Ruta del paladar
Cocina fusión
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Desde hace no muchos años anda por el mundo la llamada "cocina fusión", la cual se define por integrar estilos regionales y técnicas de cocina diversas. Gracias a ello, puede innovar y crear nuevos sabores.
Como se ve, el concepto es sencillo. Lo importante son los resultados de la experimentación que se deriva de este sistema de cocinar. El mundo contemporáneo, tan consciente de su diversidad cultural, da un terreno fértil para estas síntesis de recetas, alimentos y estilos de presentación.
Hoy, la información y los ingredientes se difunden por todas partes y a gran velocidad.
Pues bien, para esta columna de hoy, Escargot ha querido visitar un restaurante de "cocina fusión": el Café Sabor y Sueños, en barrio Escalante.
Día a día, se ofrecen tres o cuatro platos ejecutivos y un menú en el que predomina el pescado, escrito con tiza en una pizarra.
Tal vez queramos empezar con una sopa (servida de manera muy sugestiva, en medios cocos). Para ello puede elegir la Sopa de puerros o la de Sopa de camarones: ambas de sabor muy marcado, la primera con cebollino fresco; la segunda con algunos camarones enteros. Como plato principal, vale la pena el Atún con alioli de chiles dulces. Este plato se prepara friendo el atún a mucha temperatura, para que se forme una costra y el corazón quede al rojo vivo. Se presenta bañado en ajonjolí, con verduras al vapor sobre un lecho de cuscús y vinagreta con fuerte acento de salsa de soya. Los sabores un tanto débiles contrastan con las especias. Nótese aquí la fusión de ingredientes de distintos orígenes. El Dorado empanizado y frito con ajo, sobre puré de papas y verduras al vapor, tiene aliño de pimienta y miel acaramelada y un gusto muy marcado y logrado.
Un plato tailandés picante (no en exceso) es la Macarela frita con verduras sobre fideos de arroz y aroma de curry. No está mal, a gusto de Escargot, pero no apasiona por las proporciones y la presentación.
El Atún a la polinesia también se sirve frito. Lo acompaña un puré y verduras, al igual que al dorado, y se puede remojar en un salsa fría que lleva perejil y un poco de jengibre, el cual podría ser más intenso para mejorar este plato tan agradable.
El plato de Medallones de pollo con guacamole y hongos y un poquito de vinagreta es otro de los acierto de este sitio. Este plato se ajusta al estilo de presentación de la "cocina fusión": el timbal de guacamole ocupa el centro el plato. De ahí, se elevan tres hojas fritas de culantro de coyote rodeado de los trozos de pollo y hongos fritos. Completan la decoración pedacitos de chile dulce picado y vinagreta.
En cambio, los postres no responden, en su presentación, a este esquema tan decorativo del estilo culinario que comentamos.
Se trata de pedazos puestos simplemente en el plato, sin intención estética. A los Profiteroles les falta especificidad. El Cheescake de arándanos es muy bueno, y mejor aún el llamado Sueño de chocolate: lonjas de banano, un poco de crema pastelera y coco rallado, helado de vainilla y una base de polvo de pan (tal vez) con azúcar moreno.
Y un detalle más: la decoración del Café Sabor y Sueños es informal, con sabor étnico -por ejemplo, telas indias como manteles-. Los boleros en el fondo musical y unos cuantos cuadros de artistas costarricenses crean una atmósfera variada y colorida. No hay servilletas de tela ni un menú de referencia.
Este café merece una visita usted si busca una comida original, sin formalismos, en un ambiente distendido.
Ubicación: Barrio Escalante, 25 metros al oeste de la rotonda de El Farolito.
Teléfono: 257-4148.
Precios: Unos ¢7.000 por persona (sin impuestos ni bebidas alcohólicas).
Calificación: 3 de 5.
¿Quiere hacer en casa una receta de "cocina fusión"? Necesita un diente de ajo pelado, un trocito de raíz de jengibre picado, una cucharada de cuadritos de chile dulce, media taza de nueces de macadamia, el jugo de un limón, una taza de hojas de culantro, media taza de aceite de oliva extravirgen y una cucharadita de sal gruesa para una libra de spaghetti. Reserve una tazadel agua de cocción de la pasta.
Ahora, ponga los ingredientes en el procesador hasta que se trituren y suavicen, añádales la media taza del agua de cocción y mezcle luego con los spaghetti..