: no por pena, sino como advertencia. “Así hablo yo”.

“Te lo juro, no te miento. No tengo la más remota idea”, agrega. “Lo más que recuerdo es que tuve una conversación con una muchacha en el restaurante que yo tenía en Barcelona en la que me preguntó si yo conocía Costa Rica”.

Antes de establecerse en nuestro país, Jorge vivió en España, Inglaterra y Dubái. En ninguno duró más de un año.

“En Vilanova, un pueblo chiquito en Barcelona, tuve un restaurante pequeño de comida argentina y luego un restaurante de tapas españolas”, recuerda. “En Londres no solo tuve una desilusión, sino que me asustó un montón el tema del frío y la idiomática. Yo no hablo inglés, no me gusta el inglés. Intenté mil veces aprenderlo, nunca pude… tampoco tengo ganas de aprenderlo”.

En Dubái estuvo unos meses. Trató de montar un restaurante argentino pero no hubo forma. La cultura árabe no siempre es fácil para un latino. “En ese momento pensé mucho en mi expareja (la madre de sus dos hijos). La vida de una mujer en un país islámico es bastante complicada. Tiene más valor un perro que una mujer”.

Los inicios

Su relación con la comida empezó desde muy joven. Su papá estaba relacionado con el mundo gastronómico desde el frente de los supermercados.

Su trayectoria la resume de forma metódica y acelerada: un espejo de su personalidad.

“Mi primer bar lo tuve a los 18. A los 20 vendía coches, a los 22 tenía una casa de comida, a los 23 me fui a La Rioja (al este del país). A los 28 monté una venta mayorista de quesos, luego alquilé una fábrica de quesos y estuve elaborándolos durante 10 años hasta que fue el ‘corralito’ en Argentina, un movimiento económico muy grande en el que nos quitaron todos los ahorros. A los 38 me fui a vivir a España”.

Con nuestro país comenzó a conectarse por una página llamada Argentinos en Costa Rica. Lo recibió la familia de un argentino casado con una tica y con él se hospedó varios meses.

Un día vio un rótulo que decía: ‘locales en alquiler’, en el antiguo parqueo del Hotel Costa Rica, espacio que ocupa actualmente su restaurante.

“Ese mismo día yo llamé por teléfono con la intención de montar un Mc Boludo, es decir, una comida rápida argentina”, cuenta. “Iba a ser algo sencillo y terminó siendo un restaurante. El 3 de setiembre del 2013 inauguramos este local”.

—¿Esperaba este éxito?

—Claro que lo esperaba, mi amor, si no yo no empiezo nada. Si yo no voy por el triunfo, no voy por absolutamente nada. Lo que pasa es que hay muchas estrategias para llegar, pero yo muchas veces no paso de ellas. Al contrario, hago cosas totalmente diferentes.

El ejemplo más concreto fue cuando le dijeron que a los ticos no nos gustaban los restaurantes con la cocina a la vista. “Yo dije: ¿pero por qué no? En ese momento era la última tendencia en Europa. ¿Cómo no les va a gustar ver todo limpio? Imaginate que es un riesgo tener una cocina a la vista porque hay que tener una pulcritud increíble… todo lo ve el cliente, absolutamente todo”.

Choque

Jorge es transparente. Dice lo que piensa sin miedo de herir sensibilidades. Esas no son su problema y por ellas no responde. “Los ticos son de ofenderse fácil”, afirma.

“Una observación sobre algo y todo es: ‘sos una mierda’. Flaca, cuando vos sabés dónde tenés puestos los pies, puede venir el mismísimo Papa que a mí me importa una mierda. Yo sé quién soy. ¿Sabés por qué estoy con mi novia? Porque sabe quién es... y ella sabe quién soy yo. Los dos ocupamos cada uno su espacio y nos juntamos para pasarla bonito”.

Tampoco se anda con rodeos para señalar lo que no le parece de nuestro país. No es cuestión de cultura o incultura, asegura. Es un choque de formas.

“Es un país demasiado indisciplinado. Pero indisciplinado porque no conoce lo que es la disciplina”, dice. “Se quedaron muchas instituciones y muchas personas en el siglo pasado. Es un país súper rico, contrario a lo que todo mundo piensa. Lo que tiene es muchas personas con mentalidad pobre, que es totalmente diferente”.

“¿Qué tiene que ver el presidente de si hay embotellamientos? Salí en bicicleta, coño. Andate caminando… comprate una moto. Pero bueno, boludo, tenés que tener el último carro y el último modelo. ¿Quién es el idiota: el presidente que no te hizo la carretera o vos que sos un subnormal que te compraste una Land Rover 4x4 para una carretera del siglo 19? ¿Quién es el hijo de puta con tu vida?”.

Jorge ama los audiolibros pero odia leer. Tiene dos hijos que no viven acá. Tiene un perro que se llama Mayo y una novia que es gerente de una empresa transnacional. Ama pescar y está seguro de que lo único que no se recupera es el tiempo. Por eso no le pide permiso a nadie para vivirlo.

También quiere ser multimillonario para cambiar el mundo con todos los millones que gane.

“Este es un lindo país, en serio. Es un país maravilloso. Lo tiene todo, boluda. Yo le estoy agradecido a la vida poque me haya traído acá... lo que no entiendo por qué siguen las mismas políticas de siempre”, dice.

—¿Y qué opina de la gastronomía tica?

—¿Cuál?

—¿No existe?

—Claro que existe. Sin embargo, es el mismo tico que mirando para afuera dice: lo de afuera es lo mejor. Claro que existe y es exquisita, flaca. Pero date cuenta que de los diez mejores restaurantes de Costa Rica, cuatro son argentinos, dos son franceses y uno es libanés. ¿Dónde está el tico? Él mismo tico boicotea lo suyo, porque tienen el nacionalismo, por ejemplo, en el fútbol.

A Jorge nada lo atrasa. Lo que digan sobre él le importa poco. Su tiempo es oro y no piensa desperdiciarlo con nadie que busque quitarle la paz.

“Vos me podés decir maricón a mí, mi amor... decime lo que quieras. Yo no me tomo nada de forma personal. Nada. Absolutamente nada”, dice.

Mientras limpia la tiza corrida en uno de sus clásicos mensajes en la pared de afuera, la Avenida Segunda se voltea a verlo. “Yo tengo cuatro amigos desaparecidos bajo el régimen de Videla ¿y vas a creer que me importa que un hijo de puta de estos me toque la bocina?”.

Si Costa Rica será su última parada, eso no lo sabe. Tampoco le estresa conocer la respuesta.

“¿Qué tengo ganas de hacer? No sé. No sé, flaca. Vivir. El aire gratis, vivo bárbaro, tengo mi perro, tengo una novia. Vivir... vivir. Satisfacer a mi gente, que mis trabajadores vivan bien. Que mis clientes se vayan contentos. Más que clientes conseguir amigos. Ser el más rico del cementerio no me interesa serlo. Me interesa vivir”.