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Cerdo, res y pollo encuentran un balance saludable y fresco en la cocina asiática

Carnes con sello de variedad oriental

Actualizado el 15 de noviembre de 2013 a las 12:00 am

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Pollo King Pao: una receta llena de colores, frescura y sabor; ejemplo ideal del balance de carnes y vegetales que busca la cocina oriental. Fotografía: Eyleen Vargas.

La cocina tradicional de Occidente pone en un pedestal a las carnes, pero delimita la creatividad culinaria de la preparación de esos ingredientes al colocarlos como núcleo del platillo común y corriente.

La cultura de Oriente, por otro lado –especialmente la de Asia–, tiene la particularidad de diversificar su uso de incontables maneras, colores y sabores, generando tantas combinaciones como las culturas culinarias que existen en el continente.

¿Consume carne regularmente pero está harto de comerla en las mismas presentaciones de siempre? Dele una oportunidad al cerdo, res y pollo que producen los restaurantes de influencia oriental, y aventúrese a descubrir un mundo de infinitas posibilidades y tentaciones al paladar.

El balance perfecto. El restaurante Tin Jo, ubicado en el centro de San José, se especializa en recetas chinas, japonesas, indias y tailandesas, entre otras, y ofrece un menú de más de 80 platillos, entre los que destacan alternativas para consumir carne de manera saludable y balanceada.

El Pad Krapao, por ejemplo, es un suculento platillo que viene en presentaciones de res, pollo, pescado o camarón, cada uno salteado con albahaca, en una salsa de pescado, y acompañado de vainicas mini , palmito, calabacín y chile dulce, en un combo de frescura, aroma y sabor que se vuelve irresistible desde el primer bocado.

Pad Krapao: Con sus presentaciones de lomito, pollo, pescado o camarón, bañados en salsa de pescado, albahaca y una mezcla de vegetales. Fotografía: Eyleen Vargas.
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Pad Krapao: Con sus presentaciones de lomito, pollo, pescado o camarón, bañados en salsa de pescado, albahaca y una mezcla de vegetales. Fotografía: Eyleen Vargas.

“En particular, en la comida asiática no servimos grandes trozos de carne”, comenta María Hon, administradora y chef del Tin Jo, cuando trata de distinguir las diferencias entre el tratamiento que hacen de la carne Occidente y Oriente.

“Nosotros tenemos la tendencia a partir la carne en pedacitos. En Occidente, la carne se vuelve como el elemento principal de los platillos, pero en Asia se habla más de balance”, dice Hon.

Eso se demuestra en prácticamente todos los platillos con carne de las distintas culturas de Asia. “Buscamos el balance entre verduras y carne, y entre las texturas; lo crujiente de los vegetales y lo suave de las carnes. Se come menos cantidad de carne y se usa como saborizante de los platos”, agrega Hon.

Sin embargo, operar en Costa Rica trae cambios. Por ejemplo, Hon prefiere no usar alimentos enlatados, solo orgánicos, por lo que, en lugar de usar un bambú de mala calidad, prefiere sustituirlo por palmito, como sucede en el Pad Krapao. De igual forma, agrega un par de onzas más de carne a cada plato, pues los costarricenses prefieren grandes cantidades.

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“El pollo y el cerdo, igual, los usamos en pedacitos, pero variamos el corte de las verduras, porque también buscamos balance en cuanto a la armonía de los colores; que haya verde, anaranjado y rojo, entre otros”, dice la chef.

El Pollo King Pao es una muestra perfecta de la vivacidad de los platillos orientales. El pollo en trozos se saltea en chile, jerez, ajo y semillas de marañón, servido en una canasta de tiquisque crujiente.

Hon compara un platillo como ese con la poesía: “El nido, el arbusto y adentro la comida; es un poema de un plato. Los chinos caminan en la naturaleza, ven un nido y tratan de replicarlo en un platillo”.

Mucha de la energía y paz que transmiten las carnes al estilo oriental tiene que ver con su cocción. “Todo es salteado levemente y se hace en el wok, que por su forma distribuye bien el calor, así que hay ahorro energético y una mínima cantidad de aceita para darle la cocción apropiada.

“Queda suavecito pero crujiente a la vez. Las verduras nunca se sobrecocinan, porque sino pierden la textura y el valor nutritivo se diluye en el agua o la salsa”.

Pero son platillos que también premian la frescura. “No es tan importante que los platos sean legítimamente asiáticos, o que tengan todos los ingredientes tradicionales; es más importante que sean saludables, sanos y frescos, porque la cocina es evolutiva y se adapta a las circunstancias”, comenta Hon.

Las carnes con sello oriental son, como apunta Hon, cocina saludable, con colores vivos y la textura propia de los ingredientes.

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Alessandro Solís Lerici

alessandro.solis@nacion.com

Periodista de Entretenimiento y cultura

Periodista de la Revista Dominical de La Nación. Bachiller en Periodismo de la Universidad Latina de Costa Rica. Escribe sobre temas sociales, internacionales, generaciones jóvenes, crónicas, problemáticas culturales.

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