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Curtis Duffy y Sebastián La Rocca: una dupla que exhibe pasión por la cocina

Actualizado el 01 de septiembre de 2017 a las 06:03 pm

Ambos chefs fusionarán sus talentos este sábado en el Costa Rica Food & Wine Festival

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Curtis Duffy y Sebastián La Rocca: una dupla que exhibe pasión por la cocina

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La Rocca y Duffy (de izquierda) a derecha encuentran una conexión especial en el amor que despliegan en el arte culinario. (Diana Méndez)

Hay un solo elemento que no se puede fingir en el platillo: la pasión de quien lo preparó.

Es la imaginación de quien lo ideó, el talento de quien trabajó para, algún día, lograr una fusión perfecta de texturas y sabores, la historia detrás del chef.

Curtis Duffy y Sebastián La Rocca son dos perfectos exponentes del amor por el arte culinario. El primero es el copropietario del laureado restaurante Grace, el único en Chicago que ha logrado mantenerse con tres estrellas Michelin. Es también el protagonista del documental For Grace, original de Netflix.

"La idea inicial no era un documental, nunca tuvimos esa pretensión. Era más bien como la idea de documentar el proceso de construcción del restaurante, y luego se convirtió en algo más", explica.

(Video) Tráiler del documental 'For Grace'

La Rocca, por su parte, ha trabajado en exclusivos restaurantes en Buenos Aires, Miami, Nueva York y Londres, es dueño de la empresa de asesoría gastronómica Nomade y es parte de la pantalla del programa Sabores.

ARCHIVO: Sebastián La Rocca: Rebeldía al estilo 'gourmet'

Ambos chefs fusionarán su talento este sábado, en uno de los tres flash dinners del Costa Rica Food & Wine Festival, en el hotel Real Intercontinental.

El argentino preparará un tartar de corvina con algas encurtidas y sopa fría de aguacate con espuma de coco, mientras que Duffy se encargará del plato fuerte: dorado con una panceta braseada con cardamomo, el cítrico japonés yuzu y tapioca.

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El estadounidense siente una peculiar curiosidad por los ingredientes ticos, algunos de los cuales incorporará en su platillo de este sábado. Por la mañana, visitará el Mercado Central de San José para descubrir nuevos sabores y, si los logra hallar en Chicago, incorporarlos a la oferta de su restaurante. Eso sí, asegura, siempre respetando la manera en que deben ser usados.

"Grace es cocina personal: representa la manera en la que pienso, cómo me gusta comer, represeta todo sobre de dónde vengo. Trato de inspirarme en cada lugar al que he ido, así que pretendo llevar algunos ingredientes locales a mi plato (de la flash dinner) y otros a mi cocina", agrega.

El secreto detrás de la cuchara

En su travesía, el camino de Duffy se cruzó con el de La Rocca. Hasta esta semana, tan solo se conocían a través de mensajes de texto, pero cualquiera juraría que han sido compañeros de toda una vida.

Sentados en un sillón del Real Intercontinental y después de compartir un almuerzo, intentan desifrar el verdadero sentido del arte culinario, más allá de las técnicas o los ingredientes.

Entonces, todo adquiere sentido: "Cocinar es una forma de decir: 'Te quiero' a tus amigos, de consentir a tus clientes. La comida es muy poderosa. Puedes poner a dos personas que no se conocen en una mesa y crear una conexión instantánea o puedes lograr que hagan las paces. La comida es un lenguaje. No importa si no se habla el mismo idioma; es posible sentarse a la mesa y entenderse el uno al otro", afirma La Rocca.

"Para mí, viajar siempre se trata de conocer nuevos chefs, nuevas personas, experimentar diferentes estilos de cocina e ingredientes. Espero llevarme nuevas amistades, nuevas conexiones (...) con gente que se apasione por las mismas cosas por las que me apasiono, que ame lo que yo amo", dice por su parte Duffy en otro fragmento de la conversación.

El reconocido chef Curtis Duffy en Costa Rica. (Diana Méndez)

Así, ambos se remontan al origen de los sueños. El estadounidense comenzó como lavaplatos en un pequeño restaurante  en Columbus, Ohio. "Ahí me enamoré de la gratificación instantánea de cocinar: yo cocino algo, vos lo probás y  puedo ver si estás feliz o si no te gusto. Amo la idea de hacer algo tangible con mis manos cada día, de tener dónde vertir mi creatividad, de usar mi imaginación para hacer cosas diferentes todos los días y la idea de hacer a mis clientes felices, y esto es lo que me mueve", afirma.

La primera vez que cocinó para alguien, tenía 15 años. Venía de un hogar en el que la cocina no era una costumbre, pero invitó a cenar a su familia. Les preparó el único platillo que sabía hacer: penne all'arrabbiata.

Nunca lo olvidará por dos motivos. El primero, tiene que ver con el orgullo en el rostro de sus padres –y, de paso, la satisfacción de saber que estaba invirtiendo su tiempo en algo que lo mantendría alejado de los líos– y el segundo, que justo en ese instante supo lo que quería hacer por el resto de su vida.

La historia de La Rocca tiene muchos menos elementos románticos. Se suponía que estudiaría Economía pero en el último año de colegio, sorprendió a su padre con la afirmación de que en realidad quería ser chef. "¿Estás bromeando? ¿No querés hacer dinero?", espetó el hombre, pero el joven argentino halló la manera de nadar contracorriente y se marchó a estudiar cocina a Nueva York, Estados Unidos.

"Tenés que obsesionarte con la comida porque si no, nunca vas a dar el 100%. En esta industria, es un mandato que recibís solo lo que das", afirma Curtis Duffy.

Quizá por aquel momento, ninguno de los dos sabía que alcanzaría el éxito, que saldría en la televisión o que sería el mentor de nuevos muchachos que aspiran a convertirse en grandes cocineros.

"El arte de cocinar está guiado por la pasión, el amor, la habilidad de encontrar lo que hay en uno mismo y que funciona como combustible para un deseo para hacer algo grande. Es una búsqueda constante", asevera Duffy. "La clave para encontrar esa grandeza nos lleva de nuevo a la pasión, a amar lo que hacemos y no condicionarnos por el dinero o por la fama"

Esa misma pasión de la que hablan podría, de hecho, ser un arma de doble filo. Podría conducir a la ansiedad por estar en la cima, algo que ambos chefs lamentan.

"Hay que aprender a ser paciente. Como un joven estudiante, querés hacer las cosas a prisa, querés la oportunidad de hacer muchas cosas, pero no es tu tiempo. Hay que trabajar duro para llegar al siguiente nivel", comenta Duffy.

Sebastián La Rocca es un chef muy conocido en Costa Rica. (diana Méndez)

"Las nuevas generaciones de cocineros tienen esta idea de que cuando salen de una escuela, tienen el derecho a ser chefs. Pero en lo que fallan es en el tiempo. No podés engañar el tiempo. Necesitás esperar para tener éxito", añade.

Su colega coincide: "Hoy todos corren. Se gradúan de chefs y te dicen: 'Yo no lavo platos porque tengo título de chef'. Pero hay un período de tiempo que tenés que cumplir y no podés saltarte esas etapas".

Ambos repasaron aquellos momentos en los que eran apenas aprendices, recordaron a quienes fueron sus mentores, regresaron en el tiempo a sus inicios como cocineros y coincidieron en que ahora es su turno de dar de vuelta lo que un día recibieron.

"Es importante nunca olvidar de dónde venís. Para mí, el éxito no es el dinero o ser famoso", dice La Rocca. "Tiene más que ver con ser capaz de compartir la pasión y el conocimiento con otros".

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Gloriana Corrales

gloriana.corrales@nacion.com

Periodista de Revista Dominical

Periodista en la Revista Dominical de La Nación. Es graduada de Ciencias de la Comunicación Colectiva con énfasis en Periodismo de la UCR. 

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