Arte culinario

La mesa de Leonardo

  Belleza y sabor En el Renacimiento , la prácticas de cocinar empezaron a renovarse como arte

En 1320, Dante Alighieri concluyó la Comedia . Recuérdese que comedia no era lo que significa ahora, sino que, en aquel tiempo, tal palabra equivalía relato con fines morales . Esa obra colosal cierra y sintetiza el pensamiento de toda la época. En aquellos años, pero bajo nuevos influjos, Ludovico Ariosto y Giovanni Boccaccio escribieron poesía y relatos con intenciones radicalmente distintas.

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El Decamerón , la obra colosal de Boccaccio, reúne cien cuentos en los que la carnalidad es la primera invitada a la fiesta. Es una antología recaudada en relatos populares que pueden tener antecedentes árabes (más de uno recuerda episodios eróticos de Las mil y una noches ).

Boccaccio pone los relatos en boca de un grupo de nobles que se han refugiado en un palacio situado en las afueras de Florencia para librarse de la peste que aniquila a sus conciudadanos. Las religiosas narran intimidades que han conocido en los conventos, las esposas cuentan los chismes que conocen de las cortes y sus muy visitadas alcobas nupciales. Desafortunadamente, Boccaccio no cuenta cuántas ni qué clase de viandas consumieron los asilados.

Sin embargo, podemos partir de hechos históricos que sirven de documentos fehacientes, e imaginar qué cosas llevaron los criados a las habitaciones donde resonaban, gozosas, las carcajadas de los asistentes: carnes molidas y embutidas en tripa o en masas de panadería y fuertemente especiadas.

Con las cruzadas, la Edad Media cambió el sabor de las mesas. Quienes no quedaron tendidos en las batallas del Oriente, regresaron tras conocer una comida rica en pimienta, azafrán, nueces de distintas especies, almendras…

Ya en las primeras cruzadas, Bagdad era el puerto final de las caravanas del camino de la Seda; allí, junto con vajillas de porcelana china, llegaban el arroz (desconocido en Europa), la pimienta de Madagascar, el azúcar de la India, y los cominos turcos e iraníes.

Extraño cocinero. Por esa época, más o menos, Leonardo Da Vinci había sido contratado por Ludovico Sforza (el Moro ), de Milán, como cocinero de su corte. Cuando se lo contrata, el genio del Renacimiento tiene a su haber una buena carrera de artista culinario. Había sido dueño del restaurante Li Quatro Gamberi. Antes de arruinarse, con su socio, Sandro Boticelli, Leonardo había inaugurado un modo de servir y cocinar los alimentos vecino a eso que hoy se llama la nouvelle cuisine francesa.

Antes de servirlas, en Li Quatro Gamberi tallaban las verduras dándole formas inusitadas y ponían, en el plato, carnes y frutas en función del adorno, no del sabor. Con las salsas dibujaban formas caprichosas para embellecer los platos; pero Leonardo y Sandro perdieron el dinero invertido y, para fortuna del arte y la gastronomía, regresaron a la pintura.

Para el señor de Milán, Leonardo Da Vinci inventaría un gigantesco molino de carnes. Era realmente enorme: trituraba un buey y, en un abrir y cerrar de ojos, convertía su carne en pasta fina. Estaba movilizado por un sistema hidráulico que no resultó tan eficiente como el molino porque no pudo ser parado a tiempo, y las aguas invadieron cocinas y despensas de palacio.

Otra experiencia culinaria de Leonardo parece haber sido la de fundir el caramelo en forma de grandes cisnes. Nadie probó la delicadeza de los dulces porque los cisnes se fundieron muy pronto con el calor de los hachones y las velas del gran salón donde se celebró el festín en honor del primer matrimonio de Lucrecia Borgia, la hija del papa Alejandro VI, el valenciano Rodrigo de Borja.

En realidad, los cisnes no eran para comer; apenas eran una muestra de la magnificencia y del poder económico del padre de la novia. Recordemos que el azúcar costaba casi tanto como el oro. Felizmente, los huéspedes habían degustado ya mazapanes hechos con harina de almendras, y miel de abejas y dátiles.

Sin embargo, hemos dicho algo inexacto: que los huéspedes estaban ahítos de comer mazapanes: no lo estaban pues debemos creerle más al despensero del Vaticano. Durante todo el papado de Alejandro VI, el despensero llevó una relación precisa de los acontecimientos palaciegos; en este caso cuenta que los invitados se entretuvieron más bien tratando de derretir los mazapanes en el escote de las damas: un juego más de lujuria que de gula.

Toque americano. Leonardo trabajaba para Alejandro VI y su auténtica tarea era fundir cañones para el ejército vaticano que terminó por convertirse en el más poderoso de Italia, bajo el mando del hermano de Lucrecia, Cesare Borgia; pero sigamos con Leonardo, ahora pastelero.

En Milán, para el matrimonio de una de las hijas de Ludovico Sforza, Leonardo ordenó hacer un pastel, eso que se llama pound cake (pastel de una libra) en inglés, y ponqué en Colombia y Venezuela. Ladrillo a ladrillo, el pastel de Leonardo se levantó en una colosal construcción que semejaba, en las mismas proporciones, el palacio de Ludovico el Moro.

Construido en los jardines el pastel, los invitados al matrimonio no alcanzaron a probarlo. Antes lo habían hecho pájaros y ratas; así, del colosal postre apenas quedaron los cimientos y algunos trozos de batido. Los invitados debieron buscar una nueva fuente de sustento, y Leonardo, un trabajo menos peligroso. Destituido, el artista propuso a su señor –como forma de despedida– pintar un mural: La última cena , en la capilla de Santa Maria delle Grazie, obra que ha servido de recuerdo del paso de Leonardo por Milán.

Hasta 1497, cuando Leonardo terminó Il cenacolo o L’ultima cena , los únicos cubiertos la eran cuchara, el cuchillo y el trinchante (tenedor de dos puntas). El tenedor de cuatro puntas nació también en Italia, pero en épocas más tardías. Este comenzó a ser popular en el siglo XVIII; es el único útil de mesa que domina la pasta, que ya entonces se servía con salsa de los tomates napolitanos: los pomodori , “invitados” de América a la mesa del Renacimiento.