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Una delicia con sello chileno

El salmón: un manjar gourmet en su mesa

Actualizado el 24 de mayo de 2013 a las 12:00 am

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El salmón: un manjar gourmet en su mesa

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                         El salmón es una de las carnes blancas más finas. Pablo MontielDe primera calidad.
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El salmón es una de las carnes blancas más finas. Pablo MontielDe primera calidad.

Es el rey de los pescados. No hay otro que tenga el espectacular color y exquisito sabor del salmón. Su textura resulta ideal para quienes saben llevar lo mejor del océano hasta su mesa.

Es toda una delicatessen fácil de preparar, con un aroma especial que invade la cocina y que lleva las papilas gustativas al límite. Luego de pocos minutos de cocción, llega el esperado momento de saborear el primer bocado.

“Alucinante”, es la única descripción que encuentra Tomás Olivera, un afamado chef chileno que conoce de sobra el arte de la estimulación de sentidos por medio de las raíces culinarias.

“Su sabor es un equilibrio perfecto entre un gusto a mar con la grasitud característica del salmón. Tiene un equilibrio muy particular, es uno de los pescados con un sabor único en el mundo”, aseguró en su fugaz paso por el país, para destacar lo mejor de los productos que ofrece el mercado chileno.

El salmón no es un plato exclusivo de lujosos restaurantes, aunque sí es uno de los más apetecidos por los paladares educados. Aunque se trata de un producto importado, se puede encontrar con facilidad en los supermercados y marisquerías del país, ahumado o en su estado natural.

“Cuando no has probado el salmón y te enfrentas a él por primera vez, el color te impacta”, afirma Olivera.

Este pescado es familia de las truchas, pero posee mejores propiedades. La necesidad que tienen los salmones de migrar cientos de kilómetros a contracorriente para reproducirse hace que su carne sea fibrosa.

Una de las grandes ventajas de consumir salmón es su alto valor proteico, además del contenido de Omega 3, un ácido graso que beneficia la salud cardíaca. Olivera confiesa, entre risas, que por eso su cardiólogo le encargó comer mucho salmón, una de las carnes que le resultan más apetitosas.

Este chef recomienda ser atrevido en lo que a la cocina concierne, y el salmón ofrece una gran versatilidad: crudo para sushi , en ceviche, al horno o a la parrilla.

¿Cuál es el secreto? Que quede jugoso en el centro. Para lograr este punto, basta con ponerlo en una sartén bien caliente, de preferencia con aceite de oliva, durante uno o dos minutos por cada lado para que quede dorado.

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Si lo compró con piel, lo mejor es no retirarla. “Entre la piel y la carne viene una capa de colágeno que es maravillosa en cuanto a sabor”, explica Olivera.

Luego, se lleva al horno por ocho minutos, a 140° centígrados. Por fuera debe quedar sellado y, por dentro, debe verse como si estuviese crudo para que no se reseque y pierda así sus nutrientes.

Se sirve con la piel hacia abajo para poder extraer solo la carne.

“Te queda perfecto, es la mejor manera de comer salmón, y la mayoría de los pescados”, asegura.

Si prefiere cocinarlo a la parrilla, la recomendación es asarlo solo por el lado de la piel, por un máximo de 10 minutos.

Para sorprender a los comensales, la pimienta y una pizca de sal son suficientes. “Echarle mucha cosa va a taparle su sabor. Si bien puede quedar muy bueno, va a predominar la especia cuando lo coma y no el salmón”, afirma el chef chileno.

Un majestuoso plato se compone también de un adecuado acompañamiento. “El salmón tiene una personalidad tan fuerte que se deja acompañar muy bien con casi todo: con unas buenas papas asadas, fritas o un puré; un arroz al culantro o al curry y con ensaladas queda espectacular”.

De seguro, ahora sí le apetece probar este manjar. Pues, ¡buen apetito!

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Gloriana Corrales

gloriana.corrales@nacion.com

Periodista de Revista Dominical

Periodista en la Revista Dominical de La Nación. Es graduada de Ciencias de la Comunicación Colectiva con énfasis en Periodismo de la UCR. 

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