Una broma al paladar

Las palabras de un amigo después de un viaje a Limón despertaron en mí una gran curiosidad: “Uno chupa la fruta y luego el limón te sabe a confite”. Quería probar ese fruto que tiene la capacidad de volver dulce hasta lo más ácido; la llaman la “fruta milagrosa”.

Deseosa de confundir a mi paladar aunque fuera por un breve lapso, terminé yendo al Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (Catie), en Turrialba.

Sin embargo, el día de la visita iba resignada porque el encargado del Jardín Botánico –donde se suponía que estaba la famosa fruta– me había advertido por teléfono que la época de cosecha había pasado hacía un mes y que no había ninguna fruta para experimentar el “milagro”.

Pero, ¡sorpresa!, en cuanto llegamos a los arbustos de metro y medio de alto, el encargado y yo nos llevamos la grata sorpresa de encontrar una pequeña baya roja, escondida, que brillaba entre ramas y hojas verdes. Era del tamaño de la yema del pulgar y, en apariencia, similar a un grano de café maduro.

“Tiene que quitarle la cascarita roja; adentro está la pulpa blanca, que es lo que se chupa”, me instruyó Marco Ramírez, el encargado del Jardín Botánico del Catie. Al quitar el fino recubrimiento, continuó: “Saboréela bien, pásela por toda la boca un par de minutos”.

La rara fruta no sabía a nada. Lo único que mi lengua percibía era una textura parecida a la del mamón chino.

Mientras tanto, me preparaban rebanadas de limón ácido, carambola y tomate. Sin sentir ningún cambio en la boca, probé el limón, unos dos minutós más tarde.

En vez del sabor ácido, el limón efectivamente sabía como un confite delicioso. Pero su sabor era muy diferente al que tendría si lo hubiera endulzado con azúcar. Tajada tras tajada, me fui comiendo un limón entero, encantada. De las tres “muestras” que degusté, el tomate fue el menos dulce. Ramírez me explicó: “Con el efecto de la fruta milagrosa, lo dulce se queda dulce; solo lo ácido cambia. Cuanto más ácida sea la comida, mayor será su dulzura”.

Carácter “milagroso”.

El mágico efecto de la “fruta milagrosa” se debe a una glicoproteína que contiene, llamada miraculina. Esta se adhiere a las papilas gustativas de la lengua.

Una publicación del Catie sobre la reproducción de plantas explica que, cuando se introduce en la boca, la miraculina se enlaza a los “sensores de sabor” y así se bloquea temporalmente la percepción de la acidez. El efecto inhibidor de esta pequeña baya varía de 30 minutos a dos horas, lapso en el cual la miraculina sigue adherida a la lengua.

Origen de la fruta

Para Antonio Mora, agrónomo que trabajó de cerca con la especie, la “fruta milagrosa” no deja de causar asombro: la planta donde crece, cuyo nombre científico es Synsepalum dulcificum, es nativa de África, a pesar de que pertenece a una familia de plantas originaria de América.

Según el agrónomo, esta fruta es pariente del zapote, una fruta más conocida para los costarricenses. Su parentesco queda en evidencia al observar sus semillas, de forma similar, aunque la del zapote es más grande.

Curiosidad mundial

En lugares como Estados Unidos, la “fruta milagrosa” se ha explotado comercialmente y existen negocios que cobran $2 (aproximadamente ¢1.000) por una unidad de la pequeña baya.

Recientemente, el periódico The New York Times se refirió a las fiestas que se organizan en las azoteas de esa ciudad, donde las personas degustan diversos alimentos –desde fresas hasta vinagre y pepinillos– después de haber “engañado a su lengua” con esta fruta.

La fruta es apreciada hasta en Tokio, Japón, donde un lujoso restaurante la ofrece como parte de un festín que incluye 23 platillos diferentes.

Aparte de provocar curiosidad, existen otros posibles usos de la fruta.

Los científicos han empezado a explorar su poder para eliminar el gusto desagradable de algunas medicinas. También hay quienes publicitan la fruta como una posible alternativa en la dieta de pacientes diabéticos.

Aunque todavía no se conoce de posibles efectos secundarios, sí es seguro que una ingesta excesiva de alimentos ácidos, como el limón –aunque sepa dulce– podría causar problemas gástricos.

En el plano nacional, la fruta no tiene ese carácter comercial. Según el agrónomo Mora, en Costa Rica “es una especie que se siembra como ornamental y casi como una ‘curiosidad’”.

En nuestro país, un estudio de la Escuela de Agricultura de la Región del Trópico Húmedo (Earth) desestimó en el 2007 el uso de la miraculina como edulcorante natural.

Lo malo es que el engaño es parejo, de modo que no se endulza solo el refresco. Quién sabe, quizá habrá algunos que disfruten de un bistec medio dulzón.