Insectos en nuestra comida

Cuando en casa quisimos limpiar unas hojas de lechuga remojándolas en agua clorada, mi esposa y yo nos dimos cuenta de que seríamos más de dos para la cena. Un minuto después del remojo, el agua estaba sembrada con un montón de bichitos verdes y enanos que agonizaban patas arriba. Repuestos del asombro, comimos a la salud de los caídos.

¿Y si nos los hubiéramos comido? Pues nada, y esto es lo importante: comer insectos no tiene nada de malo. Repitámoslo por si usted empezó a sentir náuseas durante la última línea: su salud no peligra por comerse unos cuantos polizontes; ni tampoco muchos, como usted seguramente lo ha hecho durante años.

A pesar de nuestras fobias, la fauna que vive en nuestros cultivos nos acompaña en la mesa. Créame que hemos comido más bichos en nuestra vida que las veces que hemos visto anuncios de insecticidas. No nos odie por darle la noticia. Es más, puede ser que valga la pena para que vaya tomando conciencia: el planeta se lo podría agradecer.

Bufé de bichos

A pesar del disgusto que nos pueda causar la idea de comer insectos, lo cierto es que ya lo estamos haciendo. Hay bichos en su cereal de la mañana; y también en la canela que espolvoreó sobre su capuchino de la tarde. ¿Y qué tal el espegueti al pomodoro que cenó en ese restaurante que le encanta? ¡Bingo! También tiene bichos. ¿Gusta un chocolate para quitarse el mal sabor de boca? Bueno, suficiente.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos estipula medidas máximas en cuanto a la presencia de insectos –o partes de ellos– en los productos agroindustriales.

En 100 gramos de espinaca, por ejemplo, esa autoridad permite hasta un límite de 50 áfidos –los bichitos verdes que mi esposa y yo vimos en la lechuga–. En la harina de maíz, se permite hasta un fragmento de insecto por cada gramo de producto.

Por mucho, el orégano molido es el campeón de los bichos. A él se le permiten unos valores máximos de 1.250 partes por diez gramos.

“En un campo sembrado de trigo, la cosechadora agarra todo lo que hay ahí, en cuenta escarabajos, chinches, chicharras... Claro que hay coladores para separar el grano, pero hay insectos que tienen el tamaño de un grano”, señala el entomólogo Federico Paniagua, técnico del Museo de Insectos de la Universidad de Costa Rica.

El año pasado, fuentes médicas sugirieron a ABC News que la alergia ante el chocolate más bien podría deberse a los insectos molidos presentes en el cacao, específicamente –y por favor contengámonos– a las cucarachas. Se reportó que una barra de producto tiene un promedio de ocho partes de insectos, aunque la cantidad máxima autorizada por la FDA es de 60.

Hay que tener muy presente que, como en el caso del chocolate, la agencia estadounidense de la salud recalca que los valores de su reglamento no representan un promedio de los “defectos que ocurren” en los productos, los cuales en realidad son mucho más bajos.

Mantenga esto en mente para revisar la parte más peliaguda de la tabla. Ahí nos encontramos que la FDA también estipula medidas máximas para la presencia de “defectos” como pelos de roedor y deposiciones de mamífero. Por ejemplo, se permite un pelo en 100 gramos de mantequilla de maní; o un miligramo de excreciones en una libra de hojas de laurel.

En el país

La Revista Dominical no pudo encontrar para Costa Rica un marco regulatorio similar al que mantiene Estados Unidos. En el caso de las plagas, el Ministerio de Agricultura y Ganadería únicamente las atiende cuando son un riesgo que podría poner en peligro la producción.

Los controles ejercidos por el Estado se dan posteriormente, una vez que se presenta una denuncia. El control de plagas en las plantas de producción, transporte, almacenamiento y punto de venta recae en las empresas. Cuando a alguien le sale una cucaracha en una bolsa de tortillitas fritas, eso lo atiende el Ministerio de Economía, en su departamento de defensa del consumidor; pero a nadie le importan los bichos que seguramente tendrá la harina con que se hizo el producto.

No nos indignemos por esta falta de atención. El ingeniero agrónomo Ronny Barboza afirma que las infestaciones no resultan peligrosas para la salud, y que los controles posteriores se ejercen por el asunto cultural de que, bueno, no nos gusta ver bichos.

Él, quien es especialista en poscosecha de granos del Centro de Investigación de Granos y Semillas de la Universidad de Costa Rica, afirma que la presencia de insectos en etapas de cosecha no es una preocupación para la industria porque el consumidor no la percibe. Por el contrario, las empresas sí tratan de mantener a los insectos a raya en etapas posteriores para que el consumidor no se tope con uno visible en su producto.

La FDA recalca en su reglamento que “es económicamente impráctico producir, cosechar y procesar productos crudos que estén totalmente libres de defectos inocuos y que se presentan naturalmente” – aunque estos sean, por ejemplo, diez huevos de mosca de la fruta en una lata de jugo, agregamos nosotros.

Manuel Zumbado es coordinador de la unidad de Artrópodos del Inbio, y afirma que sería iluso prometerle a la gente que los productos del campo no tendrán insectos. Él opina que lo más importante de la información suministrada por la FDA es que queda clara la inocuidad de los insectos. “Si su consumo fuera peligroso, el margen de tolerancia sería de cero”, dice el biólogo.

Entomofobia

Zumbado participó en un proyecto de cooperación en el INBio con países en donde el consumo de insectos forma parte de su dieta –y ahí sí, intencionadamente–. El entomólogo Federico Paniagua también ha promovido iniciativas para introducir la idea del consumo de insectos en el país, a través de actividades del Museo de Insectos de la UCR.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura también quiere que usted coma bichos, según un extenso reporte que emitió en mayo pasado. Sobre este trabajo, ahondamos por aparte.

La primera ironía del consumo de insectos es que seguramente la mayoría de nosotros no estaríamos dispuestos a ingerirlos, a pesar de que ya lo hacemos.

La segunda es que mientras el Estado no controla los “defectos naturales” que están presentes en los productos que nos llegan del campo, sí le exige a los productores que quieran comercializar productos expresamente hechos de insectos, un permiso del Ministerio de Ambiente y Energía, al ser considerados estos animales especies silvestres.

Tanto Paniagua como Zumbado coinciden en que la industria de los insecticidas y pesticidas ha gastado sumas ingentes para que a usted se le crispe el espinazo cada vez que se le cruza una cucaracha en casa.

“Claro que hay una entomofobia, pero no porque las culturas nativas temieran a los insectos, sino por la publicidad que hemos estado recibiendo desde los años 50”, opina Paniagua.

Zumbado agrega que cuando un insecticida anuncia que “mata todo tipo de insectos”, la interpretación que le llega a la gente es que todo insecto es malo.

“Cuando hablamos de organismos que conforman las tres cuartas partes de toda la vida en la Tierra, obviamente que no pueden ser malos; el porcentaje de insectos perjudiciales es reducidísimo”, dice.

Los biólogos también coinciden en que un animal como la cucaracha doméstica puede ser perjudicial para la salud porque podría contaminar los alimentos “mecánicamente”; por ejemplo, al transportar materia fecal hacia nuestra comida. La misma amenaza presenta la mosca doméstica. Si comiésemos una mosca o una cucaracha cruda también correríamos el riesgo de contraer las bacterias, virus y nemátodos que viven en su tracto digestivo.

Ahora bien, y para que coma tranquilamente chocolate, los entomólogos también coinciden en que los insectos que se alimentan de granos o fruta, solo tendrán esta materia prima en su tracto digestivo, y no serán perjudicales para la salud, por más cucaracha que sea.

Paniagua incluso dice que cualquier bicho, bueno o malo, sometido a temperaturas mayores a los 80° centígrados es inocuo para la salud.

Zumbado, por su parte, insiste en que solo una porción ínfima de los insectos podría resultar perjudicial.

“Nosotros no somos extraterrestres o robots: hemos evolucionado junto a todos estos animales. Si fueran tan dañinos, no habríamos prosperado como especie”, agrega el entomólogo.

Cuando nos ponemos escrupulosos en cuanto a nuestra pureza como especie animal, valdría la pena recordar que cada uno de nosotros somos ecosistemas andantes. Por ejemplo, en nuestro cuerpo cargamos con más células bacterianas que células humanas.

En nuestro planeta tampoco somos dominantes.

Hay 200 millones de insectos por cada persona en la Tierra, dice un estudio de la Universidad de California. En la Amazonia brasileña, solo las hormigas cuadruplican el peso total de todos los vertebrados de la selva.

Estamos en desventaja. No nos pongamos delicados porque un poquito de esa inmensidad quede atrapado en nuestra lechuga, ¿cierto? Buen provecho.

Nota aclaratoria: En una versión anterior de este artículo habíamos consignado erróneamente el apellido de uno de los entomólogos consultados. Habíaos publicado equivocadamente Federico Pacheco, cuando el nombre correcto es Federico Paniagua.