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La cocción a la barbacoa requiere de un largo proceso de hasta 12 horas

El dulce sabor de las costillas de cerdo

Actualizado el 05 de octubre de 2012 a las 12:00 am

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El dulce sabor de las costillas de cerdo

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Hablar de unas costillas de cerdo preparadas al estilo barbacoa –o como llaman por el norte BBQ ribs – es hablar de uno de esos placeres que toda persona que disfruta la carne debe darse, porque, sin duda, el paladar merece ser mimado.

Si bien no es necesario saber qué pasa con las costillas antes de que lleguen en un plato a la mesa, no está de más saber algo básico sobre su preparación. Lo importante es que estas sean cocidas en un proceso lento, que en algunos restaurantes puede tomar hasta 12 horas.

Parte de su cocción requiere hacerse con madera, para que tengan ese sabor ahumado que las caracteriza. Finalmente, las costillas deben estar bien condimentadas, para que tengan un buen sabor; incluso, si se prueban sin la tradicional salsa barbacoa.

Si todo esto se cumplió, el resultado es una carne bien cocida, que no es difícil de masticar y con un sabor único, que nos invitará a querer regresar por más.

Andrés Gómez, chef y gerente general del restaurante Chili’s, confirma esos elementos fundamentales en unas buenas costillas a la barbacoa. Ellos invierten seis horas en el proceso de condimentación y marinado. Luego, van a un horno ahumador donde pasan tres horas a fuego lento y terminan en una parrilla donde reciben el toque final, y se les pone una última capa de salsa barbacoa.

Llama mucho la atención que para comer un costillar o rack , que durará no más de una hora en nuestra mesa, se requiera de tantas horas. Pero esto es necesario para obtener esa experiencia que las hace únicas.

“Lo que se quiere con este proceso es que el cliente tenga un buen sabor, se quiere suavidad y textura en la carne”, añadió Gómez.

En palabras sencillas, según la recomendación de este experto, la carne tiene que desprenderse fácilmente del hueso y que, una vez en la boca, no exista esa sensación chiclosa, sino que sea suave. Si reúnen esas características, pueden estar seguros de que está frente a unas buenas costillas.

Salsa. La salsa es importante, pero no debe ser lo único que dé sabor. Gómez aseguró que si se prueba una costilla sin salsa, esta ya debe tener un buen gusto en el paladar. La salsa es un complemento, pero nunca lo único que les dé ese toque tradicional.

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Wilberth Zamora, del restaurante JR Ribs, comentó que unas buenas costillas siempre deberán ser frescas, tiernas y jugosas para que sean buenas. Justamente, esas son las tres características que resalta de las costillas St. Louis que ofrecen.

“Nuestra forma de prepararlas, a fuego lento, hacen que las costillas se desprendan fácil del hueso”, mencionó Zamora.

En la búsqueda de esa suavidad, y sin perder nunca su jugosidad, es que el restaurante Tres Hermanas asegura trabajar sus costillas de cerdo a la barbacoa de una forma casi única en el país.

Eduardo Lizano, chef y gerente de Tres Hermanas en San José, aseguró que luego de condimentarlas, las costillas pasan a un horno ahumador donde se cocinan durante 12 horas.

Al final, pasan por la parrilla, donde recibe un último retoque con salsa barbacoa. El resultado, según Lizano, es una carne que prácticamente se deshace en la boca.

La salsa es para cada restaurante, como el secreto mejor guardado; su receta la conservan con recelo y en los tres lugares preparan su propia salsa, por lo que aseguran es única.

Adicionalmente, en Chili’s se pueden pedir con una salsa honey chipotle barbecue , que le da un agradable sabor picante.

Para acompañarlas, la recomendación es distinta en cada restaurante. JR Ribs ofrece complementos tradicionales, como papa asada o ensalada de col, o bien algo más criollo como plátanos en almíbar o arroz.

Para el chef de Tres Hermanas, un escabeche y lentejas pueden ser complementos que hacen que cada trozo de costilla en la boca sea inolvidable.

Finalmente, Gómez es fiel a la mazorca de maíz y los frijoles rojos de Chili’s como guarnición.

“El elote es muy noble en su sabor y los frijoles tienen un picante que los hace la perfecta unión de sabores”, finalizó el chef.

Como última recomendación, cuando salga en busca de unas costillas, asegúrese tener bastante hambre, para acabar con todas ellas, ¡provecho!

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