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Gracias a un proyecto dirigido por los científicos y ‘chefs’ Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet

Los científicos y sus técnicas ahora se meten hasta la cocina

Actualizado el 17 de febrero de 2013 a las 12:00 am

Proyecto se llama ‘The Cooking Lab’ e involucra a 20 investigadores

Ellos dedican su vida a experimentar con técnicas que reten el paladar

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Los científicos y sus técnicas ahora se meten hasta la cocina

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Tomando prestadas técnicas de laboratorio, 20 científicos se metieron a la cocina en busca de los mejores sabores posibles. Con tubos de ensayo y microscopios, procuran sorprender hasta los más exigentes paladares.

Se trata de The Cooking Lab , un grupo dirigido por los científicos y chefs Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet. Su meta es reinventar la experiencia de comer y cocinar utilizando desde la radiación hasta la teoría cuántica.

Myhrvold es uno de sus principales promotores; él habló ayer en la reunión anual de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS) y encantó a los presentes. “Un británico me pregunto: ‘¿Por qué meter la ciencia en la cocina?’ Le respondí: ‘Es que siempre estuvo allí. Lo que yo quiero es superar la ignorancia de la ciencia en la cocina’”.

Aunque puede parecerlo, Myhrvold no es un “científico loco”.

Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA; es doctor en Economía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton. Como becario posdoctoral en matemáticas aplicadas y física teórica en la Universidad de Cambridge, trabajó incluso con Stephen Hawking investigando cosmología y física cuántica.

Myhrvold también figura como exdirector de tecnología de Microsoft y es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una empresa que invierte en innovación. Asimismo, Myhrvold es un inventor prolífico pues cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación.

Junto a Myhrvold, los expertos de The Cooking Lab pasan miles de horas con delantales en lugar de gabachas, y van desacreditando los mitos de la cocina, como el que dice que “sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción”. Es falso, dicen ellos.

En su lugar, proponen técnicas como “licuar el vino” para decantarlo y mejorar su aroma.

También sugieren cocinar “al vacío” empleando utensilios como el “baño María”.

Hasta denominan sus inventos “recetas paramétricas” que nunca fallan. Ellos incorporan, en la ecuación, homogeneizadores, centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes, las enzimas y hasta el hidrógeno líquido para enfriar las cosas sin mojarlas.

Esferas gelatinosas de mojito gaseoso, una hamburguesa de hongos con queso gruyère y hasta una lechuga ahumada son parte de sus inventos. En algunos invirtieron hasta 150 horas, según afirman.

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¿Le suena complicado? No lo es tanto. Ante todo, ellos parten del hecho de que la mayoría de los alimentos es agua, y la carne es un músculo que tiene fibras microscópicas de colágeno. En ese punto comienza la matemática culinaria.

Aunque parezca mentira, parte del encanto de esta nueva revolución culinaria es que la mayoría de recetas pueden elaborarse en una cocina normal, “sobre todo si se adquiere equipamiento complementario asequible, como una báscula digital o un equipo para cocinar al baño María”, agregó el chef .

Muchas de estas recetas, eso sí, tienen derechos reservados y están publicadas y a la venta en una colección titulada Modernist Cuisine, el arte y la ciencia de la cocina : seis volúmenes y más de 2.400 páginas en total, y en otra colección más que está más pensada para hacer en casa.

Entre otras cosas, allí se ofrecen consejos prácticos como, por ejemplo, “los alimentos fritos son los que se doran mejor” y “saben más rico si el aceite se ha utilizado previamente”. No estamos hablando de salud ni de calorías, claro está.

Quienes deseen, pueden seguir la cobertura el Congreso Mundial de Ciencia también por Twitter @alevargas o por Facebook al perfil profesional https://www.facebook.com/pages/Alejandra-Vargas-Morera-periodista.

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