Licores artesanales ganan clientela

Una noche, en un bar en el distrito de bodegas, tras de varias horas de estar infructuosamente conversando con gente, ordenó un coctel preparado con Old Tom, una ginebra añejada en barricas en una nueva destilería en Oregón, llamada Ransom. Estaba ansioso por probarlo: las destilerías emergentes estadounidenses, como Ransom, eran de todo lo que se hablaba en los bares elegantes que frecuentaba en Gran Bretaña, pero, debido a que esas destilería no distribuyen sus productos allá, son raros porque desaparecen rápido. La única forma de conseguir una botella era si algún amigo llevaba una de regreso de las vacaciones.

Vachon compró tres botellas. De vuelta en Londres, se las dio a sus cantineros favoritos con la esperanza de conseguir bebidas gratis.

“Les fascinaron”, dijo.

En cuestión de días, las botellas estaban vacías, y sus mejores nuevos amigos pedían más.

Eso lo puso a pensar. “Cada día, trabajaba en programas informáticos por los que nadie quería pagar y, por las noches, hacía circular botellas que todos querían, pero no podían conseguir”, dijo Vachon. Abandonó el mundo de la tecnología y, a mediados del 2013, fundó Maverick Drinks, un negocio de importaciones centrado en pequeñas destilerías estadounidenses.

En el último año, Maverick se ha convertido en el principal proveedor en Gran Bretaña de licores estadounidenses de boutique : whiskeys , ginebras y otros artesanales en los que se utilizan recetas y técnicas de producción innovadoras para crear sabores y estilos nuevos. Vachon empezó con un proveedor – y un departamento que hacía también las veces de bodega – y ya amplió la cartera de Maverick a cinco marcas y duplicó su volumen.

Maverick es solo uno de varios importadores nuevos en todo el mundo, dedicados a los licores artesanales estadounidenses, cuya rápida expansión de unas cuantas destilerías hace cinco años a más de 600 hoy día ha ayudado a revivir al otrora estancado sector de la destilación de Estados Unidos.

La respuesta de los consumidores en el extranjero a esta ola de licores artesanales ha sido abrumadora: donde antes la gente en onda de Berlín y Hong Kong pudo haber ordenado vodka Grey Goose o escocés de malta Macallan, hoy más bebedores piden whiske y Balcones de Waco, Texas, o ginebra Perry’s Tot de la ciudad de Nueva York.

“Muchas personas se están dando cuenta de que hay algo más que whiskey de malta en el mundo”, dijo Renaud de Bosredon, un gerente de bar en MASH (siglas del restaurante Modern American Steak House) en Londres.

“Toda la categoría de licores artesanales está creciendo. Están surgiendo lugares por todas partes, con grandes selecciones de bourbon y whiskey de centeno”, dos licores estrechamente relacionados con el escocés en estilo, pero que, hasta hace poco, había sido difícil encontrarlos en ultramar.

La excitación en torno a la destilación artesanal ha ayudado a levantar interés en los licores estadounidenses en general. El año pasado, las destilerías estadounidenses exportaron licores por un valor de $1.500 millones, más del doble de la cantidad en el 2002, según el Consejo de Licores Destilados de Estados Unidos.

Sabores poco tradicionales . No solo se trata del tamaño pequeño de las destilerías lo que encuentran atractivo los consumidores extranjeros. Existen diferencias importantes entre los productos de la destilación a escala industrial y estos participantes nuevos; entre, por decir, las ginebras de las grandes marcas, como Beefeater y Tanqueray, y las que son como Ransom.

Toda ginebra comienza con la fermentación de una espesa mezcla de levadura, agua y granos –aunque funciona cualquier cosa que tenga muchos azúcares orgánicos, como papas o betabeles–, que se destila después para obtener una alta concentración de alcohol.

Durante la destilación, se deja en remojo una canasta de “botánicos” en el alcohol – en su mayor parte, enebro, junto con otras especias, como anís, culantro y elementos cítricos, como cáscara de limón – para darle el sabor.

Si bien cada destilador usa una mezcla diferente de “botánicos”, con el tiempo las grandes marcas se han acercado a un estrecho conjunto de notas florales y pimienta.

En comparación, las ginebras artesanales estadounidenses se ubican por todo el mapa de sabores. Algunas, como Corsair, de Nashville, Tenesí, están muy cargadas de naranjas y limones; otras, como Old Tom de Ransom, se añejan en barricas para darles un matiz leñoso a vainilla.

Esta paleta de sabores más amplia es particularmente atractiva para una generación más joven de cantineros innovadores, en ciudades de encrucijadas mundiales, como Londres, París y Berlín, y quienes no solo atienden a una clientela internacional, instruida, sino son, ellos mismos, cada vez más internacionales, y comparten en Internet recetas nuevas con colegas y viajan para asistir a conferencias y competiciones en otros países.

En un mercado de cocteles cada vez más competido, como Londres, tener el licor artesanal estadounidense más reciente – ya sea bourbon , whiskey de centeno o ginebra – es indispensable.

“Es como darles una nueva herramienta para su arsenal”, expresó Vachon. “Los clientes pueden entrar y esperar que haya 10 ginebras diferentes. Ahora tu bar sobresale. Les ofreces una experiencia distinta a los clientes”.

No obstante, una cosa es que la demanda esté allí; y otra cosa es hacer que llegue la oferta al mercado. Después de todo, el reverso de la moneda del atractivo de la ginebra casera es que resulta posible que las pequeñas destilerías no tengan la capacidad, ni el interés, para expandirse a todo el mundo.

De hecho, Paul Hletko de FEW Spirits, el primer posible proveedor de Vachon, en el centro de Evanston, Illinois, rechazó su oferta inicial con el argumento de que apenas podría mantener el paso de la demanda interna, ni qué decir de expandirse al ámbito mundial.

Sin inmutarse, Vachon voló a Chicago, visitó la destilería de Hletko, un atiborrado espacio de 51 metros cuadrados, y repitió su discurso. Impresionado por el esfuerzo, Hletko, en cuya destilería se hacen tanto ginebra como whiskey , dijo que sí en esa ocasión.

Ahora, se distribuye FEW en 11 países de Europa y Asia, que representan 15% de las ventas de la empresa, gran parte de las cuales pasan por Maverick Drinks.

“Si me hubieras dicho hace cuatro años que estaría en todos estos países, me habría reído de ti”, comentó Hletko, parado en medio de su destilería, que también hace las veces de oficina y centro para visitantes. Sin embargo, resulta ser que hay muchísima sed de los licores estadounidenses fuera de Estados Unidos, agregó.