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Mark Twain, un exigente conocedor de la comida

Actualizado el 10 de mayo de 2015 a las 12:00 am

El escritor estadounidese era muy aficionado a los platos del sur de su país

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Mark Twain, un exigente conocedor de la comida

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El escritor estadounidense Mark Twain (verdadero nombre: Samuel Clemens) era un apasionado de la comida, pero muy apegado a la mesa de su mundo sureño. Ni siquiera en el norte de los propios Estados Unidos admitía que se pudieran preparar bien platillos tales como el pan de maíz, los panecillos calientes, el pan de trigo y el pollo frito.

Los veranos que pasaba en la finca de su tío John Quarles, cerca de Florida (Missouri), acercaron a Twain a varios productos que se convirtieron en sus favoritos. Así, en su autobiografía hace gala de su conocimiento sobre la sandía y cómo sabe distinguir si está madura sin manosearla; y de lo bien que conoce el sonido quebradizo del cuchillo que al partirla en tajadas hacía la boca agua a los niños. ¡Ah, y el rojo maravilloso de la pulpa y las negras semillas… En sus palabras: “Un lujo apto para los elegidos”.

“Conozco el sabor de una sandía que ha sido cultivada honestamente y el de otra que ha sido creada con arte. Ambas saben bien, pero la experiencia señala cuál de ellas es la mejor”, escribió. En otra ocasión declaró que después de probar una sandía supo lo que comían los ángeles.

Fue de aquella granja familiar, situada en la mitad de la nada, de donde obtuvo luego los recuerdos para describir escenas de Huckleberry Finn y Tom Sawyer detective.

Allí probó alimentos que se quedaron en su memoria gustativa para siempre: cerdo asado, diferentes aves (pavos salvajes y domésticos, patos y gansos, faisanes, codornices y pollos de la pradera); venados recién cazados; ardillas y conejos. Twain no desdeñó los panes, las galletas y los queques acabados de salir del horno, al igual que pasteles de ayote, manzana o melocotón, entre muchos más.

Elogio de la cocina estadounidense. Twain viajó a Europa en 1867 y, como era muy etnocéntrico en cuanto a sus preferencias alimentarias, no logró adaptarse a la comida alemana ni a la suiza. En Un vagabundo en el extranjero señaló: “Los extranjeros no pueden disfrutar nuestra comida, supongo que al igual que nosotros no disfrutamos de la de ellos. No es extraño porque los gustos se hacen, no se nace con ellos”.

Más adelante diría que, allá, la comida de hoteles y posadas era básicamente una falsificación. La mantequilla, insípida, sin sal y hecha con quién sabe qué ingredientes; el pan no estaba tan mal, pero siempre igual, monótono y frío; y el café solo se parecía al verdadero “como la hipocresía se parece a la santidad”. Ni qué decir del bistec: pequeño, pasado de fuego, seco, insípido, no despertaba nada de entusiasmo. Twain siempre echaba algo de menos en la sopa, el pescado o la fruta de Europa.

La mesa propia. A su regreso de un largo tour por el Viejo Continente, en 1897, aquejado de nostalgia por la comida de su patria, anotó los alimentos que consideraba auténticos y casi los llevó hasta la santificación. La redactó en forma de menú y es una larga lista que conforma su universo ideal en el ámbito del comer. Es la construcción de un mundo ya entonces imaginario, en el que solo figura aquello que algún día le procuró placer.

Al leer la lista, solo podemos admirar las especialidades regionales de su época; algunas sobreviven en la mesa global, y otras han desaparecido ya durante estas casi doce décadas.

Mark Twain mencionó tostadas con sirope de arce claro; pollo asado al estilo americano y frito al estilo sureño; platos de Nueva Orleans, Filadelfia y San Francisco –sopas, panes, pescado, montería, cuantiosas frutas y verduras frescas–; truchas, papas rosadas asadas en las brasas al estilo sureño, bien calientes, asadas, en puré o cocidas en su cáscara; filetes porterhouse , almejas, ostras y ostiones de todas las maneras, y hominy (pariente del amani o hamini limonense, especie de pozol dulce) y mucho más.

Gustos y disgustos. Sus frases ingeniosas sobre los alimentos son memorables, como cuando se refirió a la coliflor como “un repollo con educación universitaria”.

Al café le dedicó, entre otros, el párrafo siguiente: “Mientras que la generosa bebida bajaba por nuestras frígidas gargantas, nuestra sangre se puso tibia de nuevo, nuestros músculos se relajaron, nuestros apáticos cuerpos despertaron a la vida; sensaciones, enojo y falta de caridad nos abandonaron, y de nuevo fuimos felices”.

Con su habitual humor, en Un vagabundo en el extranjero , Twain afirma tener cierto talento en asuntos de nutrición y señala que esto hasta le ha valido cierto reconocimiento profesional; pero que nadie se engañe: dice haber suministrado a menudo recetas para libros de cocina, entre ellas la de “café alemán”, en la que se burla descarnadamente del café que sirven en Alemania, y detalla una bebida realmente intomable, que es supuestamente la receta de aquel café.

Las ostras le arrancaron comentarios entusiastas. Aprendió a amarlas en San Francisco de California, donde se hospedaba en el Hotel Ocean House, con vista hacia el Pacífico. Eran de la variedad Olympias ( Ostrea conchaphila ), que dejan un sabor metálico en el paladar y fueron siempre sus favoritas.

Según escribió Twain en 1864, su desayuno podía estar compuesto de salmón y ostras; el almuerzo era variado, pero a partir de las 9 de la noche se matriculaba en una maratónica de ostras cocidas de las más variadas maneras, que solía terminar en la medianoche.

Sobre su amada cocina de Nueva Orleans, dijo que “era tan deliciosa como las formas menos delincuenciales del pecado”.

Anfitrión y convidado de lujo. Twain era un excelente anfitrión que continuamente convidaba gente a su casa. Asimismo, era un invitado muy especial, que figuraba en las listas de múltiples eventos, en los que era la atracción estrella.

En su autobiografía nos cuenta de su cena en 1891 con Guillermo II, emperador de Alemania, y narra cómo su entusiasmo incontrolable por unas papas magníficas que vio llegar a la mesa lo hicieron olvidar el protocolo y lanzar una exclamación elogiosa, adelantándose a su anfitrión en el uso de la palabra. Todos se quedaron sorprendidos, por unos dos minutos en absoluto silencio, que fue roto al fin por el emperador. Agrega que el incidente no llegó a más, acallado por una suficiente cantidad de cerveza.

Clemens fue muy aficionado a los clubes y miembro de varios de ellos, tanto en los Estados Unidos como en Inglaterra. Su preferido, al que llamaba “el as de los clubes”, era el Lotus Club, de Nueva York, uno de los clubes literarios más antiguos del país, del cual fue miembro desde 1873. Varias cenas se dieron en su honor.

Al final de 1893, cuando el club estrenaba su nuevo local en el 558 de la Quinta avenida, fue a Twain al que escogieron para dedicarle el encuentro inaugural, en el que le hicieron los honores distinguidos personajes. Consomé de pollo, lomito de res, pepinos a la parisién y codornices rellenas figuraban en el menú.

Otra cena memorable tuvo lugar cuando el escritor cumplió setenta años, el 30 de noviembre de 1905, en el restaurante Delmonico, en Nueva York. Entre otras delicias, en el menú figuraron las infaltables ostras, tostadas con hongos y crema, papas al perejil, pato, cordero, pescado a la mantequilla, tomates rellenos y variados helados y queques, acompañados de vinos y licores.

La cena que le ofrecieron el 11 de junio de 1908 fue especial. En la carta aparece el escritor vestido con su toga de la Universidad de Oxford, que le había otorgado el doctorado honoris causa en 1907.

Los platillos, el primero de los cuales fueron sus adoradas ostras, tenían nombres de personajes literarios, incluyendo a Huckleberry Finn . Mark Twain moriría menos de dos años después.

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