EscucharPeriodista Los invito a ponerse de pie, a intentar una cierta cara de solemnidad y respeto porque vamos a hablar del rey de los tintos, su majestad el Cabernet Sauvignon, la variedad de cepa que mejor define la calidad, el buen gusto y el mejor sabor de un vino. Así tal cual, empezó un enólogo un recorrido por algunos viñedos y bodegas hace algunos años.
El Cabernet Sauvignon se hizo famoso en Burdeos, Francia, en la ribera izquierda del río Garonne. Allí, en viñedos que miran al cauce, esta cepa alcanza su mayor grado de complejidad, como Lafite, Margaux, Latour o Mounton, tintos notables que han marcado las pautas de esta uva. Lejos de Burdeos, el Cabernet Sauvignon ha logrado notables exponentes, como es el caso de los vinos del Valle de Napa, en California; Coonawara, en Australia y las riberas del río Maipo, en Chile.
Los buenos Cabernet Sauvignon son de un color rojo oscuro, huelen a madera y envejecen de manera excelente. Rico en taninos, el Cabernet Sauvignon es de un elevado grado alcohólico.
Generalmente, ha pasado una larga estancia en barricas de madera, lo que le confiere un cierto sabor dulce y una consistencia algo sedosa; sin embargo, la abundancia de los taninos le da también un sabor amargo al paladar. Por eso, es común oír de quien ha bebido una copa, que una de las sensaciones que deja es ese sabor áspero en la lengua, de ahí que la combinación de estos vinos con la comida debe ser cuidadosa y atenta.
Efectivamente la comida debe, casi siempre, proporcionar lo que le falta al vino para obtener la plenitud del gusto.
Por eso resulta efectivo integrar el sabor fuerte del Cabernet Sauvignon con el de algunas hierbas y verduras de cierta tendencia al dulce, como la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cuidado... demasiado dulzor puede también molestar y empalagar.
Un buen ejemplo es la carne, la sabrosa parrilla, preparada a punto y sin más compañera que la sal. También puede ser horneada, adobada de especies y ojalá de cortes más allá de la res: puede probar el cordero o el cerdo, la explosión de sensaciones en su boca será para el recuerdo.
Si la elección es la pasta, procure elegir una con salsa de tomates y carne, y evite las salsas blancas a base de grasas lácteas, como la mantequilla o la crema dulce. El alto grado alcohólico de un Cabernet Sauvignon no empata de forma adecuada, pues se vuelve picante y lo que terminará sintiendo será una herrumbre en el paladar.
De lo que me dijo el enólogo poco me acuerdo; sin embargo, de tanto tentar y probar, puedo afirmar que algo de razón tenía: el Cabernet Sauvignon tiene porte de monarca, se alza entre sus pares, que a ratos parecen súbditos, con presencia e intensidad. Es un vino rico, de esos que casi nunca le van a quedar mal si lo sirve en una mesa bien preparada. Puede, entonces, ofrecerle algo de solemnidad.
