ITCR incursiona en 'snacks' con alto potencial nutritivo

Snacks con altas concentraciones de vitamina A, indispensable para combatir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, prevenir las cataratas y fortalecer el sistema inmunológico, son la nueva apuesta del Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR).

Un equipo de esta entidad, liderado por la Escuela de Agronegocios y apoyado por la de Administración de Empresas, incursionó en la elaboración de colados para bebés, bocadillos para adolescentes y tortas para adultos mayores hechos con tubérculos biofortificados.

Los alimentos aún no están a la venta. Por el momento, esta casa de estudios superiores trabaja con muestras y busca alianzas para hacerles un espacio dentro del sector alimentario nacional.

Alimentos estrella

Esos productos biofortificados están compuestos, principalmente, por carotenoides –pigmentos orgánicos que le dan el color anaranjado o amarillo a los alimentos– los cuales, por sus propiedades antioxidantes, retrasan el envejecimiento de las células y así evitan el desarrollo de algunas enfermedades.

El principal grupo de carotenoides presentes en estos alimentos lo constituye la vitamina A.

¿Y en qué se diferencian del resto de opciones como los fortificados y los transgénicos? Los alimentos biofortificados se logran por métodos de cosecha 100% naturales, directamente en el campo, sin pasar por procesos industriales o de laboratorio.

Tras varias generaciones de cultivo, por un método de selección, se escogen los mejores ejemplares. Su condición de superioridad frente a sus similares la determinarán características como el color y la apariencia general. Una vez elegidos los que demuestren que contienen más nutrientes, estos servirán de "semillas" para las futuras gamas.

"La diferencia entre un producto normal y uno biofortificado es del cielo a la Tierra. Los colores son mucho más vivos por la presencia de carotenoides. El camote, por ejemplo, es más anaranjado. Además de que son más ricos en vitaminas y minerales, la planta es más vigorosa, crece más rápido y es más robusta", explicó Patricia Arguedas, coordinadora del proyecto por parte de la Escuela de Negocios.

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Para todos los mercados

Las materias primas biofortificadas para producir los snacks son el camote y la yuca. A estas mezclas base se les adicionan otros productos de gran valor nutritivo como el pejibaye, el plátano maduro, la remolacha y el maracuyá. Es así como se obtienen sabores diferentes para ofrecer distintas presentaciones.

El plátano maduro y el pejibaye aportan harinas beneficiosas, poco procesadas; el maracuyá, color, y la remolacha, azúcar con bajo índice glucémico. Los colados, cuya base es el camote, vienen en tres sabores: con maracuyá, con maracuyá y remolacha y con plátano maduro. Estos se distribuirían en envases de vidrio de 125 mililitros, o bien, en bolsas flexibles tipo doypack, un plástico de alta densidad.

Los snacks, en forma de papitas, son hechos con camote y yuca, y están disponibles en dos alternativas de consumo: queso chedar y cebolla. Vendrían en opciones de 100 gramos para escuelas y colegios, y en paquetes de cuarto de kilo para actividades masivas.

Las tortas son hechas de una sola mezcla de camote, yuca y pejibaye. Serían del tamaño de una hamburguesa, en dos presentaciones: una domiciliaria de seis tortas y otra de 36 unidades, para consumo institucional. Aunque se trata de alimentos cuyo consumo es recomendado para todo tipo de personas, estos, particularmente, se idearon para poblaciones en etapas de desarrollo vulnerables, con requerimientos nutricionales especiales, como lo son los bebés, los adolescentes y los adultos mayores.

El proyecto requirió de un minucioso estudio de mercado, por medio del cual el ITCR confirmó la aceptación que tendrían estos bocadillos en la población.

Para producir los colados, se consultó a 112 madres; en el caso de los snacks, las encuestadas fueron 270 personas, entre adolescentes y padres de familia; en cuanto a las tortas, la muestra la constituyeron 66 centros diurnos.