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Un ingrediente ideal para ensaladas, mermeladas y cocteles

La uchuva: cuando el amor se hace fruta

Actualizado el 23 de mayo de 2014 a las 12:00 am

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La uchuva: cuando el amor se hace fruta

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La uchuva sabe que es una joya, y para protegerse se hizo de su propia capa. Pequeña baya dorada envuelta en hojitas verdes, se escondió en huertas y orillas del camino para que nadie se la robara. Ahora, como otras superfoods , se luce con su sabor y sus beneficios para el cuerpo.

Esta pequeña fruta esférica reluce con sus tonos naranja y dorado. En la boca, estalla con un sabor jugoso, entre dulce y ácido. La Physalis peruviana proviene de Perú, aunque su cultivo se ha esparcido por el mundo en más de 50 variedades. Se la conoce por nombres muy variados, como aguaymanto y fruta del amor – y entre tantos mitos frutales, uno dicta que es afrodisíaca–.

En Costa Rica, se produce en Cartago (Tierra Blanca, Pacayas, El Guarco) y en la zona de Los Santos, principalmente. El mayor exportador del mundo es Colombia.

“Tiene que ser de clima frío, en lugares de cierta altura y humedad”, explica Carlos Hernández, agricultor de Uchuva Santa Clara (El Guarco de Cartago).

El investigador del Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología Agropecuaria, Iván Calvo explica que aún no es una fruta que se cultive masivamente, pero que ha llamado la atención por su valor agregado y sus beneficios para la salud.

Es considerada una superfruta : es mucho más rica en vitamina C que la naranja, y posee altos niveles de vitamina A, de calcio, fósforo y hierro. Se ha señalado que podría ser beneficiosa para los riñones, la sangre y los ojos.

José Joaquín Brenes, productor de Tierra Blanca, dice que personas que padecen diabetes e hipertensión buscan la uchuva como una fruta sana y nutritiva.

La mermelada de uchuva  acompaña un pie de uchuvas preparado en Café Central, con un sabor entre dulce y ácido. Esta baya funciona bien con carnes blancas.   Eyleen Vargas.
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La mermelada de uchuva acompaña un pie de uchuvas preparado en Café Central, con un sabor entre dulce y ácido. Esta baya funciona bien con carnes blancas. Eyleen Vargas.

Variado. La uchuva es versátil por su sabor ácido y dulce a la vez. “Es exquisita en su presentación, aroma y ni se diga del sabor”, comenta Vivian Zawadzki, quien la cultiva junto con Carlos Cerdas en Llano Grande Cartago.

Según Zawadzki, la uchuva ha ganado gran popularidad por sus beneficios para la salud y la amplitud de preparaciones posibles.

“Nos la piden para hacer pulpas para refrescos y cocteles, deshidratadas para cubrirlas con chocolates... Yo hago sopas, salsas, mermeladas y ceviche con palmito”, enumera. También se utiliza para helados, gelatina y mousse .

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Para el chef Saúl Cordero (Café Central, barrio Amón) , su gran cualidad y limitante es la acidez. “La fruta aporta acidez que ayuda a cortar sabores fuertes”, dice.

Cordero la utiliza en platillos con acentos dulces muy fuertes y para resaltar contrastes. La ha utilizado para sangrías y sorbets , y con frecuencia prepara vinagretas para ensaladas.

Para Cordero, incluirla en los platillos es un reto para el comensal por su relativo exotismo. “Ofrecer ese producto en los platillos invita a la gente a experimentar y a probar algo nuevo”, asegura.

Noble fruta, acompañada de quesos de sabores profundos, vinos dulces y almíbar, resalta generosamente sus cualidades. También puede disfrutarse por sí sola, o como agregado en ensaladas.

José González, chef de Al Mercat (barrio Escalante) , incorpora la uchuva en sus platillos con frecuencia. “Es muy rica y atractiva por ese balance entre dulzura y acidez”, dice. Entre más madura, más dulce es la baya. “Con la uchuva, doy balance y contraste a las preparaciones; por ejemplo, preparo un postre de chocolate y coco con uchuvas encima”, agrega.

Su uso más extendido es en salsas y mermeladas. Se pueden preparar diversas salsas – por ejemplo, con ají– para acompañar carnes, especialmente pollo y pescado.

La uchuva  se puede preparar como dulce, en cocteles y postres, como estos preparados por Saúl Cordero.  Eyleen Vargas
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La uchuva se puede preparar como dulce, en cocteles y postres, como estos preparados por Saúl Cordero. Eyleen Vargas

Como no existen cultivos a gran escala de la uchuva, no es tan fácil encontrarla en mercados citadinos. Empero, se ha abierto espacio en el Auto Mercado, la Feria Verde de Aranjuez, y las ferias en Tibás, Plaza Víquez y San Cayetano.

Con arándanos y acerolas, la uchuva es una fruta que, poco a poco, se abre espacio en la producción agrícola local y en la mesa tica.

Ahora que conoce esta baya amarilla, búsquela y compruebe si la uchuva se merece el apodo de “fruta del amor”.

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Fernando Chaves Espinach

fernando.chaves@nacion.com

Periodista de Entretenimiento y cultura

Coeditor del suplemento Viva de La Nación. Productor audiovisual y periodista graduado por la Universidad de Costa Rica. Escribe sobre literatura, artes visuales, cine y música.

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