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Jorge Rausch: "El comensal paga y tiene derecho a todo lo que quiera exigir"

Actualizado el 17 de enero de 2014 a las 06:06 pm

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Jorge Rausch: "El comensal paga y tiene derecho a todo lo que quiera exigir"

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Hace un par de días tuve oportunidad de entrevistar a Jorge Rausch, un reconocido y mediático chef colombiano, a raíz de la apertura de su restaurante de cocina de autor Kitchen by Rausch, en Escazú.

No todo el tiempo uno tiene a mano a un chef dueño de siete restaurantes en Latinoamérica, dueño de su programa de televisión, escritor de libros de cocina, conductor de un reality show de cocineros y ante todo un apasionado del buen comer.

En primer lugar la entrevista sirvió para publicar una nota en la sección de gastronomía Al Gusto, que La Nación publica cada viernes y que pueden leer aquí. Pero en vista de la gentileza y conocimiento de temas que a todos nos interesan cuando somos comensales, también le hice unas consultas para El Sartén Caliente.

Jorge Rausch comenzó estudiando economía, pero en el camino descubrió que tenía talento para cocinar.
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Jorge Rausch comenzó estudiando economía, pero en el camino descubrió que tenía talento para cocinar. (Marcela Bertozzi)

Y como este es un blog dedicado a la gastronomía, me pareció que podría aportar algo para beneficio de todos los que disfrutamos del buen comer.

En esa charla hablamos de los tiempos ideales para aguardar por una orden o cómo identificar si estamos en un buen lugar. Incluso nos contó lo que piensa de esa gente que llega a un lugar y antes de comer le toma fotos a los platos; espero les sea de interés.

¿Cuáles son algunas señales para identificar que se está en un buen restaurante?

"Es importante que se tenga concordancia entre el diseño del restaurante, la comida y el servicio; eso hace que la experiencia gastronómica sea completa. (Los tres elementos ) tienen que ser buenos y deben conjugarse bien para que la experiencia sea memorable".

Muchas veces nos quejamos del tiempo que se tarda en llegar la comida. Basado en su experiencia como propietario de siete restaurantes en Latinoamérica ¿cuánto se debe esperar entre el momento de ordenar y la llegada de la comida?

"En mis restaurantes la norma es que la entrada no puede demorar más de 13 minutos y el plato fuerte nunca más de 34 minutos. Cuando no es alta cocina, la entrada no debe durar más de 10 minutos y el plato fuerte nunca debe durar más de 30 minutos, depende del plato. La cocina muy bien preparada toma algo de tiempo".

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¿Existe algún consejo para saber si lo que nos sirvieron es de buena calidad?

"La única forma de evaluar eso es si a uno le gustó. Si te sabe feo ¡está mal!, si uno siente y dice 'está feo': ¡está feo! Como un catador de vino, hay que educar el paladar".

¿Si se está insatisfecho con la comida, qué debería hacer el comensal?

"¡Devolverlo!, si uno prueba y no le gusta devuélvalo. En el 99.5% de los restaurantes se lo cambian por un plato nuevo. Ese es el derecho del consumidor, el comensal paga y tiene derecho a todo lo que quiera exigir, dentro de lo común, sin ser grosero".

Estamos en tiempos de mucha tecnología, de apps para compartir qué y dónde como. Desde su óptica de chef y propietario ¿cómo evalúa que las personas le tomen fotos a todo lo que comen?

¡Buenísimo!, me encanta que le tomen fotos a mi comida. Estuve en Madrid en un restaurante extraordinario, pero pedían que no le tomen fotos a la comida. A mí sí me parece que es bueno.

"Cuando está buena le toman fotos y cuando está mala también. Ojalá que se hablara más de las buenas experiencias".

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