EscucharLa diferencia entre un buen trozo de carne a la parrilla y uno que haga que sus invitados queden sin ganas de repetir está en el corte que se elija.
Según Rafael Calderón, chef del canal Utilísima, el rib eye es algo así como el rey en el asador.
“Para mí es el mejor corte que hay para cocinar a la parrilla, porque mezcla el sabor de la carne con una grasita deliciosa a la hora de cocinarse”, explica.
Este corte, conocido también como costilla de buey, chuletón de ternera o costilla de ternera, es muy popular en restaurantes de estilo americano y europeo, pero su consumo aún es poco común en Costa Rica.
“Estamos acostumbrados a comer bistec. Cuando pensamos en comprar carne cara, siempre pedimos lomito porque es lo que nos han enseñado”, afirma Calderón.
La peculiaridad del rib eye es el “marmoleo” de grasa que se observa en medio de la carne, pues se extrae de la parte superior de las costillas del vacuno. Por eso, si se cocina adecuadamente, conserva su suavidad y jugosidad.
El rib eye importado es de mejor calidad que el que se produce en suelo nacional, pues las condiciones climáticas y el proceso de maduración de la carne permiten que conserve mayor cantidad de vetas de grasa, asegura Jorge Castro, propietario del restaurante Galería Steak House, ubicado en plaza Florencia, Escazú.
En su opinión, una de las razones por las cuales es un corte difícil de conseguir en el país es que, al destazar el ganado, los carniceros suelen separar esta pieza en cola de lomo y lomo de aguja.
Según Castro, el rib eye ha comenzado a tomar fama en el país, por lo que ahora los clientes son quienes llegan a preguntar si lo tienen entre el menú.
“Es el corte de más venta, al que le damos mayor importancia por la calidad del producto. Lo vendemos como una exclusividad”, dice.
En su restaurante, el precio de cada plato va desde los ¢15.000 hasta los ¢20.000, dependiendo del peso en gramos.
También es posible conseguir este platillo en restaurantes argentinos, en sportbars con corte americano y en locales especializados en carnes a la parrilla.
Sin embargo, si usted es de quienes prefieren cocinar el rib eye en casa, puede encontrarlo en carnicerías gurmé y supermercados con cortes premium.
En Galería Stek House también venden el kilo de carne cruda en ¢14.800.
La recomendación del chef Castro es condimentar poco. “Cuando compramos una carne un poquito más cara, lo que queremos es apreciar su sabor. Si lo marina, le mata el sabor”, apunta.
Lo mejor es ponerle sal de mar fina antes de colocarlo en el asador. Luego, se le dan un par de vueltas y se le agrega un poco más de sal.
También puede cocinarlo en la estufa. Los sartenes de hierro permiten que selle mejor con una temperatura alta. Luego, se lleva al horno para finalizar su cocción.
“El rib eye es mi corte favorito, se lo recomiendo a las personas que no lo han probado. Mi sugerencia es que lo pidan con un término de tres cuartos”, insta Castro.
