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La Chocolatería Sibú ofrece un singular 'tour' por el mundo del chocolate

Actualizado el 15 de septiembre de 2013 a las 12:00 am

La Chocolatería Sibú, en San Isidro de Heredia, es un espacio para conocer el trayecto que recorre una semilla de cacao hasta convertirse en un dulce que encanta a millones.

En la excursión no solo se aprende; también se vive una experiencia multisensorial.

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El temperado es un proceso que se realiza mientras el chocolate se enfría hasta llegar a los 31° centígrados. Este le provee su brillo y textura. Se realiza después de derretirse a 50° centígrados en una mezcladora. | FOTO: ALBERT MARÍN

Un desvío en la carretera Braulio Carrillo nos conduce por una calle angosta. Durante el trayecto, pequeños letreros amarillos nos encauzan hacia el taller donde un periodista y un historiador materializan su sueño de ser maestros chocolateros.

La chocolatería Sibú está cerca, a solo 20 minutos de San José; pero lejos, ya que el frío del cerro Zurquí y la edificación de madera nos transportan a una Costa Rica de antaño. Nos recibe el olor penetrante y siempre agradable del chocolate caliente.

George Soriano, periodista, y el historiador Julio Fernández son los gestores del proyecto. Además de fabricar y vender chocolates, ellos realizan una degustación en la cual revelan parte de los secretos de la semilla del cacao, cuyo consumo se originó en Centroamérica hace 3.000 años.

Un primer chocolate caliente demuestra que Soriano y Fernández ofrecen algo diferente: el sabor del chocolate es intenso. Se trata de una bebida espumosa y menos dulce, casi amarga. Basta un trago para percibir una sensación cremosa y levemente picante que recorre la lengua.

En la fábrica  de la Chocolatería Sibú cuentan con una huerta orgánica para producir las especias que dan sabor especial a algunos de los chocolates, como albahaca, zacate de limón, menta y culantro. | FOTO: ALBERT MARÍN
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En la fábrica de la Chocolatería Sibú cuentan con una huerta orgánica para producir las especias que dan sabor especial a algunos de los chocolates, como albahaca, zacate de limón, menta y culantro. | FOTO: ALBERT MARÍN

“Es distinto porque mantiene la manteca del cacao, como se consumía originalmente”, explica Fernández. “Antes vendían unos panecillos que se llamaban ‘cacao conchita’. Mi abuela lo rayaba y con un molinillo lo preparaba”, recuerda.

El consumo del chocolate constituye una de nuestras pocas tradiciones milenarias aunque ha sido abandonada. Por ello, este tour se inicia ante un fruto de cacao y las semillas de este árbol, que muchos desconocemos.

El cacao proviene de Suramérica, donde se acostumbraba comer solo la pulpa. “Eso es como comerse el papel y botar el chocolate”, explica Julio.

Fue hace 3.000 años cuando los centroamericanos –posiblemente los olmecas o los mayas– descubrieron que debían abrir el fruto y colocarlo en bateas de madera. Allí lo dejaban fermentar por cinco días hasta que la pulpa se transformaba en vinagre.

Posteriormente, los indígenas secaban la semilla al sol, la tostaban en un comal y la pelaban. Después, las semillas se trituraban en un metate que lo convertía en una pasta. Tras agregar agua y algunas especias, se obtenía una bebida que fortalecía cuerpo y espíritu.

¿Cómo llegaron los indígenas a eso? “No lo sabemos”, contesta Julio, al tiempo que nos invita a probar una de las especialidades de Sibú: el chocolate chorotega. La bebida, de un color rojizo y turbio, es un chocolate a base de agua, a la usanza precolombina: contiene miel, achiote, vainilla, chile masa de maíz y semilla de zapote molida. Solo unos cuantos, nobles y privilegiados, podían beberlo.

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El consumo del chocolate constituye una de nuestras pocas tradiciones milenarias, aunque ha sido abandonada.

Ese “privilegio líquido” tiene un sabor peculiar pero indudablemente agradable. El brebaje, entre dulce y salado, provee una sensación de vitalidad instantánea. Espeso y a la vez refrescante, su mezcla de sabores recorre el paladar. El último en llegar es el sabor del picante, donde la capsaicina, ingrediente activo del chile, se detiene por un momento en la lengua, antes de desvanecerse en la garganta.

Al Viejo Mundo

Después de la conquista, el chocolate aparece documentado en 1520 por el conquistador Hernán Cortés, quien se lo mencionó al emperador Carlos V en la Segunda Carta de Relación.

El chocolate fue una bebida medicinal en el Viejo Mundo, era indicada para contrarrestar desde enfermedades crónicas hasta el “mal de amores”. Los europeos le agregaron especias, como canela y nuez moscada, y la mezclaron con azúcar para contrarrestar su sabor amargo. En el siglo XVI, Carlos Linneo le asignó un nombre científico a la planta: teobroma, que significa “alimento de los dioses”.

En medio de la grata conversación, se abre un paréntesis para degustar chocolates: una barra de chocolate oscuro, una de chocolate con leche, y una trufa. La primera es una de las recetas más antiguas que Fernández y Soriano han hallado en años de estudio: el chocolate con leche se une espléndidamente con una mezcla de cardamomo, nuez moscada y un acento de chile picante.

La segunda es una trufa con vainilla, especia que los aztecas utilizaron como perfume corporal y para aderezar el chocolate. Los sabores llegan a la boca uno a uno; es más fácil reconocerlos si cerramos los ojos. Además, ya hemos aprendido a reconocer un buen chocolate: debe ser brillante y de un color uniforme.

Las irresistibles barras de chocolate, cuyo consumo anual es de 2,8 millones de toneladas, son en realidad un invento de hace 125 años. Las trufas o bombones apenas cumplen 101 años de existencia. Antes, fue necesario lograr una empresa que parecía imposible: mezclar la leche y el chocolate.

Chocolate especializado requiere pasión, dedicación y paciencia. (Gabriel Marín, Melissa Hernández)

Un suizo, Daniel Peter, quería aumentar el volumen del cacao a través de la leche. Sin embargo, esta contiene agua y, ante el 50% de grasa que contiene el cacao, los líquidos no se mezclaban bien. Peter fracasó durante 12 años hasta que conoció a Heinrich Nestlé, quien había creado la leche en polvo. Fue cuando se aliaron que pudieron crear la primera barra de chocolate.

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“En 1913, a un chocolatero llamado Jean Neuhaus se le ocurrió hacer lo que llamamos trufas o bombones. En realidad, es bastante tardío”, señala Fernández.

A través de grandes ventanales, se puede observar de cerca el arte de hacer chocolate: los ingredientes se derriten y mezclan en una máquina a 50° centígrados, sigue el temperado o emulsificación y luego, la colocación de ese cremoso alimento en moldes. “Después de la Segunda Guerra Mundial, Caspar Van Houten creó la prensa holandesa, que permite extraer la manteca de cacao para que no se derrita fácilmente. Así, se empiezan a producir barras en las que se sustituye la manteca de cacao por aceite de coco e, incluso, parafina. En la guerra del Golfo (1991), los soldados cargaban verdaderas barras energéticas, capaces de soportar temperaturas de 140° centígrados. Fernández maneja un conocimiento sobre el chocolate que parece ser infinito.

Nos llega el turno del último bocadillo que ellos denominan un chocolate “bien tico”: combina el cacao oscuro de los indígenas, el caramelo de los españoles, la leche de coco que le da un toque caribeño, y un sutil acento de jengibre en homenaje a los chinos.

El manjar nos sumerge en una atmósfera de felicidad, sensación que proviene del triptófano que contiene el cacao. En Sibú han logrado su objetivo: hicieron del chocolate más que un alimento; fue una experiencia para todos los sentidos.

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