05/10/2012.Hora 10:05 a.m. Paso a paso. Canasta de Fresas elaborarda en Casa Azul por Ivan Naranjo. En la foto 6. CARLOS GONZALEZ/GRUPO NACION. (CARLOS GONZALEZ CARBALLO)
En el mesón de trabajo de la cocina de Iván Naranjo, todo parece ¡tan fácil! En un dos por tres, como si aquello fuera arte de magia, está listo un platillo que tiene todas las características de ser algo especial y gourmet .
Un trozo de tan anaranjado salmón está envuelto, como si hubiese sido arropado, en una pasta muy delgada, tanto que parece translúcida. Y si aquella aparente fragilidad sorprende, emociona aún más su procedencia: de la gastronomía del Oriente Medio, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes; esa es la pasta filo.
Y aquel platillo que salió del horno en cuestión de 15 minutos sirvió de excusa para la cátedra, cuando apenas estaba siendo preparado en aquel mesón del salón de clases de cocina. “No entiendo, no entiendo por qué la gente no usa la pasta filo. Es como si le tuvieran algo de miedo; debe ser porque parece frágil. O ¿será que quizá no la conocen tanto?”. Iván Naranjo lo dijo con la carcajadita habitual que suelta tras una frase.
Sencillamente. Y quizá el gourmet Naranjo tiene razón. ¿Será acaso que el temor a lo desconocido vence hasta entre ollas, mesones, platos y también tazones?
“Es demasiado fácil de usar. Te ahorra mucho tiempo, es rendidora y, además, su textura es... ¡es como bonita!”, dice y ríe.
Sus acciones comprueban que realmente dice la verdad. Sus manos envolviendo aquel salmón lo dejan claro: la pasta filo se dobla fácilmente, se enrolla –si es necesario–; se parte –si es indispensable– y de una caja, que contiene 40 láminas, pueden salir varios platillos.
De haber sido una persona, la pasta filo sería una artista con muchas facetas. Se puede usar para ir al horno, para ser frita y luego doblada, cocinada y mezclada con otros ingredientes y hasta se deja asar sobre una plancha.
Así como en aquel mesón de un salón de clases de cocina en Curridabat, un gourmet tico prepara con la filo su receta de salmón, quizá en Oriente Medio están en alguna casa haciendo un postre como el baklava (pastel de nueces bañado en almíbar o jarabe de miel) o en Turquía alguien prepara ese pan fino salado y relleno, que es el brik , o en Albania, Rumanía, o la antigua Yugoslavia en un hogar se hacen algunos böreks (empanadas o pasteles rellenas de queso feta, carne o vegetales).