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El espíritu de Saccharomyces

Actualizado el 03 de junio de 2012 a las 12:00 am

Prioridades Los agricultores usaron primero la levadura para hacer vino y cerveza antes que pan

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El espíritu de Saccharomyces

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                         de la fruta Drosophila melanogaster bebiendo cervezaLa mosquita
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de la fruta Drosophila melanogaster bebiendo cervezaLa mosquita

Investigadores de la Universidad de California liderados por Shohat-Ophir hicieron un descubrimiento que relaciona el rechazo sexual con la tendencia a beber alcohol. Aunque sui generis , la estrategia tiene la sencillez de los grandes experimentos.

Por un lado, se seleccionaron individuos que después del cortejo habían logado seducir y tener sexo con sus conquistas; por el otro, se eligieron sujetos que, a pesar de sus arrestos de pasión, habían fracasado en el intento. A los personajes de ambos grupos les ofrecieron dos clases de bebidas: una con alcohol y la otra con azúcar. Repetidamente los frustrados galanes que no lograron tener sexo recurrieron al alcohol para “ahogar sus penas”; en tanto, los afortunados conquistadores prefirieron la dulce bebida sin alcohol.

Hasta aquí, el relato pareciera ser el epílogo de un tango. No obstante, el asunto no termina ahí, pues los azuzados científicos demostraron que la tendencia alcohólica se relacionaba con la ausencia de un neurotransmisor llamado NPF, el que actúa en las células del cerebro induciendo placer.

Mientras que los individuos exitosos producían suficientes cantidades de NPF como recompensa de su victoria sexual, los pobres despechados no lo hacían, a menos que bebieran grandes volúmenes de alcohol. Se demostró que la inducción de NPF eliminaba las tendencias alcohólicas y viceversa. De ese modo, se logró relacionar la producción del NPF –tanto con el goce carnal como el placer banal– en las moscas de la fruta de la especie Drosophila melanogaster , insecto con el que se realizó esta investigación.

Respetada mosca. Aunque el estudio no involucró humanos, existe una relación estrecha entre las personas y las drosófilas. Esta pequeña mosca de grandes ojos rojos que revolotea alrededor de las piñas enchichadas y los bananos maduros ha sido el objeto de estudio de prestigiosos estudios galardonados con cinco premios Nobel. Además de compartir con las personas el gusto por el alcohol, este díptero transporta entre sus apéndices la levadura Saccharomyces cerevisiae , que es su principal alimento y también tema de estudio de otro nobel.

Sin embargo, a Saccharomyces se lo conoce más por ser el “espíritu” en las celebraciones de los Nobel, nobiliarias y otras festividades de menor rango, ya que es el que transforma los azúcares de los frutos y semillas en champaña, vino o cerveza mediante un proceso llamado fermentación alcohólica.

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Aunque los resultados de los experimentos con moscas no pueden ser trasladados directamente a los humanos, se ha probado que las personas poseen una variante del NPF llamado neuropéptido “Y”, localizado en el cerebro y en el sistema nervioso autónomo. Este neuropéptido se relaciona con la ingesta, la memoria, el aprendizaje y posiblemente con la adicción a las drogas, incluido el alcohol.

No obstante, persiste mucha controversia sobre los elementos que determinan el gusto de los humanos por el alcohol: mientras estudios hechos en familias y gemelos han involucrado más de 30 genes, los análisis de comportamien-to han señalado por lo menos 25 factores socioculturales relacionados con el alcoholismo.

Lo más probable es que el gusto por el alcohol y su manejo correspondan a una combinación de determinantes genéticos, educacionales y culturales. Además, hay que distinguir la ingesta y la dependencia del alcoholismo, ya que estos aspectos constituyen una gradiente social y médica.

Por último, existen grupos que tienen poca resistencia al alcohol en relación con otros. Por ejemplo, las personas de ascendencia europea, del norte de África y Medio Oriente, tienen en promedio una alta tolerancia al alcohol; en contraste, cerca de la mitad de los amerindios, nipones y nativos australianos poseen baja tolerancia. Esa condición hace que estos últimos grupos se intoxiquen más fácilmente.

Placer milenario. Es probable que las bebidas alcohólicas surgieran hace unos 12.000 años como un descubrimiento fortuito, y que la cerveza precediera al pan en lo que es ahora el Medio Oriente. Los primeros egipcios ya bebían vino y cerveza hace 6.000 años; Osiris, dios de la vida y de la muerte, era el designado para velar por la producción.

Tal y como se ha propuesto para la ingesta de granos y de leche, la alta tolerancia etílica de los humanos pudo haber surgido como evolución adaptativa de una dieta rica en alcohol. El advenimiento de la agricultura, y la domesticación de los animales y de los fermentos, debieron favorecer e incrementar copiosamente el consumo de granos, leche y alcohol al final del Paleolítico y principios del Neolítico.

La relación estrecha de los humanos con esos alimentos y fermentos pudo favorecer en un tiempo corto la selección de grupos capaces de digerirlos y desdoblarlos más eficientemente, asimilándolos como nutrientes valiosos. Sin embargo, al igual que las intolerancias al gluten de los granos y a lactosa de la leche –asociadas con la carencia de las enzimas respectivas–, también permaneció la intolerancia etílica en algunos grupos.

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La baja resistencia al etanol de ciertos grupos humanos está asociada con la carencia de algunas enzimas ADH y ALDH del hígado, encargadas de eliminar el alcohol. El primer tipo de enzimas oxidan al etanol en acetaldehído (tóxico), y el segundo desdobla al acetaldehído en acetato (inocuo). La toxicidad del acetaldehído provoca parte de los síntomas asociados con la resaca e induce la liberación de hormonas y neurotransmisores que causan malestar. Por su lado, el acetato se convierte en fuente de energía y grasa, lo que da el aspecto redondeado a los magnos bebedores sociales de licores y de cervezas.

Los humanos son por mucho los mamíferos que beben más alcohol. De acuerdo con Robert Dudley de la Universidad de Berkeley, el gusto de las personas por el etanol proviene de sus ancestros comedores de frutas. Si bien los humanos apenas pueden oler azúcares, su olfato y gusto tienen una sensibilidad acentuada para percibir alcoholes.

Lo anterior pudo derivar en una ventaja para localizar e identificar los frutos maduros listos para comer, especialmente en el trópico, donde las frutas sazonan y se fermentan rápidamente. De esta manera, los humanos no solo podían ingerir alimentos ricos en calorías, sino que el alcohol pudo haber funcionado como aperitivo y preámbulo de una comilona... y una siesta. “Si quieres matar a un fraile, quítale el vino, la siesta y dale de comer tarde.”

Desde tiempos ancestrales el alcohol ha jugado un papel importante en los cultos y ha servido como alimento, antiséptico y analgésico. Además funciona como un lubricante social, facilita la relajación, puede proporcionar placer y aumentar el gusto por comer, pero también es causante de problemas. La adicción por el alcohol está lejos de comprenderse y, aunque desde la antiguedad las bebidas alcohólicas han sido utilizadas de manera prudente por la mayoría, el alcoholismo es un flagelo e implica la pérdida de libertad frente al licor.

Como corolario hay que decir que, entre 189 países, Moldavia ocupa el primer lugar en la ingesta de alcohol en el mundo, con 18.2 litros por persona al año, y Yemen el último, con 0.02 litros por persona. Costa Rica, tan triste como su ranking en la FIFA, está en la posición 102, con cerca de 5.5 litros por persona al año. Parafraseando a Omar Khayyam (1040-1131): si los costarricenses apasionados al guaro o al futbol van al infierno..., vacío de ticos debe estar el paraíso.

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