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Esta edición |
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Domingo 16 de septiembre, 2007 |
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Chola (1934), de Francisco Zúñiga, óleo sobre tela. Museo de Arte Costarricense
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Arte culinarioLa mesa de la tribu
Cocina memoriosa ES CIERTO, COMO DICEN, QUE SOMOS LO QUE COMEMOS…, PERO SEGÚN DONDE LO COMEMOS Marjorie Rossmarjorieross@costarricense.comEse aroma que llega a través de la ventana de una cocina ajena, cualquier mediodía, activa nuestra memoria culinaria y reconocemos el menú que preparan sin siquiera asomarnos a las ollas. A menudo es el olor a “maduros” fritos lo que desata recuerdos y nos hace apresurar el paso para saciar un apetito creciente que se convierte en antojo.
Otras veces identificamos la cebolla, el ajo y el chile dulce cociéndose en el sartén, primer paso de lo que en un cuadernillo de recetas de principios del siglo XX aparece como “la teoría del sofrito”, base mestiza de “olores” que se utiliza en un gran número de platillos de nuestra cocina costarricense.
Los aromas de la Patria. Decir que somos lo que comemos es ya una frase común cuando se habla de cultura culinaria. No obstante, hay que ir más allá porque somos lo que comemos según donde lo comemos, ya que uno de los elementos fundamentales que conforman nuestra identidad personal tiene que ver con los aromas y sabores de lo que se cocina en la comunidad que nos abriga.
Hay condicionamientos genéticos de nuestra especie que influyen en el gusto, y una parte importante de nuestra relación con los alimentos es el “precableado” social, un sistema alimentario con elementos múltiples que conforman lo que llamo la “cocina de la tribu”.
Magdalenas ticas. Están tan arraigados esos hábitos y de tal manera se funden con los recuerdos de la infancia y de la familia, que uno solo de esos aromas o sabores puede desencadenar el mal de patria, la cabanga y otras emociones fuertes.
Con frecuencia van ligados al recuerdo de la madre, de la abuela, o de una madrina cariñosa: nuestra particular versión tropical de la tía Leoncia del personaje de Proust, que le daba magdalenas mojadas en tisana y cuyo solo recuerdo desencadenó páginas y páginas literarias. Es que son las mujeres quienes tienen a su cargo la “memoria corporeizada” de la tribu. A través de los platillos que diariamente preparan, nos programan no solo afectiva sino corporalmente.
En nosotros quedan inscritas las imágenes, sabores, aromas, texturas y hasta los sonidos de esas recetas con las que nos alimentan.
Eso determina lo que consideramos bueno para comer, lo que nos hace agua la boca y activa el botón de la nostalgia; pero ¿cuáles son los equivalentes ticos de la magdalena de Proust? Es arriesgado intentar una respuesta única; la lista es larga.
Un intento arbitrario de responder a la pregunta proustiana incluiría al menos: el aroma del culantro fresquito, la miel de chiverre, el rompope, cualquiera de tantos tamales, una tortilla con queso acabada de sacar del comal, el aroma del café recién chorreado, el “riceandbeans” calientito, el “gallopinto”, los maduros, la torta de huevo con tortilla, el olor de la tortilla que se tuesta sobre el quemador de la cocina, los chicharrones con el jugo de limón recién tocándolos, la carne asada…
