El nuevo libro de Isabel Campabadal sacude la fibra más humana y despierta recuerdos

 15 febrero, 2016

En realidad no recuerdo cuándo la conocí. Tengo presente, sin embargo, el día en que nos reencontramos en Roma, a principios de los ochenta, cuando un amigo común nos invitó a cenar.

Paradójicamente, fue en la lejanía, en aquel restaurante ubicado justo en el punto donde arranca la icónica y antigua vía Apia, donde nos enteramos de sus propósitos.

Era muy claro el gozo y la determinación con los que aquella mujer pequeña y luminosa hablaba de su decisión de imprimirle vida nueva a la cocina costarricense.

El diálogo con Isabel aquella noche fue una auténtica revelación. Acariciaba la idea de utilizar los ingredientes más cotidianos de nuestra geografía para hacer recetas diferentes y atrevidas, dignas de la más alta cocina internacional. Quería darles más carácter, nivel y visibilidad a los productos y alimentos del país. La idea era lúcida y audaz. Aquella noche, Isabel cautivó nuestra imaginación y sembró en nosotros un anhelo.

Me incluyo entre los muchos que por aquellos tiempos nos quedamos esperando la aparición del libro que iba a escribir y, por supuesto, la forma como relanzaría la esencia de nuestra más antigua tradición culinaria.

Como en aquellas odas elementales que alguna vez escribió Neruda, esperábamos ver surgir, con renovado aire y dignidad, las dimensiones nuevas que adquirirían el pejibaye y el palmito, la flor de itabo, el aguacate, la yuca y el plátano verde; el tamarindo, la carambola y el maracuyá; el maíz, los frijoles... y todos aquellos productos que ponen al alcance nuestra tierra e historia.

No adivinamos, entonces, que las clases y los libros de Isabel Campabadal llegarían tan rápidamente a crear un movimiento, unos discípulos, una colección de nuevas propuestas que tendrían su origen en aquellos antiguos productos y tradiciones.

No parecía obvio, en aquel momento, que sus recetas pasarían a formar parte del repertorio culinario de decenas de chefs nacionales y extranjeros, y que, con fundado orgullo, serviríamos en muchas mesas a nuestros amigos e invitados.

Vasta obra. Los libros de Isabel fueron apareciendo de uno en uno, como pequeñas joyas desperdigadas a lo largo de ya más de dos décadas. Poco a poco fuimos dándonos cuenta de que Isabel Campabadal se había convertido en la creadora de una nueva e insustituible dimensión de la gastronomía nacional.

En corto tiempo pudimos observar, también, la forma como su innovador trabajo vincularía nuestras raíces con la emergente industria del turismo.

Desde entonces, Isabel ha publicado ya más de diez obras. Ha dado cursos, diseñado talleres, formado chefs, asesorado hoteles y operado restaurantes, atendido a reyes, presidentes, dignatarios, diplomáticos y huéspedes de los más diversos lugares del mundo.

Ha asistido, además, a infinidad de cursos internacionales. Nos ha representado en incontables festivales gastronómicos de otros países. Isabel también estableció su propio instituto y hasta incursionó en crear opciones para hacer realidad una nueva dimensión de la igualdad de género, puesto que no son pocos los hombres profesionales que hoy cocinan en forma espléndida y que se autodefinen como pertenecientes a la amplia cofradía de los “alumnos de Isabel”.

Nada de esto es de extrañar. Si hay algo que caracteriza a Isabel Campabadal es su capacidad de emprendimiento y su inagotable interés por la innovación.

Su gran logro es, sin duda, el haber sabido convertir algo que en apariencia es simple y cotidiano en una actividad profesional de gran talla y originalidad.

Como es evidente, sus logros y reconocimientos están lejos de ser algo casual. Su verdadero aporte surge de su trabajo riguroso y su conocimiento altamente especializado.

Capacidad creativa. Como ocurre con todo auténtico creador, Isabel conoce a fondo su disciplina, sus materiales, sus instrumentos y sus métodos. Su logro se fundamenta en el estudio y el esfuerzo, en el meticuloso y exigente análisis al que somete sus experimentos e investigaciones. Se debe, sin duda, a su capacidad de observación, aprendizaje y propuesta.

Como suele suceder con los que triunfan y trascienden lo común y lo usual, esta mujer extraordinaria ha sabido capturar lo más valioso de su saber, ha logrado documentar su experiencia y sistematizar sus resultados.

Sus libros son producto de su capacidad creativa y, por sobre todo, de su habilidad en la gestión del conocimiento. Isabel aprendió a desentrañar lo implícito, lo que se esconde en el fondo de la práctica, la tradición y el hacer cotidiano.

Isabel supo determinar lo crítico en cada uno de sus procesos y enriquecer, además, su hacer con los aprendizajes de la gastronomía más clásica, pero también de la más nueva y más diversa.

Su producción no habría sido posible, sin embargo, sin su facilidad de expresión y su capacidad para comunicar. No habría sido posible sin su habilidad para el trabajo en equipo y su visión a la hora de llevar sus creaciones “al mercado” y convertirlas en productos de valor cultural y social, como debe hacer todo innovador que se precie de serlo.

Su más reciente libro, Costa Rica: cocina y tradición, es un bello homenaje a la historia de nuestra mesa y a nuestro acervo culinario básico. La obra se constituye en un necesario complemento de La nueva cocina costarricense, aquel libro pionero y refinado que le publicó en 1991 la Editorial de la Universidad de Costa Rica, como aporte a la creación de una nueva cultura gastronómica costarricense.

Emociones y recuerdos. Es imposible tomar entre las manos el nuevo libro de Isabel sin que se nos sacuda la fibra más humana, sin que sintamos que despiertan de repente la emoción y los recuerdos.

El libro nos llevará de regreso a la casa originaria y al hogar; traerá a nuestra memoria las imágenes de la cocina y los sabores precisos que imprimieron en nuestra vida la madre, las tías y las abuelas; suscitará en nosotros los gustos y las sensaciones que conocimos en las casas viejas, en las fiestas, en los turnos y en las antiguas fincas familiares.

La obra nos hará revisitar nuestros paseos y nuestras más distantes vacaciones; nos acercará al aroma y al sabor de nuestros pueblos, a aquellos que ahora son lejanos en el tiempo, pero que perduran anclados en los recuerdos; nos remontará a paisajes y costumbres que, aún hoy, conservan nuestras tradiciones.

Tenemos suerte de que alguien de tan refinada sensibilidad y formación gastronómica recoja en esta obra espléndida algunos de los platos más netos de la cocina familiar y criolla que hemos heredado.

Tenemos suerte de que, con la pasión y la autenticidad que la caracterizan, Isabel Campabadal haya optado por volver al punto de partida, tal como ella misma lo confiesa: “Luego de tantos desafíos y búsquedas en la fusión de platos tradicionales y de alta cocina, la nostalgia y el amor por nuestras raíces me llevan en este libro a reencontrarme con la enorme riqueza y con la fuerza primordial de los orígenes”.

La autora es profesora universitaria.