arroz cantonés: Un “chinito” con secretos

Si usted es amante del cantonés y si ha intentado sin éxito emular ese sabor tan particular en casa ¡no desfallezca en el intento!; conocer los trucos chinos a la hora de preparar este platillo es lo único que necesita.

“La gente cree que es nada más de revolver todo, así no más. Pero no, tiene su manera. Además, cada paisano tiene su fórmula”, explicó Samuel San, miembro de la junta directiva de la Asociación China de Costa Rica.

Según San, el arroz cantonés tiene su origen en China, pero curiosamente, allá no tiene nada de popular. Simplemente, el arroz frito que disfrutamos en Costa Rica es una modificación extrema del arroz tradicional chino (al vapor), que se popularizó en Occidente.

“Como en China solo gusta el arroz simple y fresco, algunos antepasados chinos tomaron el arroz sobrante y, para no desperdiciarlo, lo mezclaron con huevo, algunas legumbres y lo fritaron. Así nació todo”, explicó San.

La migración china a Occidente provocó que la receta cambiara considerablemente, debido a las exigencias y gustos de los comensales del otro lado del mundo.

Por eso, al solitario huevo que originalmente acompañó al arroz cantonés se le unió el jamón, el pollo, el camarón y la carne tierna de cerdo –más conocida por los chinos como lechón–.

“A la gente aquí le gustan muchos los sabores. En China comemos el arroz blanco casi sin sabor y por lo general no fritamos nada. Pero aquí gustan mucho todos esos ingredientes, mezclas y formas de cocinar”, dijo el Harry (no dio su apellido), cocinero chino del restaurante Heng Xin, en Tibás.

Infaltable. Muy a la vista, en el arroz cantonés resaltan ingredientes como el cebollín, apio, frijoles nacidos y, según el gusto, hasta chile dulce.

Pero eso sí, un ingrediente que no puede faltar al preparar un arroz cantonés es la salsa china o salsa de soya. Este ingrediente da sabor, pero sobre todo otorga el color tradicional del cantonés.

“Hay dos clases, la salsa de soya clara y la oscura. Pero tengan en cuenta una cosa, la salsa de soya oscura da más color, pero menos sabor, en cambio la clara da más sabor, pero menos color”, dice San.

Según San, algunos cocineros chinos mezclan las dos salsas para hacer un balance, pero no se recomienda aplicar ninguna de las dos en exceso.

¿Y el color rojo del lechón?. No tiene mucha ciencia, se logra con colorante vegetal.

“No se por qué rojo, deber ser porque a los chinos nos gusta el rojo. Es de buena suerte. Eso es tradicional”, dijo Harry.

Para San, el color del lechón no es tan importante aunque acepta que “le da buena presentación”.

Lo que sí es importante es marinar la carne. El lechón debe dejarse reposar, al menos dos o tres horas, con pimienta, sal, azúcar, ajinomoto y el colorante.

“Al lechón también puede agregarsele “Polvo de cinco especias”, yo lo marino con eso. Es un sazonador especial chino. Sí el lechón se deja marinar de un día para otro es mejor. Luego el lechón se cocina o se asa”, agregó Harry.

Las salsas de soya, colorante vegetal y “polvo de cinco especias”, se pueden adquirir en los almacenes que se ubican en el nuevo Barrio Chino, en San José, y en algunos supermercados nacionales.

Preparación. No existe una fórmula para hacer el arroz cantonés, pero sí algunos pasos generales.

La primera recomendación es utilizar arroz añejado; es decir, que no esté acabado de hacer.

“Salido del refrigerador es mejor, pues si está recién hecho se pega. Tiene que estar compacto, sueltito. Así es mejor”, dijo San.

Según los expertos, el primer paso es impregnar la olla con el aceite o manteca en que se fritará el arroz.Es claro que lo más recomendable es utilizar un wok , la olla tradicional china.

“Para fritar, lo mejor es manteca de cerdo, le da más sabor. Es más rico”, reveló San, aunque él mismo acepta que no es tan saludable y que los restaurantes chinos no la utilizan mucho.

Luego se sofríen todos los ingredientes a una temperatura media, para evitar quemarlos. El arroz se agrega después y se deja un tiempo prudencial para que absorba bien el color y sabor de todos los ingredientes.

“Cada cocinero tiene su forma de hacerlo, pero hay que medir los tiempos y respetar los pasos. No sirve solo echar todo y revolverlo”, dijo Harry.

Con estos tips ¡ atrévase! y sorprenda a su familia con un arroz cantonés muy casero, pero con todo el sabor “del chino”.