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Un vistazo a la comida del Cirque du Soleil comprueba su multiculturalidad

La cocina de mamá viaja con el Circo del Sol

Actualizado el 08 de junio de 2013 a las 12:00 am

Para el artista El chef que trabaja con el espectáculo Varekai es Mark Dunham; él coordina las comidas de los más de 150 empleados del circo

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Incorporarse al Cirque du Soleil implica saber que se estará lejos de casa por mucho tiempo, y bien sabido es que el hogar está en la cocina de mamá.

Viva conversó con el jefe de esta cocina nómada, el chef canadiense Mark Dunham, sobre las aventuras que se viven tras la barra de bufé que alimenta a los comensales de esta caravana artística.

“Empecé a trabajar con el Cirque du Soleil hace 10 años. Inicié en Quidam , en Japón, y he viajado a prácticamente a todos los lugares en los que el circo ha estado por los últimos diez años”, cuenta el chef.

Dunham, como kitchen manager , está a cargo de la organización de la cocina, del contacto con los proveedores y de la preparación del menú.

Esta cocina abre de 8 a. m. a las 11 p. m., cuando acaba el show y los artistas y técnicos van a descansar.

Trabajo. “Servimos de 300 a 350 comidas por día; mucha gente regresa tres veces a comer, o acomodan hasta cinco comidas al día”, explica. “Algunos de los artistas, quienes queman grande cantidades de calorías, comen mucha comida”, añade. “El país dicta el horario de los espectáculos y, por tanto, el horario de comidas”, aclara Dunham.

En la cocina laboran otros tres cocineros y seis colaboradores más. Aparte de ellos, contrataron a 12 costarricenses para apoyar las labores de cocina y servicio a los más de 150 comensales diarios ( 55 artistas y más de 100 técnicos y empleados de oficina ).

El menú del circo aspira a complacer a todos los paladares. “Quiero que todos sientan que esta es la cocina de su madre”, afirma Dunham. “Si alguien se siente mal o un poco resfriado, les haremos un té de jengibre; si alguien tiene un antojo de su hogar, buscaremos cómo satisfacerlo”, explicó.

“Preparamos mucha comida asiática (japonesa y thai), española, y mucha comida sudamericana tras pasar dos años allí; mucho arroz y frijoles...”, cuenta. Añaden a la oferta alta cocina francesa y, al menos una vez al mes, comida de Rusia y del este europeo, pues muchos artistas de Varekai provienen de esos países.

Las necesidades calóricas de los acróbatas exigen una dieta cargada de carnes y vegetales. Alimentos ricos en proteínas abundan en las mesas, así como bocadillos para darles el empujón a los artistas y técnicos exhaustos.

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Como hay muchos vegetarianos en la compañía, así como personas con necesidades especiales de otro tipo (además de niños), Dunham busca opciones para cada gusto.

Viajero. Como es usual en la vida de circo, Dunham ha pasado hasta dos años lejos de casa. Ha participado en cinco shows del Circo del Sol, como Alegría y Ovo , y acompañó a Varekai en su gira sudamericana que duró dos años —la que acabó en Colombia—.

“Si se ve desde afuera, parece muy complicado, pero una vez que trabajas aquí, lo complicado se vuelve rutina”, considera. “Es un caos orquestado”, dice Dunham.

Con tan apretada agenda, ¿se toma descansos alguna vez? “Cada vez que puedo. Es el sacrificio que uno hace al estar de gira, pero los beneficios de viajar, trabajar con nuevas personas, conocer culturas, aprender idiomas, son enormes”, agrega.

“Tratamos de visitar los mejores restaurantes, probar comida local y comida callejera lo más que podemos, para inspirarnos por los sabores”, comenta.

“Si tenía 10 días libres en Asia, prefería pasarlos explorando Camboya que tomando un avión para regresar a casa”, explica. ¿Dónde es eso? “Ahora, en Gracefiled, Québec”. Cierto, es lejos de San Rafael de Alajuela, pero, con el tiempo, la familia es la del circo.

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Fernando Chaves Espinach

fernando.chaves@nacion.com

Periodista de Entretenimiento y cultura

Coeditor del suplemento Viva de La Nación. Productor audiovisual y periodista graduado por la Universidad de Costa Rica. Escribe sobre literatura, artes visuales, cine y música.

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