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Cantar y comer

Lúculo cena... en el teatro de la Ópera

Actualizado el 24 de junio de 2012 a las 12:00 am

Cantar y comer Del mundo de la ópera han surgido verdaderos regalos para el paladar

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Lúculo cena... en el teatro de la Ópera

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Esa curiosa yuxtaposición entre comida y sensualidad –recreada por el realismo mágico de la mexicana Laura Esquivel ( Como agua para el chocolate ) o bien por la magia actoral de Juliette Binoche ( Chocolat )– admite una oculta homologación dentro del mundo de la ópera.

Ignoramos las razones, pero el mundo lírico sugiere buena cocina, excesos en la alimentación, sibaritismo puro o tal vez un grupo de bons vivants para quienes la recreación de los sentidos camina pareja con los placeres de la mesa.

No hay duda alguna acerca del máximo ejemplo histórico de afición a la buena comida: el cónsul romano Lucio Licinio Lucullus, simplemente conocido como Lúculo, expresión que excedió los límites del nombre propio y se transformó, con derecho, en un sustantivo.

De tal suerte, la expresión “hodie Lucullus cum Lucullo” (Lúculo cena en casa de Lúculo), se utiliza literariamente para hiperbolizar el gasto desenfrenado, el placer epicúreo y la extravagancia refinada en el diseño del menú.

Eemplos. ¿Acaso sabe usted de dónde se origina el nombre del famoso postre denominado peach Melba , o copa Melba? ¿Ha degustado tal vez el exquisito tournedos Rossini ? De paso por la poética Campania, ¿no se ha solazado con una pizzaalla Di Stefano , rebosante de tomates frescos?

Pues bien, el primero de ellos, la universal copa Melba, debe su origen a la famosa cantante australiana Nellie Melba –en la vida real, Hellen Porter Mitchell–.

La Melba, quien fue célebre por devengar los más elevados cachés de la época –incluso superiores a los del inmortal Enrico Caruso– fue homenajeada por el célebre chef francés Auguste Escoffier, quien creó para su exclusividad el homónimo postre, consistente en un melocotón con mermelada de frambuesa y helado de vainilla, coronado con dos sorbetos de limón.

Se dice que, al engordar la Melba, acaso debido al uso y al abuso de los postres, el comprometido chef inventó para ella las tostadas Melba, bajas en calorías. Troppo tarde! , diría un italiano.

Rossini', ¡siempre Rossini! Acaso el mundo de la ópera no señale ningún caso tan puro de duplicidad de actividades como el del Cisne de Pésaro , el inmortal Gioacchino Rossini. Este epítome del bel canto alternó su vida entre los placeres de la gastronomía y la proverbial facilidad que poseía para la composición. Afirmaba haber llorado con igual intensidad el original fracaso de su Barbiere como la pérdida de un pavo trufado que se le cayó al agua durante una excursión.

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Rossini imaginó nada menos que 17 fórmulas diferentes para preparar sus maccheroni . Se dice que los cocía primero a fuego lento; posteriormente les inyectaba foie gras (hígado graso) con una jeringa preparada al efecto, y luego los pasaba otra vez por el fuego con una mezcla de quesos gruyere y parmesano, y mantequilla fresca.

Empero, la receta rossiniana que acaso haya perdurado en los más finos restaurantes dedicados a la carne sea el conocido tournedos Rossini . El curioso nombre del exquisito plato se debe a que, cuando el chef Adolf Dugléré –que ante todo quería preservar el secreto de su fórmula– iba a prepararlo frente al compositor, este le espetó lo siguiente: “ Eh bien! Tournèz-moi le dos! ”, lo que equivale a decir: “¡Está bien! ¡Vuélveme la espalda, entonces!”.

La famosa receta del compositor requiere el llamado medallón del lomito, de tres centímetros de espesor, idóneo para preparar una ración suficiente para una persona. En consecuencia, para invitarnos en cuadrilla debe el lector tener a su disposición cuatro raciones de tales dimensiones, 200 gramos de foie gras , dos trufas (favoritas de Rossini), cuatro rebanadas de pan francés, cien gramos de mantequilla fresca, medio vaso de vino de Madeira, y sal y pimienta al gusto.

La diva decimonónica Adelina Patti, quien fue favorita de los compositores también decimonónicos, aporta su recetario a este singular microcosmos: las supremas de ave, consistentes en pechugas aderezadas con salsa de castañas, mantequilla derretida, sal, pimienta y hierbas aromáticas. El delicioso plato incluye contorno de zanahorias con papas noisette y es preparado en vino de Jerez.

El mítico Enrico Caruso, el gran tenor napolitano, no podía quedarse atrás en esta lucha gastronómica: a su memoria se consumen en la Campania los deliciosos espaguetis Caruso, rebosantes de pollo, hongos, aceite de oliva, sherry , ajo y albahaca.

Platos' allaPavarotti! No hacía falta decirlo': la figura emblemática de la ópera moderna, el Rey del Do de Pecho , el singular y simpático gordo de Módena, matizó el mundo de la gastronomía con todo tipo de versiones, algunas creadas directamente por su lúdica imaginación y otras que fueron dedicadas a su voraz apetito.

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La simpática figura de Pastarotti , como se ha dado en llamarlo, es sugerente de comida, de dedicación absoluta al placer de sentarse a la mesa. Su gordura –por ratos inmanejable desde la óptica de la teatralidad– no fue óbice para ese extraño amor que fluía del público hacia una garganta cuyas cuerdas vocales habían sido, literalmente, “besadas por Dios”.

Por tal garganta, empero, no transitaban únicamente sonidos en claroscuro, agudos de trompeta o pianissimi de ensueño. En doble vía, aunque mucho más prosaicamente, transcurrían diariamente las fórmulas de la gastronomía mediterránea que eran su debilidad.

Citemos algunos ejemplos: el vitello alla Pavarotti , consistente en lomito de ternera con hongos portabella , salteados en salsa de vino marsala; la cotoletta Pavarotti , delicada porción de pollo con mozzarella , parmesano y salsa de tomate fresco; el norteamericano pork loin Pavarotti , lomito de cerdo a las brasas con especias, o los famosos gamberi alla Pavarotti , equivalente a camarones jumbo, salteados con hierbas y pancetta , servidos con linguini y chiles morrones. Empero, nada podría homologarse con las diferentes formas de pasta Pavarotti, entre las cuales la más popular son los fideos con zucchini, hongos, prosciutto y tomates, en una salsa de crema de ajo.

Cuisine et composition française. En la misma tesitura, han sobrevivido a los tiempos los croutons a la Gounod, acaso urdidos por la prosapia mefistofélica en su pacto con Fausto, y que consisten en tostadas de pan untadas con salsa de tomate casera, cubiertas con una capa generosa de champiñones salteados en manteca y un huevo poché como corona.

Otro compositor francés, Daniel-François Auber –autor de Fra Diavolo y de La Muette de Portici – aporta su plato predilecto: el potage Auber, sopa espesa con garbanzos, puerros y riñoncitos finamente picados. La receta original utilizaba riñoncitos de conejo.

Los postres. Otro contemporáneo de Rossini, propulsor como este del género operístico denominado bel canto , es Vincenzo Bellini, autor de óperas célebres como La Sonnambula , I Puritani , Norma , Bianca e Fernando y Capuletti e Montecchi .

A su imaginación o creatividad se debe la bomba helada Bellini, delicada pieza de repostería que combina helado de vainilla con salsa de piña, a los cuales se agrega pistachos macerados en jugo de limón. Se circunda con fresas, azúcar de repostería y trocitos de piña.

Por último, el rey de reyes de la composición, el divino Mozart, legó a la historia la receta del pastel que lleva su nombre. Tal exquisitez es una pasta muy liviana con sabor de chocolate, rellena con crema del mismo sabor y mermelada de frutas; se decora habitualmente con un enrejado de glaceado blanco.

Hemos llegado al inevitable desenlace: luego de entretener (así lo esperamos) al amable lector con esta curiosa mezcla entre gastronomía y ópera, este articulista tiene un atroz apetito que confiamos haya sido receptado y compartido por ustedes, en la lasitud del domingo. Suspendamos por ahora y démosle gusto al inefable placer de Lúculo, que amablemente nos ha invitado a almorzar en su compañía.

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