Arte culinario

Dos cenas memorables

  Política y amor La comida se convierte en momento que revela quiénes somos realmente

La noche del 6 de julio de 1815, después de la derrota de Waterloo, la ciudad de París está ocupada por los ejércitos de Rusia, Prusia e Inglaterra con el duque de Wellington al mando. Napoleón ha abdicado y la Asamblea proclama emperador a su hijo, Napoleón II.

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Dos hombres poderosos se encuentran en secreto en el palacio de la calle Saint Florentine: Charles Maurice de Talleyrand, ministro de Relaciones Exteriores, quien se adhiere la restauración borbónica, y Joseph Fouché, ministro del Interior durante varios gobiernos, quien anhela instaurar la II República con el apoyo jacobino; de hecho es ya presidente del Gobierno Provisional.

Oportunismo. Este momento histórico sirve de argumento a La cena (1989), obra del dramaturgo francés Jean-Claude Brisville, que recrea esa noche espléndida entre dos hombres de carácter diferente, enemigos acérrimos que se ven obligados a pactar para mantenerse a flote. “Vos necesitáis mi fuerza”, afirma Fouché, y Talleyrand responde, “Y vos mi cabeza”.

Esa memorable cena revela el summum de la negociación y de la intriga política de dos personajes que únicamente se sirven a sí mismos. “Con una buena Policía sólo puede haber un buen Gobierno porque nadie podrá decir que es malo”, dice Talleyrand; mientras que, para Fouché, “el poder será de la Policía, de los espías, de los delatores. Este será el orden”: cínica reflexión de quienes solo ansían el poder y la riqueza.

La acción transcurre alrededor de una mesa iluminada con una luz que parece irrumpir con el único propósito de revelar el ángulo preciso y cierto: las expresiones y la transformación de los rostros mientras el pacto se produce y se deleitan con la maestría del sabor de bouillon de perdrix, pâté de foie gras truffé, garniture d’oignons glacés, saumon royale , entre otros platos.

Según Tayllerand, para el éxito de las negociaciones es más importante contar con buenos cocineros que con buenos diplomáticos, y por ello confiaba sus cenas al mejor de su época, Marie-Antoine Carême.

Nunca sabremos si a Fouché lo conmovieron las truchas, los salmones y el vino porque, en la magnífica biografía que escribió de él Stefan Zweig, se lo expone como un hombre que no conocía pasiones recias, avasalladoras: “No es arrastrado hacia las mujeres ni hacia el juego; no bebe vino, no lo tienta el despilfarro, no mueve sus músculos, no vive más que en su estudio, entre documentos y papeles. Nunca se enfada visiblemente, nunca vibra un nervio en su cara. Sólo para una leve sonrisa, cortés, mordaz, se contraen estos labios afilados, anémicos”.

Lo cierto es que, al día siguiente, en Saint-Denis, Fouché prestó juramento de fidelidad a Luis XVIII ante el beneplácito de Talleyrand. No olvidemos que, en 1793, Fouché aprobó la ejecución de Luis XVI, hermano del rey que ahora apoyaba.

Fouché y Talleyrand son las figuras psicológicas más interesantes de esa época. Según Zweig, los dos eran inteligentes y realistas, y habían pasado por la escuela de la Iglesia y de la revolución. “Los dos tienen la misma sangre fría, el afán por el dinero y los honores. Los dos sirvieron con la misma infidelidad y la misma ausencia de escrúpulos a la República, el Directorio, el Consulado, el Imperio y la Monarquía”.

Revelaciones. Otra cena, no menos memorable, es la que, con el seudónimo de Isak Dinesen, describe Karen Blixen en El banquete de Babette (1952), uno de los relatos compendiados posteriormente en Anécdotas del destino (1958).

La acción transcurre a fines del siglo XIX en una aldea de Jutlandia (Dinamarca). En ella vive un estricto pastor luterano, con dos hijas solteras de edad adulta, Filippa y Martine, educadas en la rígida tradición puritana, aisladas del mundo, en constante lucha contra el pecado y privadas de vida amorosa.

Tras la muerte de su padre, Filippa y Martine quedan al servicio de los fieles, manteniendo viva la rígida autoridad paterna y renunciando a la posibilidad –por entonces remota– de una vida propia. A su casa llega en 1871, durante la guerra franco-prusiana, Babette, una famosa cocinera francesa que solicita ser acogida como sirviente. Ella porta una carta de recomendación de Achille Papin, cantante de ópera y antiguo pretendiente de Philippa.

Desde su llegada, Babette es considera una extraña, ajena a la comunidad, no obstante que vive con ellos durante catorce años. Como es de suponer, la vida restrictiva de las hermanas también se refleja en una magra y frugal dieta, cocina sobria de guiso de bacalao y sopa de cerveza.

Sin embargo, un día, Babette juega a la lotería y gana diez mil francos. Entonces decide demostrar su gratitud a las dos hermanas, con una suculenta cena que conmemore el centenario del nacimiento del padre fallecido. A la cena también son invitados los más fieles discípulos del venerable pastor.

Todos aceptan el festín, pero decididos a no disfrutar de los manjares porque este gozo significa, a todas luces, un acto pecaminoso; por supuesto, tampoco beberán los excelentes vinos que les ofrecerá Babette.

Los días previos al banquete se convierten en un suplicio para Filippa y Martine. Turbadas, presencian la llegada de carnes, pescados, trufas, frutas, dulces y chocolates, y un importante surtido de deliciosos vinos, todos procedentes de París y especialmente encargados por Babette.

El día del banquete, desde muy temprano en la mañana, Babette empieza a cocinar. La casa se llena de aromas, del calor de las ollas y de la fragancia de las especies, y poco a poco todo va cobrando vida. Mientras, Filippa y Martine intentan disimular las severas miradas de reprobación de los invitados, vestidos de negro, con el rostro adusto y refunfuñando por dentro.

Al ocupar su sitio en la mesa, ni la exquisitez ni el refinamiento del festín que les ha preparado Babette logran disminuir el miedo y la culpa de los discípulos del estricto pastor luterano cuyo espíritu parece presidir la cena.

La primera reacción es negarse a disfrutar del banquete, limitándose a probar con cierta displicencia los alimentos, temiendo que su mundo se desmorone ante el arte de la extranjera.

No obstante, a medida que transcurre la cena, los sabores y aromas devuelven lentamente el color a los rostros marchitos, el vino enciende el brillo en las miradas, y todos empiezan a dejarse llevar por sus emociones.

En la alegría se produce la reconciliación de la amistad, y también un milagro cuando dos ancianos, que han reprimido por lo largo tiempo su amor, se besan permitiendo que la ternura libere sus cuerpos y sus almas: comprenden finalmente que, a través del gozo y la felicidad, se puede también llegar a Dios.

El español Manuel Vázquez Montalbán escribió La gula , apasionante relato basado en el diálogo de un obispo (que administra las finanzas del Vaticano) y un gourmet , ambos náufragos en una isla desierta.

En La gula , bien dice Vázquez Montalbán que la cocina es la “caja negra” de las distintas culturas que se han desarrollado a través del tiempo en un territorio definido, expresión fiel de la memoria de los sabores y aromas guardados desde siempre, como aquellos cuadros de Salvador Dalí: Cesta de pan, Huevos al plato sin el plato, Retrato de Gala con dos costillas de cordero sobre su hombro y Tortillas de finas hierbas .

Vázquez Montalbán cuenta que Dalí le dijo que con Greta Garbo sólo se podía comer lenguado a la plancha, y que así surgió la idea de plasmar, en un libro el arte de guisar, comer y amar.

LA AUTORA, PERUANA, DIRIGE EL CENTRO DE ESTUDIOS LA MUJER EN LA HISTORIA DE AMÉRICA LATINA, CEMHAL. HA PUBLICADO ‘LA FLOR MORADA DE LOS ANDES’ (HISTORIA DE LA PAPA).