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Invitado al Festival Internacional de Diseño

En la carnicería de Renzo Garibaldi, el secreto es ver atrás

Actualizado el 15 de marzo de 2015 a las 12:00 am

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En la carnicería de Renzo Garibaldi, el secreto es ver atrás

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Notorio. Con la popularidad de la marca Osso, Renzo Garibaldi ha destacado en la gastronomía peruana. Rafael Murillo.

Quizás lo último que le venga a la mente cuando se menciona el Festival Internacional de Diseño sea un carnicero. Empero, la innovación que Renzo Garibaldi ha implementado con Osso , en Perú, lo lleva de la mesa de corte a hablar ante creativos, diseñadores y artistas. En sus manos, la carnicería es un laboratorio creativo.

¿Dónde está ese punto de contacto entre la gastronomía y la innovación? “Cuando el cliente se vuelve más exigente es cuando las disciplinas se empiezan a juntar. Ferran Adrià, en España, fue el primer en hacer eso, teniendo a arquitectos, biólogos y diseñadores trabajando en su equipo, y nos dio a todos la oportunidad de hacer lo mismo; nos mostró el camino”, considera.

En Osso, el propósito es crear una experiencia para el cliente. Empezó como una sencilla carnicería, pero hoy no deja de crecer. “Hoy, un restaurante que no tiene un concepto atrás, es un restaurante más. Ese concepto lo creas con un diseñador, un creativo, y se hace redondo. Empiezas a tener a un montón de gente empujando para el mismo lado. Es más interesante para uno y para el cliente, creo yo”, dice.

En su charla en el FID, afirmó que lo que hacen en Osso es “retroceder para innovar”. “Estamos tratando de hacer las cosas más lentas, como era antes: producir chorizos y salchichas sin nitratos, cortar las cosas a mano, no congelar la carne... Estamos trabajando uno o dos animales por semana, en vez de 400; compramos animales enteros en vez de cajas de carne”, explica.

De este modo, la experiencia de asistir a Osso incluye conocer el refrigerador, los cortes, la preparación y puede terminar con el cliente asando su comida. Se come con las manos; se explora el sabor de lo artesanal.

“Hemos encontrado nuestra verdad: tenemos un producto en el que creemos”, asevera.

‘Por ese lado, estamos yendo hacia atrás. En el menú de degustación, que se come con las manos, tú escoges cuanto retrocedes: a la época de los cavernícolas, como piensan algunos, o simplemente retrocedes 25 años a cuando tú tenías seis años y todo lo que veías lo tocabas y te lo metías a la boca’, añade.

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A muchos les podría parecer un ‘truco’ hacer a los clientes comer con la mano. Para Garibaldi, eso no desentona con su visión. ‘Todo es un truco. Cuando tengo hambre, abro mi refrigerador y me como algo. Cuando voy a un restaurante, quiero vivir una experiencia: como la de un circo, como la de un teatro. Como carnicero, no estoy tratando de cambiar como ven las cosas; quiero que pasen tres horas impresionantes y que se acuerden de eso siempre, que se divirtieron. Como carnicero, no estoy tratando de cambiar el mundo, sino de entretener. Finalmente, estamos en la industria de la hospitalidad y el entretenimiento’, explica.

En el FID, ante diseñadores y emprendedores creativos, su consejo es volver la mirada a lo honesto y lo requerido por el cliente. ¿Qué consejo les da a los jóvenes creativos? ‘Para mí, es que crean en lo que están haciendo y que se dejen levar por lo que les va viniendo. Que lo que sientan natural, que lo hagan; lo que se sienta forzado, que no lo hagan. Los riesgos que debemos tomar como emprendedores pequeños deben ser del tamaño de nuestra empresa: pequeños, de a poquitos. Avanzar de a poquitos para no tratar de hacer algo que se sienta forzado. No puedes poner la empresa en riesgo por un capricho. Tratamos de que el crecimiento de la empresa sea muy orgánico, que nos vaya saliendo naturalmente’, dice.

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Fernando Chaves Espinach

fernando.chaves@nacion.com

Periodista de Entretenimiento y cultura

Coeditor del suplemento Viva de La Nación. Productor audiovisual y periodista graduado por la Universidad de Costa Rica. Escribe sobre literatura, artes visuales, cine y música.

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