Alimentos más seguros

 El costarricense no ejerce su derecho a exigir

Director Ejecutivo de INTECO

¿Quién no ha dudado, cuando almuerza o cena en un lugar público, de la calidad de los alimentos, su manipulación y preparación? Creo que todos levantarían la mano si la pregunta la pudiera plantear a los costarricenses en una gran plaza pública.

Derecho a exigir. El costarricense no ejerce su derecho a exigir. ¿Qué podríamos exigir en un restaurante o lugar en que se sirven alimentos? “La cocina a la vista de los comensales”, dirían algunos. Pienso que ayudaría. “Instalaciones donde el aseo sea evidente”, dirían otros. “¡Que los cocineros, ya que la cocina está a la vista de todos, usen gorros y guantes!”, sería otra opinión. “Que solo utilicen verduras y frutas que fueron regadas con agua potable”. Esta última es una de mis preferidas, por cierto.

Todas ellas, al final de cuentas, serían reacciones a lo que “entra por los ojos”. ¿Y lo que no vemos? ¿Quién cuida de todas las etapas, desde la producción de alimentos hasta la llegada a su mesa del plato que ordenó? La respuesta que me darían la adivino: ¡Nos debe proteger la Administración Pública! ¡Para eso están los ministerios correspondientes!

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Esta respuesta ignora que las instituciones del Estado, por defecto o no, nunca tendrían mecanismos suficientes para ejercer el 100% de la vigilancia que se han autoimpuesto.

Desde una organización como Inteco, podríamos colaborar mucho más de lo que ahora hacemos. El desarrollo de normas técnicas ha sido un aporte en los últimos años, apoyando iniciativas de la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria.

Certificación. Desde el ámbito de la certificación, muchos se preguntarán: ¿Se puede certificar un restaurante o una soda? La respuesta es absolutamente afirmativa. De forma voluntaria, los empresarios que comercializan alimentos y los utilizan como insumos podrían atraer a sus clientes y ofrecerles dosis de confianza. La certificación con ISO 9001 es aplicable.

No obstante, hace algunos años, en el 2005, la Organización Internacional para la Normalización (ISO), consciente de la sensibilidad que existe alrededor de este tema, emitió la norma ISO 22000, que establece los requisitos para desarrollar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Estoy refiriéndome a un esquema de certificación enfocado, por completo, en garantizar la calidad y seguridad de los productos alimenticios que consumimos cada día.

Es necesario insistir en la idea de que la ISO 22000, adoptada por Inteco como norma nacional, es una herramienta aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria. Es decir, a productores primarios, a transformadores de productos del agro, fabricantes de envases, restaurantes, hoteles y muchos más.

De nuevo, llegado a este punto, mi invitación a jerarcas públicos para que recapaciten sobre la colaboración que a sus propósitos prestaría la certificación voluntaria y, en especial, la única organización costarricense que podría certificar con normas INTE-ISO 22000.

Los clientes o usuarios, invitados a educarse, se inclinarían por productos o servicios que garanticen la inocuidad de los alimentos. Sería posible imaginar, entonces, en la feria del agricultor a compradores mostrando su preferencia por frutas y verduras que llegaron al mercado limpias y desprovistas de contaminación por el agua de los regadíos, o a costarricenses y turistas preguntando no solo por el mejor restaurante que ofrezca platos italianos, chinos o franceses, sino agregando a su indagación si el restaurante está certificado o no con ISO 22000. Parece un sueño, pero solo requiere un poquito de voluntad.