De periodistas y cocineros

Los periodistas también somos cocineros.

Durante estos 50 años, de La Nación han surgido sabrosas recetas, calificados gourmets, tentadores menús y verdaderos expertos en la preparación del mejor periodismo.

Durante estas cinco décadas, aquí se han afincado muchos ayudantes y "cucharas", cocineros y chefs. Han pasado por este periódico y lo han hecho con esmero y con sazón. Gracias a nuestro diario, la vida de los costarricenses es, desde el desayuno, más amena y más condimentada.

Sin embargo, los periodistas mejor no metamos mucho la cuchara en la cocina de verdad y dejémosles esas tareas a los expertos. Nosotros se las ponemos en letra impresa, y ustedes deben transformar esa magia en realidad.

Pensando en los platillos para festejar a los lectores con motivo de nuestro quinquagésimo aniversario, surgió una idea; su sola mención nos abrió el apetito: ¡publiquemos una selección de las recetas de Arlene!

Aunque Arlene Lutz de Volio se había vinculado a La Nación desde años antes, fue el 3 de mayo de 1994 cuando las recetas de esta dama encontraron un sitio inamovible en el suplemento de Compras con La Nación. Se han publicado tantas y tan deliciosas, que nada mejor que ofrecer una compilación de las mejores.

De Arlene, ¿qué podemos decir? Todo el mundo la conoce. A los 18 años, Arlene decidió convertir la cocina en lo suyo. Se dispuso a transformarla en un verdadero arte y, a la postre, llegó a ser su herramienta de trabajo y fuente de muchas satisfacciones.

Experta en la alta cocina internacional y amante también de lo nuestro, su afición y destreza por el arte culinario y por la etiqueta la han hecho destacarse en ambos campos. No contenta con aprender y aprender más sobre los encantos de la cocina, suma ya 25 años de realizar, por televisión, La hora de Arlene. Actualmente lo hace desde Multivisión de Costa Rica, Canal 4.

Con el deseo de compartir con ustedes el cincuentenario de La Nación, presentamos esta antología de recetas. Repáselas usted; viva la magia de la cocina y disfrute de su propia experiencia. Al fin y al cabo, todos somos o podemos ser expertos en la buena cuchara, o al menos somos hábiles degustadores.

Hoy ponemos en sus manos, frente a sus ojos y muy cerca de su paladar Las recetas de Arlene en La Nación: La mejor selección. Tóquelas, véalas, pruébelas. Manos a la obra y... ¡buen provecho!

Lilliana Mora García.
Editora.

Puede prepararse de mil maneras y acompañar cualquier tipo de comida. Se puede hacer cocinado u horneado; también, agregado a la sopa o a los estofados, como complemento o como plato fuerte.

Con una cucharadita de limón se hace más blanco. Se le puede añadir aceite o mantequilla. Asimismo, es posible recalentarlo o reusarlo.

El grano crudo puede almacenarse y guardarse por largo tiempo donde no haya mucha humedad. Eso sí, en un envase hermético y en un lugar donde no le dé la luz.

El café es una de las bebidas más populares del mundo. Dicen de él que es capaz de levantar los ánimos más decaídos y poner en funcionamiento las mentes más perezosas.

El café se acomoda con imaginación al frío y al calor. Humeante y negro en invierno, se convierte en un refresco que compite sin complejos con las demás bebidas frías y típicas de la estación.

Las posibilidades de esta semilla son muchas: conozca algunas. Descafeinado o puro, puede usarse como postre o como ingrediente en muchas recetas, dulces y saladas

Cada comensal debe consumir como mínimo de cuatro a cinco onzas de carne y, si esta tiene hueso, deben contarse ocho onzas.

Las carnes pueden congelarse solo una vez porque desde la segunda pierde jugos naturales y vitaminas. Las carnes molidas se congelan hasta por tres meses. Es aconsejable que se descongelen dentro de la refrigeradora, en la parte baja, donde deben permanecer únicamente dos días.

Los cortes deben ser finos o en trozos pequeños, para darle una mejor apariencia a los platillos. Nunca recocine la carne porque pierde sabor y textura. Recuerde que entre los suavizadores de la carne están la papaya y el té.

Hay una gran variedad de hojas verdes para preparar ensaladas. Estas deben guardarse en bolsas plásticas con orificios, para que se conserven frescas. Lave las hojas después de comprarlas y déjelas refrigerar un poco antes de guardarlas.

Las hojas verdes sirven para decorar o comer. Recuerde que la forma clásica para hacer una vinagreta es poner tres partes de aceite por una de vinagre o una de limón.

La mayoría se prepara con levadura (organismo viviente), y puede hacerse en diferentes tipos de máquina. Para preparar un pan, los ingredientes secos se mezclan entre sí y los húmedos también; luego se revuelven todos.

El mínimo de tiempo de crecimiento del pan es, por lo general, de 30 minutos.

Pueden prepararse panes salados o dulces; con ajo, cebolla o tocineta, o con pasas, canela o frutas secas. Se sirven en el desayuno, el almuerzo o la comida.

Las pastas han conquistado el estómago y el corazón del mundo. Existen frescas y secas. Es posible servirlas frías o calientes (como entrada) o, en algunos casos y países, como plato fuerte.

La pasta fresca puede guardarse en recipientes herméticos plásticos en la refrigeradora, por cinco días, o ser congeladas por cuatro meses.

El consumo de pasta por persona es dos onzas acompañadas de un plato fuerte, o de cuatro onzas como plato fuerte.

Hay cientos de tipos y tamaños, de diferentes sabores y colores. Si quiere que el agua donde se cocina la pasta hierva más rápidamente, no le ponga la sal hasta que hierva y agréguele una cucharada de aceite para que no se le pegue.

Es una proteína animal que se puede ingerir frita hervida u horneada.

El pescado se sirve frío o caliente. A la hora de comprarlo observe que los ojos estén muy brillantes y claros; la piel debe estar muy firme cuando se la presione con el dedo. No debe tener un olor fuerte.

El pescado de agua de sal tiene los huesos más gruesos que los de agua dulce; por esta razón, si quiere deshuesar un pescado, compre uno de mar.

Al comprar, prefiera el ave de pechuga salida: le dará más rendimiento. Las aves sufren una descomposición muy rápida. Nunca las deje fuera del refrigerador por más de un día. El congelar un ave le hace perder sus jugos naturales y le reduce el grado de suavidad. Si la congela, cierre herméticamente el recipiente.

Si usa bolsas plásticas, utilice las de zipper y sáquele la mayor cantidad de aire posible. Descongele dentro de la refrigeradora. Si el ave emite un ligero olor, lávela con limón.

Cuando quiera coser un ave, use hilo dental. Si quiere rellenarla, hágalo en dos terceras partes, porque el relleno se expande a la hora de cocinarse. Si quiere dorada el ave, debe cocinarla con su piel.

Cuando decida qué postre quiere hacer, tome en considarción los otros platos que está sirviendo en la comida. Si ha cocinado un plato fuerte o liviano con pollo o pescado, puede servir un postre más pesado, como chocolate o una torta de queso; pero si sirve una carne de cerdo o un plato con una salsa fuerte, mejor piense en un sorbete o una fruta fresca. Un postre puede ser tan fácil como servir fresas frescas bañadas en champán, o como hacer un puré de frutas (por ejemplo, de peras con una taza de queso ricotta), un café con helado, o crema dulce con nueces o frutas.

Las salsas tienen como base un consomé de pollo, res o pescado. Muchas se espesan reduciendo esos consomés conjuntamente con crema dulce; otros se espesan con harina o maicena. Siempre dele color a sus salsas para que destaquen más el plato o la carne que ha preparado.

Una salsa blanca se cocina mejor con la mitad de leche y la mitad de consomé, ya que su sabor será más liviano. Siempre utilice un globo a la hora de mover las salsas, y use los caldos que quedan en las bandejas o sartenes. Si lo desea, prepare los consomés de antemano y manténgalos congelados.

Las sopas se pueden congelar fácilmente y servir frías o calientes. En algunos casos, a la hora de preparar alguna con vegetales, se le puede agregar jugo de vegetales enlatados. Cuando prepare una sopa con algún tipo de carne, agregue los huesos y después cuele para que su sabor sea más intenso.

La variedad de texturas en las sopas son el paso número uno para darle un buen sabor. Muchas se pueden servir con croutons, albahaca, perejil o ajillo picado.

Los tamales se preparan con la masa del maíz molido o con la masa que viene empacada en polvo. Se puede añadir granos del maíz fresco para darle textura. Se cocinan al vapor después de que se han hecho, o anteriormente cuando se le agregan especias y condimentos a la masa. Se pueden hacer con mariscos, carne de aves, res o cerdo, y vegetales

Mientras más pequeños y tiernos estén los vegetales, mejor será su sabor. Nunca los recocine: siempre déjelos firmes por dentro y cocinados por fuera.

No agregue bicarbonato de sodio cuando estén cocinándose los vegetales, porque le matará los nutrientes. Si agrega jugo de limón a los vegetales blancos (como la colifor y la papa) mantendrán su color. Para conservar la textura una vez cocinados, pase los vegetales por un colador y agrégueles agua fría. Manténgalos ahí hasta que se enfríen totalmente.

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