La causa limeña: papa en todo su esplendor

Besada por la rica herencia de los inkas, la causa limeña roba de la papa sus mejores atributos: su suave textura, sabor inigualable y apetitoso color.

El nombre del platillo, que proviene de la palabra quechua kausay –’sustento necesario’–, nos dice poco de sus sonados atributos.

Servida como una entrada fría, principalmente, la causa es un plato que, por cientos de años, ha pertenecido al patrimonio cultural de los peruanos, pero que a través del tiempo ha conquistado paladares en todo el mundo.

Preparada en Perú con la famosa papa amarilla, en Costa Rica la causa limeña no se da por menos, pues gracias al conocido ají amarrillo, la papa criolla de nuestro país da la talla.

“El ají amarrillo (chile para cocinar peruano) le da el color a la papa de Costa Rica y por su puesto parte del sabor peruano”, dijo Rudy Vittorio, chef del restaurante Machu Picchu.

En la zona donde hoy se ubica el Perú, se dice que el ají amarillo se usa desde hace 8.500 años a. C.

Luego de hervir la papa y triturarla, se le agrega el ají amarillo, así como ingredientes que son esenciales en su preparación: limón, sal y aceite vegetal.

“Esa es la diferencia primordial entre el puré tradicional y la causa, aunado a todos los rellenos de carne con el que se sirve. El ají es básico”, agregó Vitorio.

Es una gran noticia que la papa amarilla no sea un problema, porque todos los ingredientes, incluso el ají amarillo, pueden ser adquiridos en el país.

“De hecho, hay una papa amarilla que se puede adquirirse acá, no es tan amarilla como la peruana, pero sirve. El sabor con el ají es casi igual pero no es lo mismo”, expresó Rónald Carrasco, chef del restaurante Tumi’s House, ubicado en Tibás.

Sus rellenos. Pero la causa limeña no sería ‘causa’ sin sus famosos rellenos, los cuales son el mejor acompañamiento para la papa.

Pollo, camarón, pulpo, pescado y atún, son los rellenos más comunes para acompañar la causa.

Lo mejor es que adobar esos rellenos no es una tarea complicada en la causa limeña.

En el restaurante Machu Pichu, por ejemplo, las carnes son marinadas con mayonesa, por lo que no hay grandes secretos.

En Tumis House, se hace casi de la misma manera.

“El relleno se sancocha, se pica finito y se marina con mayonesa y culantro”, especificó Carrasco.

También existen causas limeñas vegetarianas, con rellenos de repollo, hongos, alcaparras y una gran variedad de vegetales más.

La papa de la causa limeña, ya hecha masa, se une con el relleno seleccionado, utilizando un molde, por lo general cilíndrico.

En la mesa. En la causa limeña, el aguacate (palta) hace las veces de la cereza en el pastel; es decir, es lo que termina de coronar el plato.

Pero no es lo única; por lo general, la causa limeña se sirve con la típica ensalada criolla, también conocida como ensalada de cebolla.

“Es una ensalada en la que se corta la cebolla en juliana. Por lo general, se sazona también con limón, sal y aceite de oliva”, indicó Carrasco.

Algunas otras recetas agregan a la presentación final lechuga, camarones. queso fresco y aceitunas para adornar, pero esto es algo completamente opcional.