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Rica tradición

Misión chiverre

Actualizado el 05 de abril de 2015 a las 12:07 am

Hay quienes saborean las mieles del fruto; otros saborean las mieles de su producción. En Zarcero, donde recién se realizó la jugosa Feria del chiverre, una de sus mayores comerciantes nos reveló los pormenores de su dulce oficio

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El camino a Zarcero se demarca por chiverres a ambos lados de la carretera. El camino avanza, el paisaje se mantiene hermoso, abundan los potreros, pero la atención se desvía invariablemente hacia las cucurbitáceas gigantes colocadas en ambas orillas.En algunos puntos del trayecto se ven acompañados con un rótulo que indica el precio: (¢1.500 dice el más barato sobre la ruta), pero otros –mudos– parecen recién caídos del cielo, hasta se podría suponer que llegaron con la última lluvia de chiverres. Si así fuera, en la zona de Zarcero hubo un aguacero.El fin de semana pasado, la Feria del chiverre se realizó con mayor éxito que nunca, según cuenta Elizabeth Rodríguez, quien empleó el contenido de 450 frutos oblongos en los productos que preparó con sus manos y que se le agotaron a las 2 p. m. del domingo, mientras que la jornada terminaba a las 9 p. m.Ese lujo de venta lo tienen muy pocos, pero en su caso, el mérito también es que ella es la cocinera con la producción más grande para la temporada, según confiesa.

En su puesto, sin logo ni marca propia, no tenía fama más allá de que ahí se vendía mercadería casera, pero, siendo así, ¡qué casa!: 150 cajas de chiverre cristalizado, 150 trenzas, un sinfín de cajetas y al menos 900 paquetes de empanadas, que, en total serían más de 5.400 unidades. Además, este año, la cocinera se atrevió a revoluciar su propia oferta y se aventuró a hacer vino de chiverre. Las 15 botellas se le fueron en el primer día.

Elizabeth Rodríguez cofundó  la Feria del Chiverre hace 12 años, en el cantón en el que nació
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Elizabeth Rodríguez cofundó la Feria del Chiverre hace 12 años, en el cantón en el que nació (Jose Díaz)

Se acabó la feria y, en su casa, en Laguna, está a punto de acabarse el ingrediente estrella del cantón zarcereño. No tiene reparo en aceptar que, por razones obvias, está hastiada de los chiverres. Sin embargo, a petición de este medio se obligó a preparar un poco más de aquel producto cuyas mieles se disfrutan aquí, allá y acullá, especialmente cuando arriban estas fechas religiosas, en una relación inseparable que uno intuiría es bíblica: Semana Santa – empanadas de chiverre.

Habría un par de secretos que no revelaría, nos dijo desde que la abordamos en la amplia cocina donde el horno de leña es el chineado. A nadie le ha revelado nunca la receta de sus cajetas de semillas de chiverre.

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"A mí me han dicho que la comparta por si me muero, pero todavía no me estoy muriendo", comenta con la sonrisa inseparable.Le han dicho que tal vez exagera con la confidencialidad que envuelve aquel platillo, pero a ella no le importa, y prefiere cocinarlo exclusivamente de madrugada, para que nadie vea cómo la hace.Al chiverre lo trabaja solo para esta temporada. El resto del año, ella y su esposo manejan una soda escolar en la zona.Geovanny Marín, un hombre de ojos claros y manos gruesas, es su socio número uno en cada empresa implicada esta iniciativa familiar. Ella lo llama y el marido pela un chiverre globoso en cuestión de tres minutos.Le pasa el machete con fuerza por aquí, con ángulo por allá. Zas, zas, zas. Queda descascarado."Las señoras de antes", dice el señor, "lo calentaban en horno para descascararlo pero eso lo quema, se suda por dentro y el vapor impide que el proceso de secado se haga bien". Hay que saber escogerlo. Ahí está el secreto del buen fruto.

El chiverre entero puede conservarse al sol durante varios meses, para así  facilitar su secado de forma natural.
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El chiverre entero puede conservarse al sol durante varios meses, para así facilitar su secado de forma natural. (Jose Díaz)

Doña Elizabeth explica así: "El pezón tiene que estar bien pegado y seco. Así se sabe que el chiverre está sazón. Si compra un chiverre de ¢1.500 es una cosita pequeña lo que le saca y es una sopa lo que le está comprando".

Después de lavarlo con agua, prosiguen los cortes en tajadas para extraer el relleno. Es triste pero inevitable. Un chiverre de unos seis kilos, dará, a lo mucho dos kilos de relleno utilizable. Uno de 16 kilos, en cambio, dará unos cinco de miel.

Por el trajín de los últimos días, Don Geovanny tiene las manos sensibles, magulladas, irritadas. El chiverre, por más rico que llegue a ser, le abre las manos a cualquiera. No es malo, solo recuerda que la misión para convertirlo en miel, no es para cualquiera.No hay otra forma de extraerlo que no sea con la mano. Se le quitan las semillas, también las hebras amarillas que no se pueden endulzar.A pocos, con una buena piedra (o más industrialmente, con una buena máquina), se machuca el chiverre hasta hacerlo hebroso."Se sabrá que está listo cuando esté seco", comenta la cocinera, quien además comparte el insospechado uso que puede tener la centrífuga de la lavadora: ayudar a secar el chiverre en cuadritos, metidos en un saco de manta.Todo aquel contenido, color verde blancuzco, irá a dar a una olla donde será mezclado con tapa de dulce y hojas de higo. Así lo prepara doña Elizabeth, aunque otras personas preferirán condimentarlo con piña, clavos de olor o ralladura de naranja.El chiverre toma el color del dulce mientras se cocina. En el fuego se suaviza, se suaviza, se suaviza y, cuando han pasado unas cinco horas, tal vez ya está bien suavizado.

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La feria ya se terminó, lo que quiere decir que es la mejor temporada para conseguir los chiverres que servirán para la producción del próximo año. Hay que guardarlos y permitir que se sequen hasta el 2016.Solo por un antojo, por una emergencia, o porque el chiverre no deja de ser delicioso en ninguna temporada, doña Elizabeth y don Geovanny conservarán 25 kilos de miel de chiverre para el resto del año, sin peligro de que se añeje aunque no se refrigere.Curiosamente, en su casa, a uno de sus hijos no les gusta ese producto, aún a sabiendas de lo bueno que se pierde.

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