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Almidón de frijoles molidos ayuda a bajo nivel de azúcar Investigación analizó beneficios a la salud de los granos negros molidosAzúcar del almidón de este platillo entra lentamente al torrente sanguíneo Marcela Cantero mcantero@nacion.com Quienes sufren de diabetes o están en riesgo de sufrirla pueden comer frijoles negros molidos con el alivio de que esta comida afectará poco sus niveles de azúcar. Un equipo de investigadores costarricenses y venezolanos halló en ese platillo almidón que se digiere de forma lenta en el organismo (almidones de lenta digestibilidad). El azúcar contenido en los almidones de lenta digestibilidad ingresa poco a poco a la sangre. Esto evita elevaciones abruptas de los niveles de glicemia o azúcar en la sangre, luego de comer estos alimentos. Este conocimiento es importante porque personas con dificultad para procesar adecuadamente el azúcar, como los diabéticos, deben procurar alimentos que beneficien este balance. Se sabe que el frijol tiene una serie de propiedades nutritivas, como fuente de proteína, hierro y fibra al organismo. Sin embargo, los investigadores tienen un gran interés en descubrir si estos granos tienen un beneficio a la salud que va más allá de su aporte nutricional. El equipo de investigadores nacionales y venezolanos asumió este reto analizando, por primera vez, los beneficios del frijol molido negro para la salud. El estudio lo dirigió Juscelino Tovar, de la Universidad Central de Venezuela, con el apoyo de Adriana Blanco y Mireya Fernández, del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa).
En el laboratorio. Diferentes estudios han señalado que las leguminosas tienen buenas cantidades de almidón de lenta digestibilidad. Sin embargo, muchas variables determinan la forma en que el organismo procesa el almidón. “El almidón del frijol entero y molido se procesa y metaboliza de diferente forma si se sirve el grano entero o molido”, comentó Adriana Blanco, del Inciensa. “Moler los frijoles cambia sus propiedades. Además, mucha gente suele cocinarlos por largo rato y agregarles grasa”, añadió. Teniendo en cuenta estas variables, el equipo tomó muestras de latas de frijoles negros molidos que se venden en supermercados ticos. Además, preparó frijoles negros molidos en un proceso que asemeja al casero, pero sin añadirle condimentos. Luego de realizar pruebas y análisis en el laboratorio, comprobaron que el almidón del frijol negro molido se procesa de forma lenta, lo cual favorece que no se altere el nivel de azúcar en sangre. Este alimento es parte importante de la dieta diaria en Centroamérica y otros países de América Latina, como México. Sin embargo, diferentes estudios alertan de que esta leguminosa se consume cada vez menos.
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